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Deixa eu ver a sua alma

Cozinheiros vão além do básico e mostram a essência da culinária mineira

S­­­e há uma cozinha sobre a qual podemos afirmar com toda a certeza que ela tem alma, esta é a de Minas Gerais. Reconhecidos por sua hospitalidade, os mineiros sabem bem como conquistar “pelo estômago”. Frango com quiabo, pão de queijo, compotas, doce de leite são apenas alguns dos símbolos da rica cozinha mineira. Mas, no Mesa Minas, os chefs foram além dos pratos já conhecidos país afora e levaram para a sala de aula a essência da alma mineira. Apresentaram ingredientes e modos de fazer únicos no estado. Além disso, destrincharam sua gastronomia, mostrando suas variações, caso da cozinha de Belo Horizonte que, em 2019, recebeu da Unesco o título de Cidade Criativa da Gastronomia.

Jaime Solares
Jaime Solares

À frente da Borracharia Gastrobar, Jaime Solares levantou a bandeira da gastronomia belo-horizontina. “Quis mostrar que há a cozinha mineira e há a de beagá, que é repleta de influências”, disse, ressaltando que mais do que premiar o título da Unesco traz uma importante responsabilidade aos cozinheiros da capital: melhorar e transformar o que já existe na cidade.

“Costumamos dizer que beagá não tem mar, mas tem bar. E que os bares são o caminho principal para a melhoria e o desenvolvimento da gastronomia criativa. Existe bairro que foi transformado por causa de um único bar. Tem rua que foi asfaltada, porque um bar aumentou o movimento por lá gerando essa necessidade”, diz Jaime Solares.

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Pensando nisso, ele escolheu a receita de dobradinha com feijão-branco para homenagear a cultura de boteco. Para quem vai fazer em casa, ele conta que o segredo é ter paciência, pois é uma receita com processos demorados, incluindo o tempo de forno, que deve ser de, pelo menos, 3 horas. Além disso, é preciso ter cuidado na hora de costurar para que a dobradinha não rasgue. “É por isso que eu falo que se alguém fez uma dobradinha para você, foi um ato de muito carinho porque é um preparo trabalhoso, mas que vale a pena.”

Dobradinha, por Jaime Solares | cozinha mineira
Dobradinha, por Jaime Solares

Cozinha de quintal

Edson Puiati, da Una, e Pedro Prates, da UFMG
Edson Puiati, da Una, e Pedro Prates, da UFMG

Uma das características da cozinha mineira é o toque caseiro. E isso não vem apenas do tempero ou do modo como o prato é feito, mas também da seleção de ingredientes. Como no passado os alimentos eram, muitas vezes, caros e escassos, criou-se o hábito de cultivá-los no próprio terreno, dando origem ao que chamamos de cozinha de quintal.

A aula no Mesa Ao Vivo Minas Gerais dos chefs e professores Edson Puiati, da Una, e Pedro Prates, da UFMG, trouxe a profundidade dessa cultura. Isso porque eles mostraram o trabalho com macaúba, que é feito na Comunidade Rio Vermelho, localizada em Jaboticatubas, na região metropolitana de Belo Horizonte.

A macaúba pode ter seu óleo extraído da polpa ou da semente. No primeiro caso, o produto serve para fazer cosméticos, sabão etc, porém não vai para a indústria alimentícia. Já no segundo, quando o óleo vem da semente, as possibilidades na gastronomia são inúmeras.

Edson apresentou todos à família de Edivane Antônio Moreira. Junto dos pais e da mulher, ele retira manualmente o óleo. “Quinze quilos da semente, depois de cozidas, rendem cerca de 7 ou 8 quilos de óleo, dependendo da fase da Lua”, diz no vídeo a mãe da família, Maria Lucia, dividindo o conhecimento que é passado de geração a geração. Assim, para a aula, Edson levou o óleo extraído manualmente pela família. Enquanto Pedro mostrou o produto extraído a frio, no laboratório da UFMG.

“Eu quis trazer a discussão sobre o uso do óleo da macaúba na cozinha mineira, que pode dar origem a biscoitos ou ser usado para frituras em imersão, visto que ele tem poder de saturação muito forte, aguentando mais as altas temperaturas”, afirmou Edson. Para fazer o arroz, a dupla utilizou tanto o óleo extraído artesanalmente, como o que seguiu os moldes industriais. “E peguei tudo o mais que a família produz, como o próprio arroz e a beldroega. O resultado foi um prato bem de roça, de quintal”, disse Edson.

 | cozinha mineira

Codorna com jabuticaba

Leonardo Mendes
Leonardo Mendes

Outro exemplo da cozinha mineira é o preparo apresentado por Leonardo Mendes, do Mercado Grano. Apaixonado por aves, ele decidiu preparar uma codorna desossada com jabuticaba fermentada. “Um leigo que for executar a receita, tem de estar disposto, pois é um preparo demorado”, disse, alertando. Por outro lado, acalmando a plateia, ele contou que a receita pode, sim, ser reproduzida em casa.

“O que é mais complicado é a fermentação da jabuticaba, mas ela pode ser feita quatro dias antes de preparar a receita final. E a desossa da codorna também é trabalhosa, pois eu não quis romper a pele para dar um acabamento mais refinado. Então, tive de virar a ave do avesso e tirar os ossos com cuidado. Porém, dá para fazer essa desossa pelo peito, abrindo-o, retirando os ossos e costurando a carne depois”, afirmou o chef.

Ainda assim, em todos os casos é preciso ter cautela na hora da desossa, pois, como a codorna é muito pequena, seus ossos quebram com facilidade e podem ficar como espinha de peixe na hora de comer. Por isso, é importante não deixar nenhuma parte esquecida na carne. O resultado é um molho de jabuticaba rico em sabor; com textura aveludada, regando a carne que foge dos preparos suínos, sem perder a essência mineira.

Liberdade para criar

Cristina Chiodi
Cristina Chiodi

Quem nunca pegou uma receita errada que atire a primeira pedra. A padeira Cristina Chiodi, da Madre Pães Artesanais, aproveitou sua aula para explicar a todos a importância de conhecer os processos para se ter autonomia na cozinha.

“O bacana de você entender cada etapa e conhecer os ingredientes é que você deixa de ser refém de uma marca específica e assume o controle do preparo. Sabendo, inclusive, encontrar possíveis erros em receitas da internet”, disse. E a aula dela foi uma ótima referência sobre a necessidade de saber os processos, afinal ela preparou um brioche, que em suas mãos ganhou ainda abóbora, manteiga de garrafa e mel.

Por ser um pão rico em gordura, ele demanda certa sensibilidade do cozinheiro para não errar o ponto da massa. “Uma dica importante é deixar todos os ingredientes o mais gelados possível. Inclusive, é preciso tirar a manteiga da garrafa. Caso contrário, depois de gelada ela não vai sair”, disse Cristina, que ainda alertou sobre a escolha da farinha. “Tem de ser uma bastante forte, não pode fazer com uma comum, de supermercado, pois ela não aguentará a quantidade de gordura. A farinha escolhida tem de ter força para formar o glúten.” Ao final, o pão ainda foi servido com o simbólico queijo da serra da canastra, que, na receita de Cristina, foi maçaricado.

Brioche de abóbora com manteiga de garrafa e mel, por Cristina Chiodi | cozinha mineira
Brioche de abóbora com manteiga de garrafa e mel, por Cristina Chiodi

*Reportagem publicada na edição 198 de Prazeres da Mesa

Leia também: A comida da roça

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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