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Francês de boteco

Com ingrediente típico da gastronomia dos botequins e técnicas francesas, João Diamante deu novos ares à moela

João Diamante
João Diamante

Com a experiência de quem estudou com o chef Alain Ducasse e trabalhou na França, João Diamante recebeu com alegria o tema do Mesa Ao Vivo Rio de 2020: “Escola Francesa, Alma Carioca”. E mostrou o que sabe fazer melhor: desenvolver receitas com ingredientes brasileiros e técnicas francesas. Assim, ensinou a preparar moela bourguignon com mousseline de mandioca e agrião avinagrado. “O desafio do francês com alma carioca me transportou aos botecos, nos quais consumimos muita moela”, disse.

Por Ursula Alonso Manso

O preparo do prato seguiu o modo de fazer do bouef bourguignon. João colocou a moela para marinar, na geladeira, em vinho tinto da Borgonha, com salsão, tomilho, louro e alho-poró em recipiente coberto por plástico filme, de um dia para o outro. Os ingredientes que entram no molho também seguiram a receita tradicional francesa, com bacon, cenoura, cebola échalote e cogumelo Paris. No entanto, em vez de cozinhá-los junto com a carne, o chef preferiu caramelizá-los separadamente, em azeite, para manter a textura e a firmeza de cada um.

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É preciso técnica

A moela foi selada na sequência, aproveitando o fundo de panela do bacon. João colocou um pouco de extrato de tomate, alho, e polvilhou farinha de trigo. Depois, adicionou o caldo da marinada para a carne cozinhar lentamente, ao fogo baixo, pelo período de 1h40 a 2 horas. “O que faz nobre um ingrediente é a técnica e a importância que o cozinheiro dá a ele, não adianta nada ter um foie gras nas mãos, se você não souber como prepará-lo”, disse João, que foi acompanhado não só pelo chef Alex Atala e por internautas de todo o Brasil, como também de Espanha, Portugal, Inglaterra e México.

Quando o molho do prato reduz, engrossa e a moela fica macia, é hora de incorporar o bacon, a cenoura, a cebola e o cogumelo, que estavam reservados. Para acompanhar a moela bourguignon, o chef preparou uma mousseline de mandioca com a raiz cozida e processada acrescida de creme de leite, manteiga de garrafa, sal e pimenta. Essa mousseline forra o fundo do prato na hora da montagem, recebendo, por cima, a moela com bastante molho e folhinhas de agrião no vinagrete de azeite, limão e mostarda.

Assista ao vídeo da aula de João Diamante e a receita a seguir:

 

Moela bourguignon com purê de aipim

4 porções

  • Moela bourguignon
  • 500 g de moela
  • 150 g de bacon
  • 100 g de cogumelos Paris fresco
  • 150 g de cebola branca
  • 50 g de alho
  • 150 g de cebola échalote
  • 750 ml de vinho tinto
  • 150 g de cenoura
  • 30 g de farinha de trigo
  • 30 g de extrato de tomate
  • 8 cravos-da-índia
  • 1 buquê garni (tomilho, talo de salsa, louro)
  • Salsinha
  • Sal
  • Purê de aipim
  • 300 g de aipim
  • 150 g de creme de leite fresco
  • 100 g de manteiga de garrafa
  • 50 g de azeite
Moela bourguignon

1 Limpe e lave cuidadosamente as moelas.

2 Prepare uma marinada com vinho, cenoura, cebola, alho, cravo e buquê garni. Coloque as moelas na marinada e deixe na geladeira por, ao menos, 1 hora.

3 Após marinar, escorra o vinho e reserve. Separe os legumes das moelas e reserve. Tempere as moelas com sal e reserve.

4 Leve uma panela ao fogo, doure o bacon para soltar a gordura e reserve. Na mesma panela, caramelize rapidamente a cebola échalote, retire e reserve. Em seguida, repita o processo de caramelizar e reservar, com as cenouras e os champignons cortados em quartos. Por fim, toste as moelas para que ganhem uma bonita cor castanho. Retire e reserve, mas sem cozinhá-las.

5 Coloque as cebolas brancas cortadas na panela e mexa com uma colher para que o fundo da panela se solte (deglaçagem). Volte com as moelas à panela. Polvilhe a farinha de trigo e o extrato de tomate. Mexa bem para envolver totalmente.

6 Adicione as cenouras, as ervas aromáticas, os cravos e o vinho da marinada. Mexa bem e, ao levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe as moelas lentamente até ficarem macias.

7 Ajuste o sal e a pimenta, adicione as échalotes e os champignons. Retire do fogo e, por fim, adicione a salsinha picada.

Purê de aipim

1 Limpe e descasque o aipim. Cozinhe até ficar macio. Amasse até atingir a consistência de purê. 2 Volte para a panela, adicione o creme de leite fresco e a manteiga de garrafa. 3 Mexa vigorosamente com um fouet até obter a consistência adequada. Além disso, ajuste o sal e a pimenta.

Montagem

Coloque o purê de aipim no fundo do prato e disponha as moelas, os legumes e o molho do cozimento sobre o purê e, caso goste, finalize com agrião.

Receita de João Diamante, do Na Minha Casa e do projeto Diamantes na Cozinha, Rio de Janeiro, RJ; @naminhacasajdx

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