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Gastronomia engajada

Sob a batuta do chef Cesar Costa, o restaurante Corrutela foca na cozinha de produto e desenvolve um exemplar projeto de sustentabilidade

Cesar Costa - Corrutela
Foto: RJ Castilho

A não ser em cozinhas vegetarianas, é incomum que frutas e vegetais sejam os protagonistas de uma refeição. Mas essa regra muda nas mãos de Cesar Costa. À frente do Corrutela, o jovem chef de apenas 28 anos é grande especialista em transformar ingredientes simples em pratos extraordinários.

Instalado em uma pequena, porém agitada, rua da Vila Madalena, o Corrutela nasceu para ser um destino gastronômico orgânico e sustentável de São Paulo. “Comecei a montar o projeto em 2016 e só em abril de 2018 é que ele foi inaugurado”, diz Cesar. “Tivemos bastante tempo não só para colocar a obra em prática, como também para conhecer fornecedores e entender a logística da cidade.”

Nesses dois anos de pré-projeto, Cesar conta que viajou cerca de 15.000 quilômetros para visitar produtores e conhecer de perto o trabalho deles. “Fui acompanhar até como é feito o óleo e também a coleta dos cogumelos fornecidos ao restaurante”, afirma.

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Contato com fornecedores

A proximidade com fornecedores é uma das maneiras que o cozinheiro encontrou de garantir aos comensais ingredientes sempre frescos e saudáveis. Aquilo que não é orgânico, ele opta pelos insumos feitos por produtores locais. Os laticínios, por exemplo, vêm da Fazenda Atalaia, de Amparo, interior de São Paulo. Com o queijo azul da propriedade, o chef prepara um saboroso creme, responsável por escoltar a beterraba assada e a carambola embebida no suco da raiz – emprestando dela cor e sabor.

Mas Cesar vai além. A farinha, o fubá e o chocolate são feitos do zero ali mesmo, na própria cozinha da casa. Tendo em mãos o trigo, o milho e as amêndoas de cacau – todos orgânicos e com rastreabilidade -, ele os moem em um antigo moinho de pedra. O resultado são receitas primorosas, únicas e repletas de personalidade.

Além disso, por lá não é o cardápio que pauta quando os ingredientes serão usados, mas o contrário: a sazonalidade dos insumos. O menu é reformulado toda semana, e sempre são encontrados pratos com peixes e frutos do mar, muitos vegetais – é claro -, e apenas uma opção com carne bovina (que é, ainda assim, ecológica). “O Corrutela não é um restaurante vegetariano. O cardápio é um reflexo do que acreditamos e traz a proporção daquilo que é bom para nossa saúde: menos carne e de melhor qualidade”, afirma.

Crudo de peixe, tangerina, erva-doce e alcaparra frita
Crudo de peixe, tangerina, erva-doce e alcaparra frita | Foto: RJ Castilho

Reduzindo o lixo e preservando o verde

Corrutela
Foto: RJ Castilho

A comida simples, saudável e moderna, como o próprio Cesar define. Esse é um dos pilares do projeto de sustentabilidade do Corrutela. O conceito abrange cada detalhe do restaurante. Desde a compra dos ingredientes e a preocupação com o descarte. Até o tratamento dos funcionários e o contato com os recicladores.

Por lá, nunca entrou uma embalagem cartonada (aquela composta por três camadas de material: papel-cartão, folha de alumínio e plástico). “O leite chega em uma leiteira de 30 litros. Em outros restaurantes quando usam creme de leite, por exemplo, tendo em vista que cada caixinha armazena 500 mililitros, a cada 10 litros, vão para o lixo 20 embalagens”, diz. “Não temos esse tipo de descarte, compramos tudo em grande quantidade.”

O mesmo acontece com canudo, garrafa de plástico e refrigerante. Além disso, parte da energia que abastece a casa é solar. “Meu amigo e sócio, Luiz Guilherme Simões, trabalha nessa área e aplicou o projeto também no restaurante”, afirma Cesar.

E o desperdício, garante o chef, é praticamente nulo. “Além de aproveitar integralmente os alimentos, temos uma composteira. Lá é aonde são destinados 80% dos resíduos orgânicos.” O húmus que resulta desse processo, o Corrutela doa para uma rede de escolas na Vila Madalena, que o utiliza para adubar suas hortas.

Ditando tendências

O interesse de Cesar em fazer parte de um projeto sustentável surgiu durante sua trajetória na gastronomia. Cozinheiro desde muito jovem, ele nunca cursou uma faculdade na área. Muito do que acrescentou à carreira, no entanto, foram as palestras do Congresso Mesa Tendências, promovido há 15 anos por Prazeres da Mesa. “Eu sempre ia a esses eventos, conhecia muitos chefs e eram uma grande inspiração para mim”, diz.

Não contente em apenas assistir às aulas, aos 19 anos, Cesar arrumou as malas e passou cinco anos trabalhando em restaurantes fora do Brasil. Teve passagens pelo Chez Panisse, de Alice Waters, na Califórnia; pelo COI, de Daniel Patterson, em São Francisco; e cozinhou ao lado de Christian Puglisi, chef dinamarquês do Relæ. “Todos esses lugares que frequentei têm a pegada de sustentabilidade, de interagir com o que está ao entorno”, afirma.

Porém, uma experiência nem tão agradável aconteceu em Provence, no sul da França. “Trabalhei em um restaurante superclássico e vi que não me encaixava tanto. É um ambiente em que você é tratado de uma maneira não tão gentil.” Por consequência, a cozinha acabou ficando temporariamente em segundo plano na vida de Cesar. “Eu me mudei para Canterbury, na Inglaterra. Fui trabalhar em uma empresa que faz coleta de produtos selvagens, como cogumelos, algas e castanhas, e os vende a restaurantes.”

Sucesso

Seria natural, portanto, que de volta ao Brasil Cesar aplicasse tamanho aprendizado em um restaurante com tais conceitos. O projeto por aqui deu tão certo que, com pouco mais de um ano de serviço, o Corrutela já contempla uma estrela no famoso Guia Michelin, divulgado em maio deste ano. “Desde o começo tivemos consultoria de uma empresa londrina, chamada SRA (Sustainable Restaurant Association)”, afirma Cesar.

Entre os 240 restaurantes que recebem apoio da associação, o Corrutela somou pontuação máxima. Ele é o único participante da América Latina. “Eles focam em diversas categorias além da comida, como o tratamento dado ao funcionário. Também se são respeitadas as horas do contrato, além da eficiência energética e dos resíduos gerados. Afinal, a sustentabilidade é muito mais um modelo de negócio do que algo apenas relacionado à comida. Nem todo mundo tem essa percepção, mas todo lugar a que você vai, está investindo em uma cadeia. Seja ela sustentável ou não.”

Mousse de chocolate e bolo úmido de tangerina
Mousse de chocolate e bolo úmido de tangerina | Por: RJ Castilho

 

*Reportagem publicada na edição 190 (junho de 2019) de Prazeres da Mesa

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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