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Orquestrando as notas do café

A empresária e coffee expert Gelma Franco, à semelhança de uma maestrina, é a responsável por garantir a harmonia das consagradas bebidas de Il Barista

Por Beatriz Albertoni

 

Enquanto caminhava pelas ruas de Bruxelas em um dia gelado de inverno, Gelma Franco procurava um lugar para se aquecer. A fim de fugir do vento forte, entrou na primeira cafeteria que encontrou. O ano era 2002 e a mineira mal tinha o costume de tomar a bebida escura e amarga, embora muitas das lembranças de infância viessem do aroma de café que dominava a casa todas as manhãs, quando preparado pelo pai.

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No estabelecimento belga, no entanto, precisou consumir um espresso para justificar sua presença ali. Logo ao primeiro gole, surpreendeu-se. A bebida pouco se assemelhava à que estava acostumada a experimentar em terras tupiniquins. Encantada com a riqueza de sabores e com os aromas que emanavam da xícara, ela perguntou ao atendente de onde vinha aquele blend de café diferente e delicioso. O choque foi ainda maior quando o rapaz afirmou: “Do Brasil”.

“Como é possível um café dessa qualidade ser do meu país? Onde ele está?”, questionava-se depois da tal experiência. De volta ao Brasil, começou a pesquisar locais nos quais pudesse reviver as sensações proporcionadas por uma bebida tão diferenciada. Não encontrou.

Porém, pouco tempo depois, surgiu na agência de comunicação da qual era a proprietária uma demanda de colocar de pé um evento sobre (pasmem!) cafés especiais. “O pedido veio de uma associação muito pequena de fazendas que só exportavam os grãos”, diz Gelma. “Na época, o dólar havia caído muito, ela estava com vários lotes desse café excelente sobrando e decidiu divulgá-lo para o público brasileiro.”

Gim Bossa | Foto: Ricardo D’Angelo

Apesar de restrita, com apenas três expositores, a feira ganhou grande espaço na mídia, começando um burburinho acerca daqueles grãos diferenciados. Para Gelma, no entanto, foi ali que o café especial tomou de vez seu coração. “Abracei a causa”, afirma. Assim, em 2003, montou sua primeira Il Barista no hall do badalado Hotel Meliá, já com perfil de boutique e com três tipos de café para a escolha do cliente.

“Imagine fazer isso há 20 anos. Dava um trabalho enorme, passei quase dois meses distribuindo café de graça para que as pessoas pudessem conhecer e entender o conceito. Mas, ao mesmo tempo, ajudei a quebrar paradigmas”, afirma. Oferecer a bebida fresca, com grãos torrados na mesma semana e moídos na hora, além de explicar que o dulçor natural dispensa a adição de açúcar, foram algumas das apostas de Gelma que contribuíram para mudar o paladar do público brasileiro.

No entanto, a fim de que o conceito fosse de fato consolidado, ela conta que seria necessário formar pessoas e transformar a profissão de barista em algo atraente. “Ajudei a fundar a Associação Brasileira de Café e Baristas (ACBB), porque precisava de massa crítica e profissionais para trabalhar comigo.” Assim, lançou o primeiro concurso de baristas no Brasil, realizado no segundo andar do Empório Santa Maria, em São Paulo. “Entrava em lanchonetes e convidava as pessoas para participar do campeonato. No fim, apareceram só 17 expectadores e oito concorrentes”, diz, divertindo-se. “A última edição do concurso no Brasil, que aconteceu em 2019, em Belo Horizonte, recebeu cerca de 10.000 pessoas por dia. É uma evolução enorme. Dá muito prazer. Hoje, não faço mais parte da associação, tampouco tenho ligação com a feira, mas percebo o quanto contribuí para o mercado crescer.”

Foto: Ricardo D’Angelo

Do campo à xícara

Com quatro unidades na capital paulista e uma em Santos, Il Barista é hoje uma das principais redes de cafés especiais do Brasil. Além disso, é procurada por leigos e profissionais do setor para diversos cursos sobre a bebida. “Em janeiro, inauguramos uma boutique exclusiva no Shopping Cidade Jardim, e em fevereiro montamos Il Barista Petit, no CJ Shops, em uma nova proposta, totalmente aberto e já voltado para o modelo pós-pandemia”, afirma. “Conheço meu produto, sei o que estou fazendo e continuo investindo, acreditando nele.”

Para manter a qualidade em todas as lojas, Gelma conta que servir produtos de extrema qualidade é essencial, além de atenção aos detalhes e treinamento da equipe, que deve estar focada em encantar e fidelizar a clientela. Ela também garante que está sempre por perto e opta por torrar pessoalmente cafés premiados e microlotes. 

Desde o início, Gelma se inspirou na música para criar a identidade da marca. “Não sei tocar nenhum instrumento e nem tenho voz para cantar. Mas a música me acalma e inspira. Além disso, enxergo a profissão de barista como uma orquestra, em que o maestro precisa reger as notas, ou seja, os sabores e os aromas do café”, diz.

Freddo Limone | Foto: Ricardo D’Angelo
Café gelado batido | Foto: Ricardo D’Angelo

     

    Tanto é que o logotipo de Il Barista representa uma xícara com a fumaça transformada em uma clave de sol. Os rótulos da casa também fazem referência a música, por exemplo, os cafés Ópera, Jazz, Blues e Salsa. “Uma de minhas últimas produções tem grãos que vêm de Caparaó, na divisa de Minas Gerais e Espírito Santo. É uma região que tem uma fundação rochosa muito interessante, chamada Pedra Azul. Daí, como o café traz bastante frutas amarelas e é impactante, batizei-o de Rock.”

    Os blends da especialista são elaborados a partir de grãos cultivados em nove regiões brasileiras, como Sul de Minas, Mogiana Paulista, Mantiqueira de Minas e Chapadão de Ferro. Mas, segundo ela, essa lista não para de crescer. “O Brasil é um dos países mais avançados em tecnologia no agronegócio. Então, já é possível fazer cafés excelentes em regiões que nem se imaginava”, afirma. Um dos exemplos é o Cerrado Goiano, de onde já saem lotes de altíssima qualidade e classificados com mais de 80 pontos.

    Somado aos avanços tecnológicos que permitem cultivar uma delicada planta como o café em climas e solos pouco favoráveis, o cuidado na pós-colheita também é grande diferencial. “Os processos de cultivo, colheita e armazenamento evoluíram muito e são essenciais para entregar um produto de qualidade”, diz. “Hoje, o Brasil não é apenas o maior produtor de café, mas sim o maior produtor de cafés especiais no mundo.”

    Em contrapartida, 90% do consumo per capita no país ainda estão relacionados ao tradicional. “Nosso setor mal conquistou 5% dessa margem. O restante fica entre cápsulas e cafés gourmet, que é uma linha abaixo do especial.” Mas Gelma acredita que estreitar a relação entre o produtor e o consumidor ajudará a alavancar o consumo.

    Para isso, faz um trabalho árduo de divulgação, contando a história por trás dos grãos disponíveis na loja. Segundo ela, essa é uma forma de agregar valor ao produto e contribuir para o crescimento do mercado. Na outra ponta, a da clientela, a especialista também promove todos os sábados degustações gratuitas dessas bebidas. “Uma coisa que aprendi durante a minha carreira é que o café especial fideliza o cliente. É algo demorado, é verdade. Até hoje ensinamos as pessoas a beber café. Mas quem conhece qualidade, não quer mais voltar atrás.”

    O que determina um café especial? Para que seja considerado um café especial, os grãos precisam ser 100% arábica, ter colheita seletiva e estar no estágio de maturação perfeito, que é quando a fruta está mais doce. Ademais, é importante que obtenha o selo D.O.C (Denominação de Origem Controlada), a fim de que seja possível a rastreabilidade. Nas mãos do barista, os grãos devem ser torrados próximos à data de consumo, garantindo frescor e qualidade da bebida. Assim, em provas sensoriais pelos especialistas da Specialty Coffee Association (SCA), o café precisa atingir, no mínimo, 80 pontos de 100, na escala de pontuação da organização.

     

    Receita: Gim bossa Receita: Freddo limone Receita: Café gelado batido

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