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Mineirês

O confeiteiro Diego Lozano ensina a fazer uma massa folhada descomplicada

Um dos chefs confeiteiros mais importantes do Brasil, Diego Lozano, criou o doce mineirês. O preparo é composto de uma massa folhada descomplicada, bem como chantilly de baunilha e calda de chocolate. Para a calda, um chocolate produzido com cacau brasileiro é o indicado.

Foto: Ricardo D´angelo“As empresas aprenderam a olhar para dentro do Brasil. Tenho passado os últimos anos dando aula fora do país e, no começo, eu queria levar para o público o que eles estavam acostumados. Demorou um pouco até eu entender que era preciso levar os ingredientes do meu país. Afinal, era o que eu sabia usar e o que eu tinha nas mãos. Nosso produto é muito forte, então, só precisamos acreditar mais nele e valorizá-lo.”, afirma Diego.

Sobre a massa folhada, a ideia era simplificar o preparo, por isso essa não tem dobras. “É só misturar os ingredientes, abrir a massa e assar. Isso porque ela leva uma quantidade grande de manteiga. Não fica idêntica a uma massa folhada tradicional, mas em termos de sabor é bem parecida, além do mais é versátil. Além disso, o ingrediente que faz a maior diferença nessa parte do preparo é a manteiga. Então, escolha uma de qualidade”, diz o chef.

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O mais legal é que essa massa ainda pode ser congelada por três meses. Enquanto o chantilly precisa apenas de cuidado com o ponto, pois se bater demais, ele talha. “Na montagem do mineirês, optei pelo uso do queijo e do doce de leite, ingredientes bem mineiros. Por fim, adicionei enfeites de chocolate.”, diz Diego.

Mineirês
  • 10 unidades
  • Massa folhada instantânea
  • 240 g de manteiga sem sal “elle et vire”
  • 200 g de farinha de trigo
  • 90 g de água gelada (10 oC)
  • 40 g de açúcar refinado; 5 g de sal
  • Chantilly de baunilha
  • 123 g de creme de leite fresco (2) (35% de gordura)
  • 60 g de chocolate branco 58 g de creme de leite fresco (1) (35% de gordura)
  • 9 g de massa de gelatina; 1/2 fava de baunilha        Calda de chocolate
  • 143 g de creme de leite fresco (35% de gordura)
  • 57 g de chocolate d’Origem Brasil (66% de cacau)   Finalização
  • 300 g de doce de leite pastoso
  • 120 g de queijo de cabra
  • 30 decorações de chocolate
Massa folhada instantânea

1 Em uma batedeira, coloque a farinha de trigo, manteiga, açúcar, sal e bata com o batedor (pá) até homogeneizar. 2 Adicione a água e bata até incorporar por completo. Armazene a massa no refrigerador por ao menos 30 minutos. 3 Abra a massa com aproximadamente 4 mm de espessura, disponha sobre uma assadeira sem borda e asse ao forno aquecido a 180 oC, por pelo menos 20 minutos. 4 Retire a massa do forno, polvilhe açúcar em pó na superfície da massa e asse ao forno aquecido a 220 oC de 3 a 5 minutos ou até caramelizar o açúcar por completo. 5 Deixe em repouso e depois de frio, corte retângulos de 11 x 3 cm. Reserve.

Chantilly de baunilha

1 Em uma panela, ferva o creme de leite fresco (1) com a baunilha e verta sobre a massa de gelatina e chocolate branco. 2 Homogeneize com o auxílio de um mixer de mão, adicione o creme de leite fresco (2) e misture por mais 1 minuto. Então, quando o creme atingir 3 oC, bata em ponto de chantilly mole e aplique no topo da sobremesa.

Calda de chocolate

1 Em uma panela, ferva o creme de leite fresco e verta sobre o chocolate amargo. 2 Homogeneize com o auxílio de um mixer e, ainda quente, aplique no prato.

Montagem

1 Recheie 2 retângulos da massa folhada com o doce de leite pastoso e o queijo de cabra. Reserve. 2 Disponha no fundo do prato a calda de chocolate; em seguida, posicione a massa folhada recheada sobre a calda. 3 Por fim, decore o mineirês com o chantilly de baunilha e decorações de chocolate.

Receita do chef consultor Diego Lozano; @chefdiegolozano

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