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Pão de fermentação natural: como fazer?

Não tem jeito, o pão de fermentação natural parece mesmo ter conquistado o mundo. Izabela Tavares, padeira e especialista no assunto, dá dicas para o preparo de saborosos filões e revela os motivos que a levaram a apostar nas leveduras

De casca crocante, miolo alveolado e leve acidez, o pão de longa fermentação despertou um movimento que parece perdurar. Nos últimos anos, padarias artesanais pipocaram aos montes pelas metrópoles do mundo, enquanto muitos apaixonados por cozinha renderam-se às leveduras ao cultivar o próprio levain.

Iza Tavares. Foto: Vinicius Popo/ divulgação.
Iza Tavares. Foto: Vinicius Popo/ divulgação.

Izabela Tavares foi uma dessas pessoas enfeitiçadas pela fermentação natural. Conheceu tal prática milenar em um curso de cozinha na Itália, quando decidiu que a gastronomia era mais do que um hobby. “Sempre fui apaixonada por comer e beber. Trabalhei como modelo por 18 anos e viajava bastante. Ao visitar um lugar diferente, costumava explorar a cultura gastronômica, o que as vezes é um pouco complicado nesse tipo de profissão”, conta.

Aliada aos prazeres à mesa, a memória afetiva relacionada à cozinha de casa e à família fez com que Izabela entrasse de vez para o universo da gastronomia. “Me encontrei nesse ramo”, diz. “Tinha, inclusive, o desejo de abrir um restaurante de culinária italiana, por causa de minhas referências. Fui para a Itália estudar e lá tive o primeiro contato com a fermentação natural.”

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De volta ao Brasil, procurou todo o tipo de informação possível sobre o tema e, quando viu, já estava vendendo pães para amigos e eventos de chefs de São Paulo. “Percebi que tinha algo de errado: eu não era cozinheira, mas sim padeira. Com isso, assumi a profissão e fui me aprofundar ainda mais.”

Os primeiros passos na fermentação natural

Após um curso de panificação em São Francisco, nos Estados Unidos, decidiu investir na carreira e, em 2015, abriu sua cozinha de produção a fim de elaborar as receitas em maior escala. Há cerca de quatro anos agraciando comensais da capital paulista, a Iza Padaria Artesanal oferece pães saborosos de longa fermentação, elaborados de forma 100% artesanal e com trigo orgânico.

“Nasci para trabalhar com comida, é algo que me realiza”, afirma. “Como modelo, eu não me sentia completamente produtiva ou construindo algo, não alimentava o coração e as ideias. Já como padeira e empresária, tenho o controle do meu futuro e dos meus projetos. E isso, como construção de vida, fez muita diferença para mim.”

Confira a receita do Pão de Campo

Ao tempo da natureza

A escolha por trabalhar com pães de fermentação natural, garante Izabela, está intrinsicamente relacionada às características do produto: mais sabor, aroma e saúde. “O longo tempo de fermentação, de construção da massa, é também uma construção de sabor”, afirma. “Acredito ser possível preparar pães incríveis com fermento comercial, não sou contra. Mas o caminho que escolhi tem a ver com o tempo, a paciência e o desabrochar de cada processo que acho muito bonito.”

Segundo ela, filões feitos com levain são elaborados da maneira que todos deveriam ser, respeitando o tempo de fermentação e quebrando as redes de glúten para uma melhor digestibilidade. “O problema é que a indústria banalizou um pouco essa questão, acelerando etapas e barateando ingredientes para produzir em larga escala. Mas acredito que estejamos em um momento de conhecer a comida que colocamos na mesa e o que oferecemos a nossa família. Estamos aprendendo como devemos nos alimentar e entendendo o que a indústria faz para modificar esses processos.”

O advento da alimentação saudável talvez seja, de fato, um dos motivos por despertar o mundo para a fermentação natural. Quando a pandemia chegou, então, a atividade se tornou ainda mais recorrente. “Pão é um alimento que está na mesa de praticamente toda a população. Além disso, a fermentação natural está muito em alta e, como agora as pessoas têm mais tempo, acabou surgindo certa curiosidade”, diz.

Para aqueles que se interessaram pela prática, a principal dica de Izabela é respeitar os processos. “Não é necessário ter uma superfarinha importada para fazer bons pães. É óbvio que cada uma terá um desempenho diferente, mas a ideia aqui é respeitar as etapas e tentar entender as temperaturas, conhecer o seu forno e a sua geladeira.”

Farinha não é tudo igual

Em relação à farinha, Izabela afirma que ainda há poucas opções no Brasil. “Só agora é que está começando essa cultura do trigo, de cultivá-lo de forma mais limpa e orgânica e de entender que farinha não é tudo igual.” Para ela, esse movimento teve como precursores os próprios padeiros, que buscavam melhores insumos para as suas criações.

Clique e confira a receita completa de focaccia.

“A indústria brasileira trata o trigo de maneira não tão legal. Mas acredito que buscar uma marca nacional orgânica já seja um bom começo”, diz a padeira. Caso não seja possível encontrar esse tipo de farinha, a dica é optar por aquelas com maior teor de proteína, já que têm mais capacidade de desenvolver o glúten. De qualquer forma, seja orgânica ou não, seja com mais ou menos proteína, é preciso entender, na prática, a força da farinha escolhida.

“Eu posso te dar uma lista de farinhas e falar: ‘olha, essa você coloca tanto de água, essa você coloca isso de fermento’. Mas, na minha opinião, pão é um processo que se constrói dia após dia, praticando e entendendo que tipo você gosta de fazer e que se encaixe em sua realidade. Tem que ser viável”, afirma.

Primeiros passos

Antes de tudo, Izabela diz que é fundamental se planejar. “Temos de pensar que quem manda no processo somos nós, e não o levain. Isso para mim é essencial. Precisamos entender quantas horas gastaremos para finalizar o pão e poder encaixar a atividade no dia a dia.” Outro fator importante é a alimentação do fermento, que deve estar forte e fresco. “O levain é o coração do seu pão”, conta.

Para o preparo do pão rústico, também conhecido como sourdough (massa lêveda, em tradução livre), a autólise – quando farinha e água são misturadas e deixadas para descansar -, deve ser feita de acordo com a farinha utilizada. As mais fracas, com menos proteína, aguentam menos tempo de autólise, enquanto as italianas, integrais ou de manitoba podem descansar por mais tempo. “Na prática, faço uma autólise com 90% da água indicada na receita e uso o restante apenas se for necessário. Eu mesma, quando fiz o meu primeiro pão, li em um livro que precisava utilizar 85% de água, coloquei tudo e a massa virou um purê. Cada farinha aguenta certa quantidade de hidratação.”

Hora da sova

Quanto à sova, a especialista afirma que, mais uma vez, a prática dependerá de cada padeiro. “As opções são infinitas: na mão, na batedeira ou até mesmo sem sovar.” Segundo ela, é perfeitamente possível desenvolver a rede de glúten sem a etapa de sova, bastando o descanso, as dobras, a fermentação e sua ação enzimática para que o processo ocorra naturalmente. “Eu mesma trabalho dessa maneira. Busco a menor intervenção possível de máquina. Gosto de processos mais naturais e orgânicos para obter um miolo mais preservado e sem que a coloração oxide.”

Após as modelagens e a segunda fermentação em geladeira, que pode acontecer para mais de 20 horas, no momento de assar a regra é aplicar alta temperatura. “O forno quente e úmido é importante para que o calor chegue no centro e o pão possa expandir o miolo, tendo um bom salto de forno”, afirma Iza. O vapor, por sua vez, serve também para criar uma casca saborosa, caramelizada e brilhante.

Normalmente, assa-se o pão rústico em panela fechada. “Caso não tenha o utensílio à disposição, é preciso criar uma engenhoca com pedra de pizza e borrifar o pão com água, a fim de criar um bom ambiente.” Ao terminar de assá-lo, é importante esperar que esfrie completamente. “Apesar de o pão ser uma delícia quentinho, quando você o tira do forno, a cocção ainda está acontecendo e o miolo continua úmido. Se você cortar imediatamente, perderá todo o trabalho que teve com a massa.”

A prática leva à perfeição

Se engana aquele que pensa que a fermentação natural vai bem apenas em pães rústicos. Com o levain é possível criar uma série de preparações, que vão desde pão de forma e focaccia a pizza e algumas receitas doces.

Na Iza Padaria Artesanal, os pães mudam toda semana. “Sempre apostei na rotatividade de receitas para oferecer aos clientes certa variedade. E também porque gosto muito de criar”, afirma a padeira. Mas não ficam de fora os pães clássicos, fixos no cardápio, como o branco e o de campanha, feito com blend de farinhas de trigo branca, integral e centeio.

Para quem for colocar a mão na massa, Izabela compartilhou com Prazeres da Mesa algumas de suas receitas disponíveis na padaria. “Mas é importante lembrar que cada mão irá fazer um pão. Cada pessoa deve escolher o seu processo e o jeito que mais gosta de fazer e, claro, comer. É tentando que se aprende.”

O processo para se conseguir um filão de longa fermentação é demorado, é verdade. Mas a garantia de um pão saudável e extremamente saboroso à mesa faz com que cada etapa valha a pena. Afinal, são poucas as sensações que causam tanta euforia quanto sentir o aroma de um pão saindo do forno.

Confira como fazer o pão integral

Como fazer seu fermento natural?

Primeira etapa
  • Em um recipiente, misture 50g de farinha de centeio e 60g de suco de fruta ou água;
  • Cubra e deixe descansar por dois ou três dias até que apareça alguma atividade de início de fermentação, como bolhas.
Segunda etapa
  • Depois desse período, adicione à mistura 30g de farinha de centeio e 30g de suco ou água;
  • Reserve e aguarde mais dois dias os sinais de fermentação.
Terceira etapa
  • Adicione 50g de farinha branca e 25g de água;
  • Aguarde um ou dois dias.
Quarta etapa
  • Descarte metade da mistura e adicione a ela 100g de farinha branca e 100g de água;
  • Reserve por dois dias e observe as bolhas.
Primeira alimentação

Após as etapas, em outro recipiente, adicione 100g do fermento, 200g de farinha branca e 200g de água e misture. Aguarde 12h e seu fermento estará pronto.

 

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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