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Multicultural: aprenda a fazer gyoza com toque dos EUA

Para rechear esse gyoza, o chef Victor Wong escolheu o clássico americano chicken buffalo wings

Filho de mãe brasileira e pai chinês, Victor Wong conta que sua infância foi marcada por um misto de culturas. “Em minha casa, o arroz era grudadinho e o feijão temperado com shoyu”, diz ele. Isso porque, além da influência da família, também tinha como vizinhos (e amigos) indianos e árabes. Somada a tudo isso, ainda há a bagagem cultural acumulada nos períodos em que viveu na Espanha e em Nova York, Estados Unidos. Mas, em todo esse caldeirão, uma receita que sempre se fez presente na mesa de Victor é o gyoza, embora isso não lhe agradasse na infância.

“Meus pais viajavam muito e, por isso, sempre tínhamos gyoza congelado em casa”, afirma ele, que tinha apenas duas receitas que lhe faziam feliz, a de sua mãe e a de uma tia-avó paterna. “Conforme fui crescendo, comecei a fazer o meu gyoza e a gostar.” O dumpling, então, passou a ser sucesso entre os familiares e amigos do cozinheiro, que aproveitava cada viagem para buscar referências e aprimorar seu preparo.

Anos mais tarde, já inserido na gastronomia, mas em uma fase com pouco trabalho, ele decidiu testar e vender porções de gyoza congelado. Deu certo. Hoje, ele está à frente da Panda Ya, uma casa dedicada a dumplings, localizada em Pinheiros. Hoje, Victor ensina a fazer dumpling wings, recheados de frango assado com toque de pimenta, inspirados nas asinhas americanas buffalo chicken wings. “É importante trabalhar a massa com água quente e não precisa ficar preso às medidas. Permita-se sentir a receita e adequar a dosagem de farinha e água, conforme a necessidade”, diz.

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Por fim, ele revela um segredo que pode ajudar os principiantes: “Caso tenha dificuldade em dar o ponto à massa, pode adicionar uma colher (sopa) não muito cheia de amido de milho, pois isso permitirá abri-la e esticá-la mais facilmente”. Confira abaixo a receita completa.

Gyoza Chicken Buffalo Wings

Rendimento: 20 a 30 unidades

  • Massa dos dumplings
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
  • 1/2 xícara (chá) de água fervente
  • 1 pitada de sal
  • Recheio
  • 1/2 frango inteiro (1 frango inteiro cortado ao meio)
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 4 colheres (sopa) sriracha
  • 1 colher (sopa) cominho em pó, 1 colher (sopa) açúcar
  • Gengibre ralado (1 cm)
  • 1 dente de alho amassado
  • Pitada generosa de sal
  • Molho do recheio

  • 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 colheres (sopa) sriracha
  • 1/2 xícara (chá) de leite
  • 1 colher (chá) de amido de milho

Massa dos dumplings

  1. Em uma tigela, coloque a farinha com o sal, despeje a água devagar e vá mexendo com um par de hashi ou com uma colher.
  2. Incorpore toda a água e farinha e amasse por 15-20 minutos até formar uma massa lisa e elástica; ou se preferir, coloque em uma batedeira com gancho e “sove” por 10 minutos
  3. Deixe descansar coberto no filme plástico por 1 hora.
  4. Com um rolo de macarrão, uma garrafa vazia, ou uma máquina de abrir massa caseira abra uma folha fina de 2 mm.
  5. Corte com um aro ou borda de um copo, então, polvilhe amido de milho entre as massas e reserve tampada com um pano úmido a massa que sobrar.
  6. Enrole novamente e deixe descansar por 10 minutos. Por fim, abra novamente e corte os círculos.

Recheio

  1. Besunte o frango todo com os ingredientes e leve para assar em forno à 180ºC por 30-40 minutos.
  2. Após assado, então, desfie toda a carne e reserve os ossos para fazer caldo.

Molho do recheio

  1. Misture todos os ingredientes e leve para uma panela para ferver, adicione o frango desfiado e mexa até incorporar.
  2. Prove o sal e reserve.
  3. O preparo deve estar frio para rechear os dumplings.

Montagem

    1. Pegue seus discos de massa e coloque uma colher de sobremesa do recheio.
    2. Pegue duas extremidades opostas do disco e juste-as. Faça uma pinça, apertando bem. Desse modo, você formará uma meia lua.
    3. Vá fazendo dobrinhas para cada lado e apertando, ou seja, fechando bem seu dumpling.
    4. Nessa etapa, você pode tanto guardar no freezer, como preparar em frigideira, no vapor ou fritar seu dumpling
Panda Ya

Rua Lisboa, 971, Pinheiros, SP. E delivery via Rappi, site, ou tel. (11) 3443-0493.

 

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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