Reportagens

Dicas para comprar pescados

Saiba o que observar na hora de escolher peixes, crustáceos, moluscos e bivalves e leve mais frescor à mesa

A costa brasileira tem cerca de 9.200 quilômetros de extensão, com clima tropical, praias e rios, que são cartões-postais para diferentes países. Mas, mesmo com isso tudo, o Brasil está longe de figurar entre os maiores quando o assunto é o consumo de pescados pelo mundo. Uma história que tende a mudar com o passar dos anos. E, para ajudá-lo a levar mais variedade a seu cardápio, na reportagem a seguir você confere diversas dicas para comprar pescados.

Por Isabel Raia

De acordo com dados da agência da Organização das Nações Unidas (ONU) The Food and Agriculture Organization (FAO), publicados no relatório O Estado Mundial da Pesca e Aquicultura, em 2018, o consumo médio per capita por aqui era, em 2013, de cerca de 3,95 quilos por ano. Porém, quando segmentamos para a região da Amazônia, esse consumo sobe para 150 quilos per capita, por ano. Além disso, é também nessa região que 30% das famílias obtêm sua renda a partir da pesca. Apesar de haver mais acessibilidade na Região Norte, há ainda muito o que melhorar no resto do país. Infelizmente, faltam dados mais recentes sobre a tendência no Brasil, porém, existe a previsão de crescimento até 2030, na América Latina e no Caribe, em 33% do consumo de pescados.

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Paralelamente a isso, entre os principais motivos para o aumento do consumo dessas iguarias por aqui estão a Quaresma e a Páscoa. O período respeitado por muitos cristãos marca a ressurreição de Jesus Cristo e tem como base a oração, o jejum e a caridade. Como há restrição em relação à carne vermelha, muitos fiéis aproveitam para incluir no cardápio os pescados (especialmente o bacalhau) e frutos do mar.

Bacalhau é o pescado mais procurado em época de Páscoa
Bacalhau é um dos pescados mais procurados em época de Páscoa

Dicas para comprar

Assim, na hora de comprar peixes, no geral, é importante atentar para as características, como o cheiro – que deve lembrar o de mar; a firmeza da carne – que deve voltar rapidamente à posição, após leve pressão; o brilho e a cor dos olhos – que deve ser clara. Além disso, as guelras hão de ser avermelhadas ou rosadas e úmidas, e a coloração da carne, como um todo, deve ser uniforme.

Observa-se a qualidade do peixe desde a captura. “Ele não pode se debater ao ser pescado. O ideal é que morda o anzol e já suba. Além disso, precisa morrer no frio para que não haja troca de ácido lático e não pode passar por variações de temperatura”, diz Antônio Amaral, que vem de uma família que sempre teve ligação com a pesca e que, hoje, é responsável por fornecer pescados para diversos restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo.

Falando em fornecedor, ter alguém de confiança de quem comprar é essencial; afinal, alguns locais vendem peixes descongelados como se fossem frescos ou, ainda pior, comercializam espécies que estão proibidas ou em período de defeso.

Bacalhau

Bella Masano
Chef Bella Masano | Foto: Ricardo D Angelo

É difícil pensar em Páscoa e Quaresma sem falar no rei dos mares. O bacalhau é um dos protagonistas dessa festa – e também em todas as outras ocasiões especiais, graças a sua versatilidade à mesa. Com ele, é possível fazer bolinho, torta, creme, preparar a posta ao forno ou mesmo na brasa. O sucesso de uma receita começa ainda durante as compras, afinal, a qualidade dos ingredientes é primordial.

Assim, na hora de comprar o bacalhau fique entre: o gadus morhua (que tem a carne mais suculenta e, após cozido, se desmancha em lascas); o saithe (com sabor mais acentuado e fácil de ser desfiado, é ideal para o preparo de bolinhos, tortas e recheios); o zarbo (menor que os demais, é indicado para caldos e pirão); ou o ling (com filé mais estreito, é bom para cozido). “O primeiro desafio é escolher um bom peixe. Uso sempre o gadus morhua, que é o bacalhau do Atlântico”, afirma a chef Bella Masano, do Amadeus, restaurante que é referência no cuidado e no bom trabalho com peixes e frutos do mar.

Fique de olho

Outra atenção que é preciso ter na hora de comprar o peixe é examinar sua coloração, que deve ser clara e sem manchas… a cauda, que tem de ser levemente arqueada, e a textura que não pode ser úmida. Com o pescado em mãos, é hora de dessalgá-lo. “Esse é mais um desafio e a minha dica é fazer o processo em geladeira, trocando a água três vezes por dia, sempre utilizando água gelada”, diz Bella.

Na hora de preparar, o azeite vai muito bem e pode ser usado sem economia. “Gosto muito de azeites e ervas. Para mim, no geral, menos é mais”, afirma a chef. Tomate, batata, cebola e azeitona são sempre bons acompanhamentos.

Outros peixes

Eudes Assis | Foto: Antonio Rodrigues
Eudes Assis | Foto: Antonio Rodrigues

Mas nem só de bacalhau se faz a mesa do comensal, seja na Páscoa, seja fora dela, há muitos pescados que se destacam em receitas igualmente saborosas – e que, em muitos casos, são até mais em conta. Serafim D’Oliveira Junior está à frente da Atenas Peixaria, responsável por abastecer algumas das principais cozinhas de São Paulo e Rio de Janeiro, entre outras casas pelo país.

Ele começou na área por acaso, depois de dar um tempo no trabalho de confecção com o qual trabalhava, para tirar cinco anos sabáticos e ir morar na praia. Serafim foi convidado a entrar nessa área por um amigo, que mexia com peixe. “No fim, continuei e ele foi ser dentista”, diz. “Passei um ano aprendendo tudo, desde a pesca, até a identificar cada peixe, saber como limpá-lo.” Para essa época, ele conta que são boas pedidas a pescada-cambucu e a sardinha. “Eu como muita sardinha, é um peixe sensacional e (nutricionalmente) completo”, afirma.

O chef caiçara Eudes Assis comanda o Taioba Gastronomia, em Camburi, no litoral de São Paulo, e não usa peixes estrangeiros em sua cozinha. “Minha preocupação é com a sustentabilidade e com a economia local, então faço meu peixe seco no varal em vez de comprar bacalhau”, diz. Por isso, ele ressalta a importância de ficar atento à lista de defeso e de espécies em extinção, evitando sua compra. “Para essa época, são boas opções o carapau, a anchova e a sororoca”, afirma.

Valorize o ingrediente

Na hora de cozinhar, diferentemente das carnes vermelhas, o que mais importa é o tipo do peixe e não o corte que está sendo feito, a não ser que a opção seja entre preparar o peixe inteiro ou em postas. “No caso do pescado inteiro, gosto muito deles assados, na brasa, no sal. Para temperar: sal, limão, azeite e, em alguns casos, ervas. Não precisa de mais nada”, diz Bella. Sua fala é endossada pela de Eudes Assis. “Quando o peixe é fresco, é legal valorizar seu sabor, então quanto menos intensos forem os molhos, melhor.”

No caso de postas e lombos, aposte em grelhados assados ou ensopados. “Também fazemos postas de peixe empanadas no fubá e fritas por imersão”, afirma Eudes. “Podemos preparar caldos, moquecas e ensopados. Para isso, use bastante tomate, cheiro-verde, mas sempre tenha cuidado para não mascarar o sabor dos pescados.”

Lula

O molusco, que pode ser servido em anéis, à dorê ou mesmo recheado, vai bem em saladas, massas, arrozes e tantos outros preparos. A lula gosta de água quente e, por isso, está em plena temporada no começo do ano. “Ilhabela, no litoral paulista, tem as melhores do país”, diz Serafim. “Mas ela gosta de água limpa, então se chover, mesmo que a água esteja quente, as lulas se escondem.”

Na hora de comprar, a carne da lula deve ser branca. “Quando ela sai do mar, é totalmente branca, mas conforme vai batendo, sua pele vai escurecendo, porque a lula solta tinta. Enquanto a carne continuar com sua cor original não significa que esteja estragada”, afirma Serafim. A fala é complementada por Amaral. “A capa pode ficar avermelhada, mas a carne tem de estar translúcida ou branca.”

Na cozinha, é preciso tomar cuidado para que a lula não fique borrachuda. “A melhor forma de deixá-la macia é o menor tempo de cozimento. Então, deixe a panela bem quente e grelhe rapidamente”, diz Eudes. Outra opção para a cocção é levar o molusco para a panela de pressão por cerca de 2 horas, ou até que as fibras se soltem. “Ou cozinha muito pouco ou por bastante tempo. Aconselho a primeira opção”, diz o chef. Para temperar, azeite e alho são as dicas de Bella Masano.

A carne da lula tem de estar translúcida ou branca
A carne da lula tem de estar translúcida ou branca

Polvo

Um dos moluscos que costumam gerar insegurança na hora de comprar e preparar é o polvo. “Se for fresco, ele tem de estar branco”, afirma Amaral. “Pode mudar de cor quando congelado, mas o máximo é ficar rosado”, diz Serafim. Antes de levá-lo para a panela, é preciso limpar bem suas ventosas. Para isso, esfregue sal nos tentáculos do polvo a fim de remover todas as impurezas, como a areia.

“Minha dica é cozinhar o polvo em uma panela aberta e ir checando com um palito de dente, de churrasco ou um garfo. Conforme for cozinhando, vá furando, até perceber que chegou à textura correta, macia. Se você não tiver muita habilidade, não indico a panela de pressão porque há mais chance de perder o ponto”, afirma Eudes, que ressalta a importância de não cozinhar demais o molusco, pois fará com que perca suas ventosas, prejudicando a apresentação.

Para temperar, o chef caiçara instiga a criatividade do comensal, podendo utilizar os sabores de sua preferência, como cebola, alho, salsão, cheiro-verde. Enquanto Bella conta que gosta de cozinhar o polvo no vinho. “Costumo misturar vinhos branco e tinto. Isso deixa o preparo saboroso e forma um caldo que pode ser utilizado em outros preparos, feito arroz de polvo.”

Não leve lula por polvo

As lulas pescadas na Argentina, China e Peru, por exemplo, costumam ser grandes, assim como seus tentáculos. E é preciso tomar cuidado para não ser enganado na hora da compra, levando tentáculos de lula, em vez de polvo. “As lulas capturadas por aqui são pequenas, têm cerca de 20 centímetros e são excelentes. Mas essas que vêm de fora têm tentáculos que parecem borracha, você pode deixar mais de 1 hora na panela de pressão que ela vai esfarelar e continuar dura”, diz Serafim. “Os tentáculos do polvo são maiores e mais cilíndricos”, afirma Amaral.

Camarão, lagosta e outros crustáceos

Na hora de comprar lagosta é importante observar se a carne está junto da casca, se está firme e branca. A casca deve ser rosada e estar íntegra, assim como suas garras. O mesmo vale para os caranguejos. No caso do camarão, a casca deve estar lisa. “Depois de três dias da pesca, é normal que a cabeça e a cauda do camarão comecem a escurecer. Isso não significa que o produto está estragado, mas, sim, que não foram injetados produtos químicos”, afirma Serafim, sobre o fato de algumas indústrias colocarem conservantes no camarão para manter sua aparência por mais tempo.

Na hora de cozinhar, esses ingredientes – especialmente o camarão – são superversáteis. Podem ser molho, acompanhar outros pescados, virar recheio de bolinhos, tortas, cozidos, caldos. “Podemos prepará-los ao bafo, grelhados”, diz Bella. No caso do camarão, sua cocção é rápida e estará pronta quando passar da cor cinza para a rosada. Os espanhóis não dispensam a cabeça, mas se você não aprecia comer essa iguaria, não desperdice seu sabor. Aproveite para preparar um caldo com a casca e a cabeça e congele para dar sabor a outras receitas, como arroz ou molhos e caldos.

Camarão
Camarão

Ostra, vieira, vôngole, mexilhão

Pertencentes ao grupo dos bivalves, esses frutos do mar têm as conchas em comum. Bella Masano é uma expert quando o assunto são as ostras, por isso ensina uma receita com vinagrete de melancia. “Na hora de fazer em casa, é essencial ter uma ostra muito fresca e de boa procedência”, diz. Ela conta que gosta de servir a ostra crua sobre um berço de gelo, temperada com algumas gotas de limão. “Acho que, para quem não mora no litoral, é o mais perto que se pode estar do mar.”

Mas é importante ter atenção durante o mise en place. Tenha cuidado para não se cortar e use luvas de proteção. Verifique se a ostra ainda está viva, forçando levemente o casco e checando se ele volta a se fechar (se a ostra estiver morta, não está mais segura para consumo). Com uma faca específica, comece a abrir o fruto do mar pela dobradiça da concha, torcendo levemente a faca. Continue soltando os dois lados da concha até que estejam separados.

A regra da concha estar fechada na hora da compra também vale para outros pescados, como mexilhões e vôngoles. “Concha aberta somente se o fruto do mar estiver pré-cozido e congelado”, afirma Serafim. “Para armazenar o insumo fresco, os vôngoles podem ficar em temperatura ambiente, enquanto as ostras têm de estar em cama de gelo.” A chef do restaurante Amadeus conta que gosta de cozinhá-los em vinho branco. A vieira, por ser muito sensível, costuma ser vendida congelada. E, embora a de origem canadense seja a mais apreciada, o Brasil tem algumas fazendas de vieiras em Angra dos Reis, no Rio de Janeiro, de onde saem pescados maravilhosos.

A concha de ostras, mexilhões e vôngoles precisa estar fechada na hora da compra
A concha de ostras, mexilhões e vôngoles precisa estar fechada na hora da compra

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