De descarte a protagonista

O que você faz com a casca da batata? O chef Leo Botto, que pouco antes da pandemia inaugurou o Boto Restaurante, na capital paulista, decidiu recriar as batatas bravas espanholas ao mesmo tempo em que aproveita o que seria descartado após a elaboração do nhoque (o carro-chefe da casa). Foi assim que nasceram as batatas casca brava, feitas com a parte externa do tubérculo, que ganha uma deliciosa crocância depois de assada. A casa encerrou as atividades no ano passado, mas o preparo ainda pode ser reproduzido em casa, seguindo as dicas do chef.

“Tire a polpa e, com ela, faça um purê, como preferir, aqui incluímos manteiga e a água do cozimento. Leve a casca com um pouco da polpa ao forno com 160, 170 graus, por 10 a 15 minutos. Então, retire-a, recheie com uma colher (chá) de purê, adicione queijo meia cura (usamos o Tulha) e leve para gratinar a 200 graus”, diz o chef, que indica as batatas de tamanho médio para essa receita que “vem com a mensagem do aproveitamento do alimento, da raiz até a flor. Nós, cozinheiros, temos de educar, mostrar caminhos que são simples e gostosos e que evitam gerar mais lixo”, afirma Leo.

Por fim, as batatas casca brava são finalizadas com maionese caseira. “Utilizamos duas gemas para cada ovo e de 200 a 300 mililitros de óleo, assim garantimos textura bem leve. Depois temperamos com mostarda Dijon, limão, sal, pimenta-do-reino”, diz ele, que finaliza o preparo com molho de pimenta, também caseiro. “Mas podem usar a Sriracha.” .