De bem com o planeta
A chef e ativista Tati Lund provou que é possível elaborar uma deliciosa sobremesa sem ingredientes de origem animal

Foi por meio da alimentação que Tati Lund entendeu que poderia mudar o mundo. Chef do .Org Bistrô, na cidade do Rio de Janeiro, ela é uma das principais frentes do veganismo e do consumo consciente no Brasil. Tanto é que, em novembro de 2020, foi eleita a Chef do Ano pela Veja Comer e Beber.
“Fico extremamente honrada em representar esse movimento”, disse durante sua aula no Mesa Ao Vivo Rio. “Estamos começando a mudar a mentalidade e a valorizar a biodiversidade. Sempre me incomodou o fato de estar inserida na categoria ‘vegetariano’, à parte da gastronomia de forma geral. Fazemos comida como qualquer chef, usando apenas outras técnicas, às vezes até mais complicadas.”
Assim, valorizar insumos do entorno, respeitar a sazonalidade e optar por escolhas mais sustentáveis são apenas algumas das bandeiras de Tati. E como não poderia deixar de ser, no Mesa Ao Vivo, a chef mostrou alternativas a insumos de origem animal com uma receita de torta doce vegana.
A base da sobremesa é feita de oleaginosas trituradas (como amêndoas, avelãs e nozes pecan) e uma pastinha de tâmaras, que substitui a manteiga e dá liga à mistura. “Mas você pode usar amendoim, castanha-de-caju ou a castanha que encontrar com mais facilidade”, afirmou. E, como a ideia é também evitar ultraprocessados e produtos refinados, o melado entrou no lugar do açúcar branco. “O ponto da massa é quando ela ficar homogênea. Mas se tiver dificuldade de misturar, pode colocar mais tâmaras.”
Franco-brasileira
A fim de homenagear a França, a torta de Tati foi recheada com ganache, porém elaborada com abacate e cacau em pó. “A fruta tem de estar madura. Se não estiver na época, pode preparar o recheio com leite de castanha-de-caju crua”, disse. “Mas essa torta é básica e vai bem com outros tipos de preparação, como mousse de maracujá.”
O toque brasileiro ficou por conta do cumaru, uma especiaria amazônica de perfume inebriante. “Acrescento suco de limão, a fim de equilibrar os sabores, e um pouco de açúcar mascavo.” O resultado é uma ganache brilhante, cremosa e de sabor único.
Sendo boa opção para servir nas festas de fim de ano, a torta vegana foi guarnecida com uma variedade de frutas da época, como morango, figo, cereja e amora. “Uso também nibs de cacau e algumas flores comestíveis. Essa é a hora de usar a imaginação.”
Assista à aula completa de Tati Lund. A receita você confere logo abaixo:
Torta de amêndoas com tâmaras, ganache vegana de cacau e frutas vermelhas
8 porções
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Massa
- 1 xícara (chá) de noz-pecan
- 2 colheres (sopa) de melado
- 1 xícara (chá) de amêndoa
- 15 tâmaras
- 1 xícara (chá) de avelã
- 2 colheres (sopa) de óleo de coco
- Pitada de sal
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Creme de cacau
- 2 abacates maduros ou 2 xícaras (chá) de castanha-de-caju
- 1 xícara (chá) de cacau
- 1/2 xícara (chá) de melado
- 1/4 de xícara (chá) de óleo de coco
- 1 colher (chá) de limão
- Baunilha (opcional)
- Pitada de sal
- Nibs de cacau e frutas para decoração
Massa
1 Processe as amêndoas, as nozes-pecan e as avelãs. Reserve. 2 Processe bem as tâmaras até formar uma pasta. Misture a pasta de tâmaras às nozes processadas. 3 Em uma forma com fundo removível, coloque toda a massa, amassando-a bem. Por fim, leve à geladeira para firmar.
Creme de cacau
Bata todos os ingredientes do creme e disponha sobre a massa. Leve à geladeira.
Montagem
Decore com lascas de morango e frutas vermelhas de sua preferência e, além disso, finalize com nibs de cacau. Leve à geladeira e sirva no dia seguinte.
Receita de Tati Lund, do .Org Bistrô, Rio de Janeiro, RJ; @orgbistro