Destaque PrincipalReportagens

O voo da Fênix

Da fama de bad boy ao jogo de cintura entre GNT e Record e a chegada a São Paulo, Felipe Bronze analisa o passado e o presente, planeja o futuro

O ano era 2003 e Felipe Bronze, ainda aos 25 anos, já acumulava uma boa bagagem de prêmios e críticas positivas. Era tido como um jovem fora da curva e carregava todas as belezas e tristezas de estar além de seu tempo. Na edição número 7 de Prazeres da Mesa, ele se muniu de lápis e papel para escrever, na seção Palavra de Chef, sobre sua vontade de vencer na carreira. Ali, traçava um paralelo entre empenho e talento. Contava sobre a vez em que, ainda morando em Nova York, cancelou a visita de férias ao Brasil para participar da final de uma competição culinária, que tinha cerca de 2.000 estudantes inscritos. “Tomei a decisão: vou, não para competir, mas para ganhar. Pois para perder não valeria a pena. E ganhei”, disse na época. O resultado foi um estágio no Bagatelle, três estrelas Michelin localizado na Noruega, que lhe mostrou, entre outras coisas, sobre o uso de ingredientes vindos direto da terra para a cozinha. Tempos depois, aconteceu o atentado de 11 de setembro e Felipe voltou ao Brasil.

Apesar de ter nascido em família proprietária de uma empresa de catering, Felipe só cogitou cursar gastronomia aos 18 anos. Naquela época, já estudava economia e direito simultaneamente. “Eu me vi deixando de lado as semanas de prova das duas faculdades para vir a São Paulo participar do Boa Mesa”, diz. “Foi quando estava descendo a escada-rolante do evento e olhei para aquelas pessoas andando de um lado para o outro com chapéu de chef que percebi que essa poderia – e deveria – ser minha profissão.”

A mudança para a gastronomia

Assim, ele largou tudo e foi para Nova York estudar gastronomia. “Quando falei para meus pais, todos achavam que seria um curso, uma coisa meio de intercâmbio, para voltar falando inglês”, diz. Mas, antes de embarcar para os Estados Unidos, é preciso fazer um parêntese para citar Claude Troisgros. Foi ele um dos motivos de Bronze seguir para a área. O carioca, que sempre gostou de comer, encantava-se com as possibilidades apresentadas pelo francês na cozinha, como mousse de agrião, crepe soufflé de maracujá, entre outras criações.

Continua após o anúncio

Da admiração profissional, ele e Claude passaram a ser colegas de academia. “Eu ficava olhando-o ali, cumprimentava, conversava. Ele sempre foi muito simpático”, afirma Bronze, que, certo dia, pediu uma carta de recomendação ao chef para que pudesse estudar no Culinary Institute of America.

Crocante de arroz, peixe defumado no mate e cítricos. Foto: RJ Castilho.

De volta ao Brasil, a carreira de Bronze passou por altos e baixos

Primeiro, ele prestou consultoria para o Sushi Leblon e, logo, emendou o trabalho no Zuka, no qual se destacou. “O sucesso repentino foi muito bom e muito ruim, mas a parte negativa só descobri mais tarde”, diz, sobre já começar no posto de chef. Ele ficou por lá cerca de três anos e meio até receber a proposta de ter o próprio negócio. “Acho que foi uma proposta ótima e de que não tenho arrependimento, mas o ruim foi a maneira. Eu me dei muito mal com os sócios”, diz Felipe, sobre o Z Contemporâneo.

A casa ‘explodiu’. Logo na inauguração havia uma fila de espera de 380 pessoas. O nome de Felipe Bronze, que já começava a carregar uma boa bagagem de prêmios, atraiu a mídia e os comensais. Então, todos queriam provar a cozinha inventiva que ele servia por lá. Porém, o estrondo não durou nem um ano. Depois de desentendimentos, o restaurante fechou as portas.

Pupunha assada na brasa com bbq de bananada. Foto: RJ Castilho.

O primeiro baque

Passados seis meses do fim do Z, Bronze partiu para o Mix By Bronze. “Eu odiava esse ‘by Bronze’”, diz sobre a casa que lhe mostrou uma dura realidade. Acostumado aos elogios da crítica, ele se surpreendeu ao não receber tantos louros dessa vez. “A imprensa que, até então, para ela, tudo o que eu fazia era espetacular, agiu de modo totalmente contrário. Foi reticente, por vezes debochada. Acho que muita gente acabou bancando o Z, mas aí ele fechou.”, diz sobre a inauguração do Mix ter sido muito mais difícil do que ele esperava.

Além disso, o acordo no novo restaurante não havia sido benfeito. Ele achou que poderia levar sua gastronomia moderna para aquela cozinha, mas deparou com uma série de empecilhos, como uma sociedade em crise e problemas financeiros. “Fiquei quase um ano lá dando murro em ponta de faca. E, quando saí, fiquei totalmente sem ter ideia do que fazer. Eu tinha 15 prêmios, aonde iria trabalhar?”

Macarrão com feijão. Foto: RJ Castilho.

O segundo baque

Foi durante um bate-papo com o empresário Zeca Werneck que uma nova possibilidade surgiu. Zeca sugeriu que Felipe conversasse com seu irmão Carlos Werneck, um dos donos dos Hotéis Marina. “Trabalhei em hotel quando era mais novo, em Nova York, e eu adorava aquilo”, diz. Apesar disso, passou por um grande choque de realidade. Acostumado a ser cortejado por onde ia, Bronze teve de encarar uma equipe enorme, em que ninguém sabia nada sobre ele.

“Todos os dias, eu acordava e levava um pisão de tamanco com toda a força na cabeça do meu ego. Eu não me considerava um cara egóico, mas depois descobri que o era e muito. No Marina, tirei o ego da equação, de verdade.” Além disso, foi na chefia do hotel que ele se reconectou com a profissão. Voltou à cozinha, a treinar as pessoas, a montar (e valorizar) a equipe. “O cara não trabalhava para mim porque eu era famoso. Se eu fosse babaca demais, o funcionário viraria as costas, jogaria o avental no chão e ainda meteria o hotel na justiça.”

Embora ainda ouça que essa fase foi o período mais recluso de sua trajetória, Felipe garante que os cinco anos que passou por lá foi uma das épocas mais importantes de sua carreira.

“Dizem que sumi, mas eu precisava pagar conta, precisava trabalhar. Fiquei muito duro de grana porque eu ganhava muito bem no Z e fui para o Marina para receber um quarto do salário.”

Quando chegou ao hotel, a rede tinha três operações de cozinha. Mas, depois de cinco anos, esse número já chegava a 15. O pagamento de Felipe também cresceu – e muito – e ele acumulou o cargo de gerente de Alimentos e Bebidas. A vida dele, portanto, parecia com a sonhada por muitos: um bom cargo, um belo escritório com vista para o mar, não trabalhava à noite ou nos fins de semana, e tudo isso a poucos passos de sua casa. Porém, durante um treinamento de liderança do hotel, Bronze assistiu a um vídeo do Steve Jobs (cofundador da Apple) falando sobre a necessidade de estar em um lugar que o movimente, lhe dê ânimo.

“Foi um trabalho do qual me orgulho muito. Mas olhei para tudo e percebi que estava no lugar errado, não era para aquilo que eu havia feito gastronomia.” Tomada a decisão de sair, Felipe tirou uns meses para se reconectar com a profissão.

Roastpork, salada de baroa com pimenta-biquinho e cambuci e vinagrete de maçã queimada. Foto: RJ Castilho.

De volta à cena

Outra coisa que motivou a saída de Bronze do hotel foi a chegada da cozinha molecular. Curioso desde sempre, ele conta que sentiu a necessidade de desvendar o cozimento a vácuo, os emulsificantes a frio, o uso da pectina na cozinha. O Oro nasceu para mostrar uma cozinha evolutiva, que sempre caminhe para a frente. Um espaço de gastronomia contemporânea marcada pela criatividade e pela experiência do chef.

“Foram cinco anos no Oro, no Jardim Botânico, fazendo uma cozinha experimental, mexendo com uma porção de texturas e ideias. Era um arsenal de novidades e entendi o que estava acontecendo no mercado”, afirma ele que, após esse período, sentiu mais uma vez a vontade de mudar. Percebeu que não acreditava mais naquele modelo e decidiu sair para dar vida ao próprio negócio e se reconectar com sua linha do tempo.

Hoje, Felipe é sócio majoritário do Oro, podendo tomar as decisões que bem entender, principalmente as que envolvam pessoas, como a contratação de alguém que seja importante para o andamento do negócio, independentemente do valor do salário. A gastronomia também mudou.

A comida da alma

“Tudo começou quando, com o Oro já em obra, um amigão meu estava em casa e disse: tenho o maior respeito por sua carreira de chef, te acho um gênio, mas a comida de sua casa é muito melhor que a do restaurante.” A fala caiu como um tapa para o cozinheiro que, prontamente, começou a se justificar explicando sobre prêmios e reconhecimento. “E, conforme fui falando, fui percebendo o quão imbecil era isso”, afirma Felipe sobre as mudanças de suas crenças dentro da gastronomia.

Se antes ele partia da ideia e trabalhava para que o prato ficasse legal, agora, primeiro define que a receita tem de estar muito gostosa, para, então, desenvolver as texturas e os demais elementos para deixa-la espetacular. “Mas onde está minha comida de alma? Na brasa!”

Pudim de rabanada no carvão com molho anglaise de tomilho queimado. Foto: RJ Castilho.

Para quem se surpreende com o sucesso das receitas de Felipe usando o fogo – seja no Oro, no Pipo ou na TV –, ele faz questão de lembrar que desde sua primeira atuação em restaurante, no Zuka, tudo era feito na brasa. “Não tínhamos forno combinado”, diz, complementando que, até hoje em sua casa, são raras as vezes em que liga o fogão. Inclusive, o programa Perto do Fogo, da GNT, foi inspirado em sua cozinha

Sempre perto do fogo

Um dia, enquanto olhava suas redes sociais, Felipe percebeu que as receitas na brasa poderiam render um bom programa. Foi quando levou a ideia para a diretoria da GNT, que logo topou a empreitada. Ao contrário dos demais programas, no Perto do Fogo não há roteiro. Todos os preparos são criados na hora, em frente às câmeras. E o roteirista, por sua vez, fica de prontidão anotando o passo a passo, para enfim colocar as receitas no ar.

“Na minha vida inteira comi churrasco. Foi com o que fiz minha carreira no começo, foi com o que fiz o meu programa de mais sucesso”, diz sobre sua relação com o fogo. “No Top Chef e no The Taste, faço uma parte muito legal de mentoria, mas é um Felipe mais velho que está ali.” Por outro lado, é dos realities gastronômicos que saem talentos direto para a cozinha – um deles, inclusive, é o Henrique Ide, atual chef do Pipo, em São Paulo.

GNT versus Record

No ano passado, a notícia de que Felipe Bronze estaria no elenco do programa Top Chef, na Rede Record, pegou muita gente de surpresa. Afinal, ele sairia da GNT – canal do grupo Globo? A resposta veio igualmente surpreendente. Isso porque o cozinheiro e apresentador conseguiu o que parecia inimaginável: conciliar o trabalho nas duas emissoras.

Quando morava em Nova York, Felipe assistia ao Top Chef e sonhava em competir ali. Ganhar, então, era algo ainda mais surpreendente. “Agora, ser apresentador e jurado, do tamanho que me deram a responsabilidade…era uma proposta irrecusável de carreira”, diz. Assim, quando recebeu a proposta, ele conversou com a diretoria do canal, em que trabalha há seis anos ininterruptamente, e conseguiu a permissão para seguir nas duas emissoras.

A fama de bad boy

“Tem uma passagem na minha vida, que foi muito dura. Uma capa de revista que foi muito porrada, parecendo que eu era o maior escroto do mundo, mas a entrevista não foi nada daquilo. Eu falei aquilo, mas não era aquele o contexto”, diz, sobre a imagem que o acompanhou por muitos anos.

Na época, ao ser perguntado sobre como via a gastronomia do Rio, Bronze respondeu que era atrasada e antiquada. Que o melhor restaurante da cidade não podia ser um que serve cozinha portuguesa, mas que era preciso ter uma gastronomia moderna brasileira. A fala caiu como uma bomba, afinal, era dita por um jovem e criticava estabelecimentos tradicionais – e queridos – da cidade.

“Corta a cena, 20 anos depois, os melhores restaurantes do Rio são todos brasileiros: Olympe, Oteque, Oro, Lasai. A gastronomia andou de outra forma. Mas, na época, eu voltando dos Estados Unidos, vendo o movimento para uma cozinha americana acontecer… Enfim, falei demais e fiquei com a fama de babaca.”

Chocolate com coco. Foto: RJ Castilho.

Sustentabilidade de pessoas

Para o chef é preciso valorizar mais a equipe na cozinha, melhorar os salários, que são baixos. “Um incômodo meu como chef é que nossa profissão passou – e segue passando – em todos os movimentos revolucionários. Todo mundo fala em pequeno produtor, em sustentabilidade, mas não vejo ninguém dando um ‘ai’ por quem faz o negócio funcionar”, afirma Bronze, que continua sua fala. “O cara tem educação, tem família, ele pode escolher entre fazer direito, economia, medicina ou ser cozinheiro e ele escolhe ser cozinheiro! Como esse mercado vai absorver essa gente pagando 2.000, 3.000 reais por mês? Essa é a sustentabilidade que me pega.”

A vinda para São Paulo

Não é de hoje que a vida de Bronze se divide entre Rio e São Paulo. Afinal, três dos programas que ele grava são feitos na capital paulista. Mas o tempo livre que tinha na cidade o incomodava e o fez pensar em ter um restaurante paulistano. “Fico dois, três meses aqui direto e estava aproveitando mal o tempo.” Foi quando surgiu a oportunidade de abrir uma casa no Museu da Imagem e do Som (MIS). Ao mesmo tempo, o Pipo, no Rio, já não ia tão bem, tinha problemas com a equipe e não gerava mais lucro. E o modelo se encaixava no espaço do museu.

Felipe Bronze entre os chefs do Pipo, Henrique Ide e Rafaela Fávaro. Foto: RJ Castilho.

Para comandar a casa no dia a dia, estão: Henrique Ide e Rafaela Fávaro. Henrique e Felipe se conheceram no programa The Taste (GNT) e logo o talento do jovem chamou a atenção do chef que faz questão de mantê-lo na equipe. “O trabalho aqui tem sido uma experiência completamente nova. Eu nunca abri uma casa com esse cargo e estou aprendendo muito”, diz Henrique, que estudou na Suíça e passou por grandes endereços na Europa, como Alain Ducasse.

Sua colega na cozinha, Rafaela, é formada no Senac Águas de São Pedro e, depois de ter trabalhado com Jefferson e Janaina Rueda, foi para a área de eventos. Ali, conheceu Felipe e foi questão de tempo até receber a proposta para entrar para o time. “Fui para os restaurantes no Rio, conheci a equipe, o Henrique, e logo vim para cá”, afirma.

Um novo endereço em São Paulo

O Pipo foi bem recebido pelos paulistanos e aguçou a vontade de Felipe de ter um novo restaurante na cidade. “Um cliente queria muito me mostrar um ponto, dizia que eu iria adorar. Eu fui ver meio a contragosto e realmente não gostei”, diz. Foi então, na volta da visita, que Felipe parou para conversar com Oscar Bosch, chef do Tanit e do Nit, ambos localizados na Rua Oscar Freire.

Entre um papo e outro, Oscar lembrou-se de um conhecido que tinha um excelente ponto próximo de seu restaurante. “Andei mais uns 200 metros para o outro lado, encontrei o proprietário e deu certo.” Entretanto, isso é tudo o que o cozinheiro conta até o momento. “Não posso falar se é uma coisa mais inclinada ao Pipo ou ao Oro, é muito cedo ainda. E não sei quando vai abrir. Estamos fazendo o projeto”, diz ele, que afirma não ter novos projetos para o Rio de Janeiro, por enquanto.

 

Sou muito cuidadoso em julgar os sonhos dos outros. Essa coisa de que ninguém quer ser cozinheiro, todo mundo quer ser chef. Pô, na realidade de nossa profissão, não posso culpá-los. Pois, vejamos, você trabalha 12 horas por dia em pé, seis dias por semana, ganha um salário de merda, não é parte do processo criativo (o que, a priori, é o que trouxe 90% dos garotos para a profissão). Você é um mero reprodutor de ideias de terceiros, sejam eles ídolos ou não. Qualquer brilho no olho, de novidade, passa com o tempo, você vai culpar o cara de sonhar com isso? O chef pensa nos grandes pratos, ganha reconhecimento por isso, acha que ele não quer ser você? Óbvio que querFelipe Bronze

 

*Reportagem publicada na edição 195, novembro 2019, de Prazeres da Mesa.

Mostrar mais

Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo