De bem com o planeta

Foi por meio da alimentação que Tati Lund entendeu que poderia mudar o mundo. Chef do .Org Bistrô, na cidade do Rio de Janeiro, ela é uma das principais frentes do veganismo e do consumo consciente no Brasil. Tanto é que, em novembro de 2020, foi eleita a Chef do Ano pela Veja Comer e Beber.

“Fico extremamente honrada em representar esse movimento”, disse durante sua aula no Mesa Ao Vivo Rio. “Estamos começando a mudar a mentalidade e a valorizar a biodiversidade. Sempre me incomodou o fato de estar inserida na categoria ‘vegetariano’, à parte da gastronomia de forma geral. Fazemos comida como qualquer chef, usando apenas outras técnicas, às vezes até mais complicadas.”

Assim, valorizar insumos do entorno, respeitar a sazonalidade e optar por escolhas mais sustentáveis são apenas algumas das bandeiras de Tati. E como não poderia deixar de ser, no Mesa Ao Vivo, a chef mostrou alternativas a insumos de origem animal com uma receita de torta doce vegana.

A base da sobremesa é feita de oleaginosas trituradas (como amêndoas, avelãs e nozes pecan) e uma pastinha de tâmaras, que substitui a manteiga e dá liga à mistura. “Mas você pode usar amendoim, castanha-de-caju ou a castanha que encontrar com mais facilidade”, afirmou.  E, como a ideia é também evitar ultraprocessados e produtos refinados, o melado entrou no lugar do açúcar branco. “O ponto da massa é quando ela ficar homogênea. Mas se tiver dificuldade de misturar, pode colocar mais tâmaras.”

Franco-brasileira

A fim de homenagear a França, a torta de Tati foi recheada com ganache, porém elaborada com abacate e cacau em pó. “A fruta tem de estar madura. Se não estiver na época, pode preparar o recheio com leite de castanha-de-caju crua”, disse. “Mas essa torta é básica e vai bem com outros tipos de preparação, como mousse de maracujá.”

O toque brasileiro ficou por conta do cumaru, uma especiaria amazônica de perfume inebriante. “Acrescento suco de limão, a fim de equilibrar os sabores, e um pouco de açúcar mascavo.” O resultado é uma ganache brilhante, cremosa e de sabor único.

Sendo boa opção para servir nas festas de fim de ano, a torta vegana foi guarnecida com uma variedade de frutas da época, como morango, figo, cereja e amora. “Uso também nibs de cacau e algumas flores comestíveis. Essa é a hora de usar a imaginação.”

Assista à aula completa de Tati Lund. A receita você confere logo abaixo:

Torta de amêndoas com tâmaras, ganache vegana de cacau e frutas vermelhas

8 porções

• Massa

• 1 xícara (chá) de noz-pecan
• 2 colheres (sopa) de melado
• 1 xícara (chá) de amêndoa
• 15 tâmaras
• 1 xícara (chá) de avelã
• 2 colheres (sopa) de óleo de coco
• Pitada de sal

• Creme de cacau

• 2 abacates maduros ou 2 xícaras (chá) de castanha-de-caju
• 1 xícara (chá) de cacau
• 1/2 xícara (chá) de melado
• 1/4 de xícara (chá) de óleo de coco
• 1 colher (chá) de limão
• Baunilha (opcional)
• Pitada de sal
• Nibs de cacau e frutas para decoração

Massa

1 Processe as amêndoas, as nozes-pecan e as avelãs. Reserve. 2 Processe bem as tâmaras até formar uma pasta. Misture a pasta de tâmaras às nozes processadas. 3 Em uma forma com fundo removível, coloque toda a massa, amassando-a bem. Por fim, leve à geladeira para firmar.

Creme de cacau

Bata todos os ingredientes do creme e disponha sobre a massa. Leve à geladeira.

Montagem

Decore com lascas de morango e frutas vermelhas de sua preferência e, além disso, finalize com nibs de cacau. Leve à geladeira e sirva no dia seguinte.

Receita de Tati Lund, do .Org Bistrô, Rio de Janeiro, RJ; @orgbistro