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Conheça a história do restaurante Manga, de Salvador

O casal Dante e Katrin Bassi, ele baiano e ela alemã, formou uma família que inspira (e respira) o Manga, localizado na Bahia

A primeira palavra de Pepeu, hoje com 4 anos, não foi “mama” ou “papa”, mas sim, “manga”. O primogênito do casal Dante e Katrin Bassi usava o nome da fruta para tudo o que era de comer. E, sem querer, batizou o restaurante que estava prestes a ser aberto. “Ficamos muito tempo procurando um nome que traduzisse o lugar ou a nossa cozinha e não achávamos. Até que nosso filho disse sua primeira palavra”, diz Dante. “O Manga (@mangarestaurante) é um empreendimento que valoriza muito a comida e que é reflexo de nossas experiências, do que gostamos de cozinhar e comer”, afirma ele, definindo a casa que inaugurou em novembro de 2018, no Rio Vermelho, em Salvador.

Por Isabel Raia

Katrin nasceu no sul da Alemanha, mas, durante uma visita à irmã que cursava arquitetura em São Paulo, conseguiu um estágio no D.O.M., de Alex Atala. “Sempre recebemos muitas pessoas em casa e meu pai gostava de cozinhar, mas eu não tinha o sonho de virar cozinheira, não. Foi algo que descobri como profissão depois de trabalhar no D.O.M.”, diz ela. Assim, quando seu visto estava prestes a vencer, ela voltou para sua terra natal e, junto com a equipe do restaurante, conseguiu renovar a permissão para retornar ao Brasil.

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Ao chegar no D.O.M., Katrin conheceu um baiano que também passava sua segunda temporada na premiada cozinha. Dante começou a se interessar por gastronomia aos 17 anos, quando foi trabalhar em um restaurante em Salvador. “Percebi que queria fazer isso para o resto da vida”, afirma. Assim, começou a ir atrás de seu sonho.

Entrou no Culinary Institute of America (CIA), em Nova York, mas, como ainda era menor de idade, resolveu fazer um estágio no D.O.M. até completar 18 anos e ter permissão para estudar no CIA. Assim o fez. Nos Estados Unidos, pôde trabalhar em grandes restaurantes, como o Daniel, de Daniel Boulud. Ao voltar para solo brasileiro, Dante também retornou ao D.O.M., onde conheceu sua amada e, após dois meses, tornou-se sous chef.

Restaurante Manga
Katrin e Dante Bassi se conheceram na cozinha do D.O.M. e, depois de viajar e trabalhar pelo mundo, decidiram fincar raízes em Salvador.

O amor entre (e pelas) panelas

Conforme ia se apaixonando, o casal também começou a pensar no futuro e em dividir seus planos. “A Kafe (apelido de Katrin) foi primeiro para a Europa cursar o equivalente ao mestrado, na Alemanha. Fui seis meses depois e, juntos, nos mudamos para a Suíça”, diz Dante. Ali, conseguiram uma vaga no três estrelas Michelin Schauenstein, do chef Andreas Caminada, e que fica na pequena cidade de Fürstenau, localizada entre as divisas com a Itália e com a Áustria.

Mas foi justamente a chegada de Pepeu, o primeiro filho do casal, que fez Kafe e Dante sentirem necessidade de abrir o próprio restaurante. “Queríamos ficar perto de uma das famílias, então começamos a procurar por lugares tanto no sul da Alemanha, quanto em Salvador”, diz o cozinheiro.

E foram os pais dele que encontraram uma casa, com vista para o mar, no bairro do Rio Vermelho, em Salvador. “Durante as férias do restaurante em que estávamos trabalhando, viemos visitar o local e decidimos que aqui seria o Manga.” Dante já conhecia bem o bairro, pois sua avó costumava morar por lá e, aos 12 anos, sua família se mudou para a região. Porém, agora ele precisava criar novos laços na região, desta vez, com os produtores locais.

Restaurante Manga costelinha de porco defumada com abacaxi
Confira aqui a receita da costelinha de porco defumada com abacaxi

Nasce o Manga

Foi uma longa jornada e uma série de visitas às feiras de orgânicos até encontrar os pequenos produtores que abasteceriam a cozinha do restaurante. Deu certo. E entre os trunfos do casal está conseguir o peixe fresco a poucos passos do Manga. “A casa dos pescadores (ou Casa de Iemanjá) fica a 15 metros do restaurante. Ela é uma pequena cooperativa que conta com cinco ou seis boxes e nós só pegamos peixes de lá”, afirma Dante.

O mel de abelha nativa, por sua vez, vem do sítio do tio do cozinheiro que cria uruçu e uruçu-amarela, espécies mais adaptadas ao clima baiano. “Nos últimos três anos, ele comprou umas cinco colmeias e foi multiplicando-as. Hoje, está com 120 e passou a focar na produção de mel. Neste ano, meu tio já teve a primeira grande colheita. Foram 80 litros, totalmente destinados ao Manga.” Além disso, o último andar do restaurante conta com um terraço, no qual está instalada uma pequena horta. É dali que saem as ervas usadas na cozinha. “Focamos principalmente naquelas mais difíceis de ser encontradas no mercado”, diz Dante.

Todo o cuidado com a qualidade do insumo também é notado na preocupação com o aproveitamento total dos ingredientes, o que significa usá-los por inteiro, inclusive as partes menos nobres dos animais. A filosofia, porém, causou estranheza nos primeiros meses do Manga. Exemplo disso foi um prato feito com pés de galinha, que havia sido pensado a fundo pelo casal, mas que, na mesa, não agradou.

A gastronomia e o jeito de cada lugar nos marcam de alguma forma, mas acho que o que mais reflete em nossa cozinha é o apreço pela comida e pelo produto. Claro que o restaurante tem de rodar, de fazer dinheiro, mas nossa energia é sempre (e principalmente) usada para fazer algo especial para as pessoas comerem – Dante Bassi

 

“A gente tinha chegado da Europa, dos Estados Unidos e mesmo da cozinha do D.O.M., de locais onde os chefs ousam um pouco. Usamos pedaços de carne mais alternativos, que normalmente são relegados, e sofremos uma resistência bem forte por causa disso. Os pés de galinha foram emblemáticos, pois ficamos um tempão desenvolvendo a técnica até chegarmos a um resultado que nos deixasse bastante felizes. Porém, 50% das mesas ou se recusavam a comê-los ou ficavam indignados de servirmos pés de galinha – um produto barato, em um restaurante caro”, diz Dante.

Ele conta que, apesar de já haver a gastronomia de Fabrício Lemos, do Origem, o setor ainda era bem restrito na cidade. “Ao longo dos meses, fomos encontrando um meio termo. Não deixamos de ousar, mas achamos um ponto entre o que queríamos fazer e aquilo que o soteropolitano aceita.”

Um ano e meio depois, o chef conta que as expectativas do cliente estão mais alinhadas ao conceito da casa, que traz um pouco da bagagem de cada um deles, mais a dos lugares pelos quais passaram. Kafe, que tem boa experiência na elaboração de embutidos, graças à época em que tinha a cozinha como hobby ao lado da família, traz também alguns sabores de sua terra, como um destilado de cereja feito por seu pai, com as frutas cultivadas no próprio terreno.

“Meu sogro tem uma destiladora em casa e faz bebidas com os frutos de seu quintal, como cereja, maçã e ameixa”, diz Dante, que depois usa o ingrediente nas sobremesas do Manga. Outro toque europeu que chega ao menu da casa é o do xarope de flor de sabugueiro, muito comum por lá e que vai bem com as frutas cítricas brasileiras.

Além de degustação

Com o passar do tempo, o casal percebeu que poderia alcançar outros públicos, que não chegariam atraídos pelo menu degustação. Então, ampliaram os serviços da casa. Incluíram o à la carte, um bar e a opção de café da manhã aos domingos. “Sempre gostamos de trabalhar com panificação e o café da manhã nos abriu essa possibilidade. Era algo que sempre víamos lá fora, mas que é pouco comum nos restaurantes gastronômicos por aqui. Além disso, dá a liberdade de fazermos coisas que não se encaixam bem no menu degustação, como pães e panetones.”

Com a pandemia, eles também tiveram de adaptar seu menu para que os pratos chegassem bem no sistema delivery ou take away. Para a volta dos restaurantes, quando for permitida na Bahia, Dante conta que seu degustação terá de ser ajustado. “Vamos simplificar um pouco, diminuir as etapas e deixar com valor mais acessível. O conceito de nosso menu era muito sobre compartilhar, com a maioria dos pratos servidos no centro da mesa. Isso terá de mudar.”

Ah, e sobre o Pepeu, responsável pela origem do Manga, hoje ele tem uma irmã, a Olívia, que fez 2 anos em dezembro de 2020. Além disso, Dante e Katrin acabaram de ganhar mais um bebê para somar à família. Pelo visto, não faltarão fontes de inspiração a este casal, metade alemão, metade baiano.

Fachada do Manga
Fachada do Manga, em Salvador
* Matéria publicada na edição 204 de Prazeres da Mesa, em agosto de 2020

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