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Doces Natalinos

Eles nem sempre são a atração principal da festa, mas nessa matéria o destaque é todo deles. E tem de todos os tipos, individual, para compartilhar, mais açucarado, menos, americano, francês, japonês, ou seja, para ninguém da família colocar defeito

É comum ver as pessoas no dia 24 de dezembro correndo para preparar o pernil, o peru, os assados, as saladas e todos os quitutes da ceia de Natal. É claro que eles são essenciais para reunir a família em volta da mesa. Mas os doces natalinos também merecem atenção. Afinal nada como encerrar a refeição com uma bela sobremesa, não é mesmo?

Para essa missão convidamos três confeiteiros, Fabrice Le Nud, Vivi Wakuda e Carol Doher. Eles têm tradições e inspirações completamente diferentes. Porém levaram em conta a fartura da ceia brasileira, bem como o calor da estação do ano na qual comemoramos o Natal. São receitas para que todos possam comer sem culpa, guardar um espacinho para a sobremesa e deixar a época ainda mais doce.

40 anos de história

O mestre Fabrice Le Nud está à frente da pâtisserie Douce France. A doceria conta com cinco unidades em São Paulo, a sede, inaugurada em 2001, na Alameda Jaú, uma unidade no Centro Cultural Fiesp; e três filiais dentro da Aliança Francesa: nos Jardins, no Centro e na Faria Lima. Ele completou 40 anos de profissão. E é categórico ao dizer que não gosta de ter sua cozinha classificada como francesa.

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Fabrice Le Nud
Fabrice Le Nud

“Costumo falar que sou o casamento perfeito entre Brasil e França. Sou naturalizado brasileiro, até votei nessas eleições. Fico um pouco triste quando dizem que meus doces são só franceses. É claro que a maioria das técnicas é, mas procuro valorizar muito os ingredientes e as receitas brasileiras. Amo os dois países e foi no Brasil que consegui abrir minhas casas, ao lado da minha mulher, Florinda”, afirma.

E ele ainda revela o segredo dos 40 anos de sucesso. “É fazer tudo com muito amor. Apesar da confeitaria ter acontecido na minha vida por necessidade – Le Nud aos 14 anos arranjou um emprego de ajudante de cozinha, na França, para ajudar a mãe, que criava os filhos sozinha – brinco que foi amor à segunda vista. Acho até curioso contar isso, pois as pessoas têm essa imagem de que na França é tudo fácil, que as pessoas têm a vida ganha, mas não é. A partir dali não larguei mais a profissão”, afirma.

Os doces natalinos de Fabrice Le Nud

Para nossa ceia de doces de Natal, ele fez dois preparos superdelicados, em tons de rosa. “Meu primeiro pensamento foi o de que precisava de uma receita mais simples. Queria algo que as pessoas realmente  conseguissem reproduzir em casa, por isso optei pelo advento de Natal, que é um doce individual, composto de biscuit madeleine e mousse de morango; e pelo tronco de Natal (bûche floréal), que leva biscuit, mousse de chocolate branco e mirtilo”, diz.

Bûche Floréal (Tronco Natalino)
Bûche Floréal (Tronco Natalino). Foto: RJ Castilho

O tronco natalino é uma tradição do Natal europeu. Normalmente é um rocambole, com creme de manteiga. Porém, como seria muito pesado para o clima do Brasil, Le Nud adaptou um pouco. Desse modo, adicionou frutas para deixá-lo o mais leve possível. “Batizamos de floréal. É um dos 12 meses do calendário republicano, instaurado durante a Revolução Francesa de 1792, após a abolição do calendário gregoriano. Pensei em fazer com creme de amêndoas saborizado de rosas, mousse de chocolate branco bem liso e mirtilo”, diz o chef.

Já o advento de Natal é feito a partir de uma madeleine de pistache, só que em formato de biscoito e uma mousse de morango, que é uma fruta muito fácil de ser encontrada no Brasil. Para a decoração, um espiral de chocolate branco, bem delicado. “Morango e pistache combinam muito bem e o doce é muito leve, ideal para finalizar a ceia, além de ser a cara do verão, pelo frescor.”

Advento de Natal
Advento de Natal. Foto: RJ Castilho

Le Nud coloca tanto amor em tudo o que faz, que garante que os doces da ceia de Natal de sua família saem diretamente da Douce France. “A linha que lanço na loja é a que levo para minha casa, porque o que eu crio cá é com a mesma qualidade e amor que eu criaria para minha família. O Natal é nosso melhor dia de vendas. E fico muito feliz de saber que a cada reunião de família, a cada comemoração, a confeitaria está presente. Tenho a sorte de receber gente feliz”, diz Le Nud.

Inspiração americana

Carol Doher. Foto: RJ Castilho

Carol Doher é a responsável pela Condimento, confeitaria queridinha dos moradores do Tatuapé, em São Paulo. Ela brinca que, em vez de assistir a desenhos, quando era criança, preferia os programas de gastronomia. Chegada a hora de ir para a faculdade, ela foi para a Califórnia. Entretanto, cursou marketing e, nas folgas que tinha, se aventurava nas aulas de culinária de doces americanos.

“Eu trabalhava com moda, foi minha profissão por 17 anos. Mas quando meu primeiro filho estava com cerca de 7 meses, decidi que queria seguir minha outra paixão, que é a gastronomia, e abri a Condimento”, afirma Carol. O nome migrou da loja de moda que ela tinha. “Trabalhava com 23 estilistas. E pensava que o que fazia a diferença em uma roupa era o ‘condimento’ que você coloca, o toque de cada uma. Achei o nome perfeito para a loja de doces também.”

Lá se vão oito anos de Condimento, uma troca de ponto, para atender tantos clientes e uma reforma nesse novo local, para ampliar e acoplar uma cozinha de aulas. “Antes a loja era bem pequenininha, porque a ideia era vender os doces e dar algumas aulas. Na primeira semana, o público foi tão grande que tive de usar a cozinha que eu havia separado para dar aula e ampliar, a fim de conseguir atender a todos. Ficamos três anos nesse ponto, mas tivemos de expandir. Novamente o espaço ficou pequeno e nasceu uma nova loja, sem perder nossa identidade fofa, toda florida e alegre”, diz Carol.

Os doces natalinos de Carol Doher

Apaixonada pela confeitaria americana, as opções escolhidas pela chef para abrilhantar a noite de Natal foram o blondie, a blueberry hand pie e o bolo de chocolate sem glúten. O blondie é um brownie de chocolate branco com cranberry. “Acho um preparo lindo e com as cores do Natal. Sobretudo, é importante lembrar que nenhum brownie pode ser batido e quanto menos manuseado for, melhor. Ele é todo feito com o fouet, nada de batedeira ou liquidificador”, afirma.

Blondie
Blondie. Foto: RJ Castilho

A hand pie de blueberry tem a missão de mostrar para as pessoas que não é preciso preconceito com a massa folhada. “Sim, a massa folhada francesa é mais elaborada, mas cheguei a uma receita bem mais simples, que todos irão conseguir fazer e que leva fruta vermelha, bem característica do Natal. A ideia inicial era produzir essa receita com a cereja, mas tive dificuldade de achar. Com a proximidade da data é mais fácil encontrá-la e quem quiser pode substituir, sem nenhum problema, seguindo exatamente a mesma receita. É preciso apenas retirar o cabo, o caroço e cortá-la ao meio”, diz Carol.

Mas o grande segredo dessa torta é trabalhar com a massa rapidamente e sempre gelada. “Se você não tiver velocidade, volte a massa para a geladeira, deixe por um tempo e trabalhe de novo. Se começar a grudar, volte para a geladeira”, diz. Outro fator importante é que ela pode ser feita tanto de maneira individual, quanto para compartilhar. Quem não tem muita habilidade com doces vai preferir a versão maior, pois basta abrir parte da massa na assadeira, rechear e cobrir com a outra metade. Fica bem mais fácil. “Outra dica é fazer um dia antes, para que o recheio fique mais consistente na hora de cortar”, afirma Carol.

Blueberry hand pie (tortinha folhada de mirtilo)
Blueberry hand pie. Foto: RJ Castilho

Por fim, o bolo sem glúten, que segue a tendência, cada vez mais forte. “Como a ceia de Natal já é mais pesada, come-se mais do que o normal, quis uma opção leve e igualmente deliciosa. Se preferir, pode aquecer para servir, que ele fica mais gostoso.”

Na ceia da família, Carol fica encarregada de todos os preparos, principalmente dos doces, que são levados direto da Condimento. “Meu pedido para este Natal é amor. Estamos precisando disso. Sejam doces com os outros, deixem a agressividade de lado, sejam leves e aproveitem esta época.”

Dulçor na medida

A chef Vivi Wakuda jura que não foi dessas crianças que crescem rodeadas de doces, porque, segundo ela, que é da terceira geração da família de japoneses, o consumo de doces não é muito comum em sua cultura. Foi no curso de gastronomia, no Senac Campos do Jordão, porém, que ela se apaixonou pelas técnicas e nuances da confeitaria. Assim, teve certeza da carreira que gostaria de seguir.

Vivi Wakuda. Foto: António Rodrigues

Ela, então, ganhou uma bolsa para estudar no Japão e ficou por lá pouco menos de um ano. De volta ao Brasil, em 2009, a chef atuou com grandes craques. Só para exemplificar: Fabrice Le Nud – que Vivi garante que foi com quem aprendeu tudo o que sabe de confeitaria clássica francesa; além de Carla Pernambuco, no restaurante Las Chicas – onde conheceu a base de confeitaria brasileira, que até então não dominava; e do restaurante Aizomê – onde focava em preparos tradicionais japoneses.

Vivi decidiu, então, que era o momento de criar as próprias receitas e fornecer para restaurantes. Nesse sentido, quer ser independente, para poder gerenciar melhor os horários e conciliar com as aulas, que ama ministrar. “O que antes era um problema para mim, eu gaguejava, ficava nervosa, hoje virou uma paixão. Não me vejo mais sem dar aula. Fora que esse ritmo que ganhei, de cada hora estar produzindo para um evento diferente, ou criando para algum restaurante, me deixa muito animada”, afirma a chef.

Vivi conta que os japoneses não têm a tradição do Natal muito forte. “Como é um feriado cristão, o máximo que eles fazem é comprar bolos nas confeitarias e acender velas. Como já estamos na terceira geração de imigrantes, comemoro igualmente a uma verdadeira brasileira. Juntamos toda a família e tem churrasco, oniguiri, os meus doces, gelatina colorida, peru, tender. É muita comida. Uma mistura de ceia natalina tradicional com pratos japoneses. É claro que sempre levo a sobremesa.”

Soufflé cheesecake
Soufflé Cheesecake. Foto: António Rodrigues

Os doces natalinos de Vivi Wakuda

Para este Natal, Vivi diz que a pedida são preparos com bastante fruta. E, para Prazeres da Mesa, a chef preparou um soufflé cheesecake e uma pavlova. “No Natal, você já pensa em frutas vermelhas. Em mesas com morango, cereja, por isso optei pelo cheesecake japonês, que é mais fofinho, mais alto e leva uma calda de frutas vermelhas além de frutas vermelhas frescas por cima. É um preparo lindo, que dá vontade de comer. Ele fica cerca de uma hora em banho-maria. Então a dica para que não ‘caia’ é não abrir o forno na hora”, afirma Vivi.

De acordo com a confeiteira, dentro do forno o cheesecake fica com cerca de 15 cm de altura. Entretanto, depois ele abaixa um pouco – não precisa se preocupar. “O ideal é deixar o cheesecake assar por cerca de 20 minutos, para que ele acompanhe o resfriamento do mesmo e não fique muito baixa. O legal é que a calda pode ser do que a pessoa preferir, de laranja, de maracujá com manga, enfim. Em virtude de ser um preparo mais delicado, sem muito gosto de cream cheese, como acontece com os cheesecakes tradicionais, ele permite diversas combinações”, diz.

pavlova
Pavlova. Foto: António Rodrigues

A segunda sobremesa escolhida por Vivi é a pavlova. Apesar de algumas pessoas a acharem muito doce, por causa do suspiro, neste caso, ela equilibra com o creme de leite batido e as frutas. Além disso, ela coloca raspas de limão no suspiro, que quebram o dulçor exagerado. “A pavlova leva ainda o açúcar de confeiteiro por cima, para remeter à neve. Não que tenha neve no Brasil, mas sempre aparece nos filmes de Natal, então foi uma brincadeira que criei”, diz.

Para uma pavlova incrível, a dica é bater bastante os ingredientes, até que o preparo fique bem brilhante e consistente. No final, coloco amido e vinagre, para mudar a textura, assim o suspiro não fica quebradiço, mas sim macio. Entre as camadas do suspiro vai o creme de leite batido, com baunilha e, para finalizar, frutas frescas. Nesse caso, optei pelo kiwi, que é mais azedinho, manga e morango”, afirma a chef.

Agora é com vocês. Aventurem-se na cozinha e surpreendam a família e os amigos com esses doces deliciosos e lindos. Mas, se não quiserem, não tem problema. Isso porque, a Vivi aceita encomendas. Sem pedido mínimo, com dois a três dias de antecedência e tanto o cheesecake quanto a pavlova estão no catálogo. E sigam a mensagem que a chef nos deixou. “Neste Natal, comam bastante, mas comam bem (risos). Não vale a pena engordar por comida ruim.” Feliz Natal!

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