Conheça Patrice Chapon, renomado chocolatier de Paris

Degustar chocolates é um verdadeiro deleite: do estalo perfeito ao ser mordido, passando pela sensação aveludada ao paladar, enquanto a doçura, se na medida certa, complementa a experiência. Ou pelo menos é o que acredita o francês Patrice Chapon, um dos grandes chocolatiers da atualidade.

Apaixonado pela atividade de produzir os próprios chocolates, Chapon é um dos poucos na França inseridos no movimento bean to bar (em tradução livre, do grão à barra). Suas cobiçadas criações levam na receita apenas as amêndoas de cacau, orgânicas e de origem, que garimpa ao redor do mundo. É, inclusive, na escolha do grão que ele acredita estar o sucesso de um bom chocolate.

“Se você quer ser o melhor, então precisa utilizar o melhor cacau”, afirma. “Em minhas coleções, não uso grãos de produtores que só pensam em ganhar dinheiro, produzindo em grande escala ou que apostam no trabalho infantil. Além do produto não ser bom, existem todas essas questões por trás.”

Exatamente por isso, Chapon diz que a experiência de se degustar um chocolate vai muito além do paladar. “Há todo um trabalho e atenção desde o plantio do cacau até o fabrico do chocolate para criar produtos excelentes.”

Como garantia para a qualidade de seus chocolates, Patrice Chapon viaja o mundo atrás das melhores amêndoas e variedades de cacau. Durante sua jornada, conheceu produtores do México, Peru, Venezuela e Madagascar, países de onde atualmente encomenda os grãos para suas criações.

Segundo ele, essa é uma das características que definem os produtos Chapon. “Se todo confeiteiro usar a mesma marca de chocolate para fazer uma trufa, por exemplo, todas as receitas terão o mesmo sabor. E foi por isso que decidi produzir meu chocolate, para ser diferente e poder criar doces com personalidade.” E é, portanto, acompanhando todos os processos, desde a escolha do cacau, passando pela torrefação até a combinação perfeita do blend, que Chapon consegue imprimir seu toque pessoal em cada sobremesa.

História de sucesso

O despertar para o mundo dos chocolates aconteceu em Londres, quando, em uma loja da Harrod’s, Chapon se encantou pela seção em que estavam dispostos os mais variados chocolates. “Quando jovem, eu sonhava em ser arquiteto”, diz. “Mas, graças a meu pai que uma vez me disse que eu não seria bom com cálculos, acabei indo trabalhar em alguns restaurantes na França. No entanto, devido a minha paixão por decoração e doces, percebi que minha vocação era mesmo a confeitaria.”

Aos 18 anos, surgiu a oportunidade de um emprego em Londres, no Palácio de Buckingham, para fornecer sorvetes para a Família Real. “Fiquei lá por dois anos antes de voltar à França com o sonho de preparar meus bombons”, afirma Chapon.

Em Paris, o então jovem confeiteiro deu início à tímida produção de docinhos em um pequeno cômodo de casa. “Trabalhei duro, fazendo testes atrás de testes, e comecei a vender meus chocolates”, diz. Aos poucos, as criações de Chapon foram caindo no gosto dos parisienses, permitindo que, em 2001, o chocolatier abrisse sua primeira loja em Paris, na Avenida Mozart.

Hoje, a marca Chapon contempla cinco lojas em Paris e mais duas em Tóquio e Dubai. Segundo ele, há planos de expansão, porém sempre alinhados aos conceitos de produção artesanal e em contato com os pequenos produtores.

Inovar e compartilhar

O consumo de chocolates bean to bar na França, garante Chapon, está cada vez maior, ao passo que também cresce o número de produtores da iguaria no país. “Há 30 anos, só existiam cerca de cinco produtores. Hoje, somos em mais de 200”, afirma. “Isso porque temos à disposição uma série de ingredientes de qualidade para criar doces incríveis: ervas, frutas secas e oleaginosas, por exemplo.”

Todo esse arsenal de iguarias que encontra facilmente em seu país, Chapon não deixa de incluir em suas receitas. Os pralinés, bombons à base de amêndoa torrada e caramelizada, são alguns dos sucessos da marca. Nos preparos, ele faz inusitadas combinações, como sal defumado, ganache de café e pimenta-rosa, muitas delas premiadas em competições internacionais.

Mas as inovações de Patrice Chapon vão além das barras e bombons. Uma das marcas registradas do confeiteiro é a mousse, receita típica francesa e feita por ele com seus chocolates bean to bar. Nas lojas em Paris e ao redor do mundo, são expostas em vitrines e servidas como sorvete, em que o comensal pode escolher a origem do cacau. “Foi algo que criei há cerca de dez anos, como uma maneira de unir minha expertise como sorveteiro e produtor de chocolate, oferecendo sabores diferentes a esse doce tão popular”, afirma.

Veja como fazer a clássica mousse francesa de chocolate

Foi, inclusive, sua receita de mousse que ele ensinou em aula no Chocolat Festival, evento voltado exclusivamente a chocolates bean to bar e realizado em março de 2020, em São Paulo. Porém, essa não foi a primeira visita de Chapon ao Brasil. “Acho o cacau brasileiro muito interessante, apesar de haver, ainda, a necessidade de aprimoramento em todas as etapas de produção”, afirma.

“Estive no país há nove anos para visitar a fazenda da Amma, em Ilhéus, Bahia. Diego Badaró foi muito amigável e me mostrou todo o processo de produção. O que mais gosto do universo bean to bar é a união e o interesse em compartilhar. O mercado de chocolates de origem não é competitivo, mas sim uma comunidade.”