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Gostosos e inclusivos

A confeiteira autodidata Renata Iglesias faz bolos recheados e com cobertura, sem qualquer traço de glúten

Para a confeiteira Renata Iglesias, fazer bolos equivale a promover a inclusão. Formada em turismo, Renata mantinha uma agência em Ipanema e costumava almoçar em um restaurante de produtos naturais. Então, no aniversário do filho mais velho, há oito anos, levou um pedaço de bolo para o dono do restaurante. Ele, por sua vez, desde a primeira mordida, quis encomendar os acepipes de Renata. No ano seguinte, ela foi contatada por uma loja de produtos naturais que lançou o desafio, entregando a ela uma farinha sem glúten para substituir a de trigo.

*Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

“Quando vi quais eram os ingredientes daquela farinha, descobri a goma xantana, proveniente de milho, em grande parte transgênico”, diz ela, que resolveu “inventar” a própria farinha. Para isso, portanto, dedicou-se a estudar e pesquisar. Renata precisava de uma combinação com resultado semelhante ao da farinha de trigo: elástica e capaz de dar estrutura à massa. Chegou ao blend que queria misturando farinha de arroz, fécula de batata, polvilho-doce, bem como farinha de linhaça dourada e psyllium (fibra em flocos que, quando hidratada, serve para aglutinar os ingredientes).

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Desenvolvendo receitas sem glúten

A partir daí, desenvolveu cinco receitas de bolo sem glúten, fornecendo para 14 lojas de produtos naturais no Rio. “Foi quando comecei a produzir bolos de festa personalizados, recheados e com cobertura”, afirma. Mais que isso: Renata passou a concentrar esforços para eliminar a chamada contaminação cruzada. “Quando você manipula farinha de trigo ou qualquer outro produto que contenha glúten, esse pó permanece no ar por até 24 horas”, diz. “Até a faca que cortou o pão francês contamina a esponja que a lava”, afirma, acrescentando que o celíaco pode passar mal só com isso.

Renata, então, mudou-se de apartamento, trocou batedeira, forno e proibiu produtos com traços de glúten em casa. “Tirei até o achocolatado dos filhos.” Açúcar refinado é outro ingrediente que a confeiteira descarta, optando pelo demerara, orgânico ou mascavo. Os ovos que ela usa vêm do sítio do sogro, assim como o aipim e a banana. O resultado são bolos deliciosos. Tanto que cerca de 60% dos seus clientes não são celíacos nem intolerantes ao glúten, mas encomendam seus bolos por causa do sabor – e que sabor!

Clique aqui e confira a receita de bolo de banana com aveia da chef Renata Iglesias.

Foto: Bruno de Lima/ divulgação.
Bolo de banana com aveia. Foto: Bruno de Lima/ divulgação.

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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