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Cozinha de avó 2.0

O chef italiano Paolo Lavezzini está no Brasil há sete anos e desde 2018 levou todo o seu talento para o restaurante Neto, no Hotel Four Seasons, em São Paulo

Paolo Lavezzini tinha todos os requisitos para comandar um restaurante repleto de pratos mirabolantes, complicados, dos quais os clientes não sabem o que esperar. Poderia estar à frente de um restaurante requintado, com toalhas na mesa, garçons sérios e alinhados. Daqueles para nenhum guia ou prêmio colocar defeito. Isso porque ele tem técnica, conhecimento, produtos à disposição. Mas, para nossa sorte, prefere emocionar os clientes com pratos que fizeram parte de sua infância, cheios de lembranças da já falecida avó, Laura Lavezzini. Ele fala com tanto amor dos preparos que a avó fazia para ele, que seus olhos brilham. Você embarca na história e, quando vê, está em Salsomaggiore, cidadezinha na Itália, com cerca de 20.000 moradores, localizada perto de Parma. Foi ali onde ele cresceu.

E todo esse amor está impresso no novo cardápio do restaurante Neto. A carta foi batizada para homenagear os netos de italianos que vieram para o Brasil e que adaptaram a culinária do País da Bota por aqui. “Eu me encaixo perfeitamente naquela velha frase de ‘criado por avó’. E isso me orgulha muito. Hoje, no Neto, queremos fazer a gastronomia da vovó”, afirma Paolo.

O chef Paolo Lavezzini. Foto: RJ Castilho.

Você não sabe o quanto caminhei…

No auge de seus 40 anos, Paolo garante que sempre teve bem claro que faria gastronomia. “Meus pais se divorciaram cedo, então eu praticamente cresci na casa de minha avó, comendo. Aos domingos nós cozinhávamos juntos. E eu me lembro daquele cheiro, da janela embaçada do cozimento. Então esse é o sentimento que tento colocar em meus pratos. Na minha cidade, estava uma das melhores faculdades de gastronomia da Itália. Por causa dessa influência, eu tinha certeza de que seguiria nessa área”, diz Paolo.

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Apesar da aptidão e da vontade, o chef conta que veio de família muito humilde e que todos tinham de trabalhar desde cedo, para ajudar em casa. Seu primeiro emprego foi de salva-vidas em piscinas. E mesmo com toda a memória afetiva da cozinha da avó foi exatamente ela quem o desencorajou de fazer gastronomia. “Ela falava pra eu não fazer isso, porque enquanto os outros estivessem se divertindo, eu estaria trabalhando. Acabei começando desenho técnico, na escola pública. Mas fui reprovado no primeiro ano, porque não aparecia nas aulas”, afirma. Quando os pais descobriram, quiseram colocá-lo em uma faculdade particular e a mais perto da casa deles, que era justamente a de gastronomia.

Culurgiones de ricota de búfala e queijo pecorino com manteiga de sálvia. Foto RJ Castilho.

A carreira na gastronomia

“Não tinha como fugir, era o que eu amava fazer, tanto que eu não gostava de estudar, era superagitado e, na gastronomia, tive a sorte de encontrar um professor que me guiou e me ofereceu o primeiro trabalho na área”, diz. Com apenas 19 anos, ele foi trabalhar na Enoteca Pinchiorri, um dos três estrelas Michelin mais famosos, localizado na linda Florença. “Eu era o mais novo e a equipe me adotou. Foi uma das melhores experiências da minha vida. Mais tarde, o chef virou padrinho de minha filha”, diz.

Na sequência realizou seu sonho, de trabalhar com o chef Alain Ducasse, no Hotel Plaza Athénée, por quatro anos. “Ir para a França trabalhar com o Alain era tudo o que eu queria; por outro lado, essa experiência me deixou muito militar, muito sistemático. A ideia era passar pela Espanha depois, mas não segurei a barra e voltei para casa. Tirei uns seis meses sabáticos, porque a França realmente me matou”, diz, aos risos.

Algumas casas mais tarde, o pai de Paolo perguntou por que eles não abriam um restaurante. “Eu nunca quis ter um restaurante porque é furada. Você tem de ter muito dinheiro. Para realizar o desejo do meu pai, abri o restaurante dos sonhos, em um empreendimento balneário na Itália, com 360 graus de vidro; de um lado era a praia, do outro montanha de mármore, branca como se fosse neve. É um vilarejo pequeno e, no verão, trabalhávamos muito; no inverno tinha pouco trabalho. Entramos em todos os guias, mas fisicamente eu não conseguia mais”, afirma o chef.

O Brasil estava prestes a aparecer em seus planos, mas antes ainda chefiou um hotel cinco estrelas na Itália. “O Luca Gozzani, que havia trabalhado comigo na Enoteca, em 1997, me ligou e disse que estava procurando um chef para o Brasil, se eu conhecia alguém. Eu me candidatei e, em 2012, vim aqui para ficar dois anos. Já estou há sete. Casei com uma italiana no Brasil e minha filha é carioca”, diz Paolo.

Da cidade maravilhosa para a cidade de pedra

Foram cinco anos e meio no Fasano, no qual, de acordo com Paolo, conseguiu fazer tudo o que queria no Rio de Janeiro. “Eu nunca tive coragem de sair de lá e aceitar outras oportunidades que apareciam, até o Four Seasons chegar ao Brasil. Mandei mensagem para um amigo de Florença, que trabalha no Four Seasons e perguntei se precisavam de ajuda. No dia do meu aniversário de 39 anos, o Michael Schmid, que é o gerente-geral do Four Season São Paulo me mandou um e-mail me convidando para chefiar o restaurante. Eu estava em Búzios e lembro que corri, chorando de felicidade, para contar para minha mulher”, diz.

Apesar de ter deixado uma “família” no Fasano e ser eternamente grato ao Rogério Fasano – empresário do ramo de gastronomia e hotelaria –, Paolo achou que precisava aceitar essa nova oportunidade, para se desenvolver ainda mais. “Eu já desconfiava que o Four Seasons era f…, mas é uma empresa especial, o jeito como eles tratam os funcionários, o carinho impagável que tiveram comigo, desde minha vinda do Rio De Janeiro. Ainda não me adaptei totalmente a São Paulo, estava acostumado com toda a natureza do Rio e aqui me lembra mais a Europa, mas sinto que estou evoluindo muito.”

Ele diz que em São Paulo conheceu um outro Brasil. “O David (Kasparian, seu sub-chef) e o Thiago (Dias, seu chef de confeitaria) me abriram um mundo novo com os produtos que me apresentam diariamente. Eu me apaixonei por amburana, por exemplo, limão-caviar, cortes de carnes de terceira. O Thiago me trouxe uma infinidade de bolos de família. Quando é aniversário do cliente, que está no Neto, mandamos bolo de coco gelado, por exemplo. Estou apaixonado por isso, por esse universo que tenho descoberto”.

A família Four Seasons

“Nunca trabalhei em um ambiente assim, nós nos chamamos de família. Ao mesmo tempo em que estamos fazendo um trabalho sério, nós nos divertimos na cozinha, brincamos e criamos juntos. Aqui, a única regra é tratar o outro como você gostaria de ser tratado. Temos um lema por aqui que é Be You – seja você – e traga a sua essência para o trabalho”, diz. Prova desse ambiente saudável e incrível para trabalhar é que no dia de nossa reportagem Paolo disse que tinha um compromisso à tarde e descobrimos que era um campeonato de pebolim entre os funcionários. A dupla de Paolo era o gerente-geral Michael e eles contaram que é muito comum esse tipo de interação entre todos eles. Talvez esse seja o grande segredo do sucesso da rede.

“O Four Seasons me mudou. Esse jeitão bravo, italianão – que ele diz ter, mas que nós não acreditamos muito – não vai embora nunca, mas aprendi a me controlar mais, respirar e confiar nas pessoas, como confiaram em mim. Hoje, consigo delegar para minha equipe, deixo-a mais à vontade para criar. Tudo bem, se algo der errado, nós podemos concertar. Óbvio que me sinto responsável por tudo e sou. Estou aqui o dia todo, do café da manhã ao jantar, mas para podermos transmitir algo especial aos nossos clientes, precisamos dessa harmonia”, afirma.

Neto

“Quando o Four Seasons chega a algum país, tenta trazer um pouco da cultura daquele local para o hotel e é isso que fazemos no Neto, desde a arquitetura até a cozinha. Temos lugar para 110 pessoas e a nossa filosofia é deixar o cliente à vontade. É um serviço mais cool, com a cozinha aparente, para ter essa proximidade com o cliente. Não acho que já chegamos à perfeição, ainda falta quebrar muitas barreiras para as pessoas entenderem nosso conceito, mas estamos no caminho certo”, afirma Paolo.

Por ter ficado tantos anos no Hotel Fasano, no Rio de Janeiro, as pessoas esperavam de Paolo um cardápio italiano bem clássico e, de acordo com ele, algumas tiveram bastante dificuldade de entender essa nova vertente. Além disso, o objetivo é mostrar que o Neto não é um restaurante de hotel, apesar de estar em um. “Às vezes, quando a pessoa depara com a localização e vê que é dentro de um hotel cinco estrelas, já tem a ideia pré-concebida de que será muito caro, muito chique, enfim, e não somos nada disso”, diz.

O cardápio

No cardápio, técnicas e receitas italianas, mas repleto de ingredientes brasileiros. Hoje, em meu cardápio, tenho apenas quatro produtos importados que são o tomate pelado, arroz, massa e queijo grana padano. Os demais são ingredientes brasileiros. Achei tudo aqui e fiz questão de buscar os insumos com características brasileiras. Não fui em busca do que era similar ao italiano. No lugar do queijo parmesão, por exemplo, uso o queijo tulha. Achei uma fazenda que me fornece um azeite incrível. Sou apaixonado pelos meles daqui, não poderia estar mais feliz”.

Como referência, Paolo tem o chef Alex Atala, pelos ensinamentos e assim explica a vontade, cada vez maior, do toque brasileiro nos pratos: “Além de eu achar incrível essa combinação de Brasil e Itália, usando os produtos daqui valorizo os produtores locais, gero empregos e renda. Eu tenho um produto fresco, de qualidade.  O brasileiro precisa entender que há produtos brasileiros muito melhores do que os importados. Para fazer uma cozinha tradicional italiana eu teria, sim, que importar tudo, porque é italiano e não brasileiro, mas não é meu objetivo. Faz muito mais sentido usar os insumos daqui e acho que é minha obrigação social como cozinheiro.”

Receitas de infância

O novo menu do Four Seasons está recheado de receitas da infância de Paolo e de preparos da avó Laura. Apesar de acharmos que todos deveriam visitar o Neto e experimentar essas delicias, o chef compartilhou as receitas com Prazeres da Mesa e vocês podem se aventurar em casa.

“Esse nosso cardápio foi pensado como um abraço de avó no nosso cliente. Queremos que ele se sinta em casa, que ele saiba o que são os pratos do cardápio. Hoje, nosso conceito é “Italian by heart, brazilian by soul”, ou seja, uma gastronomia italiana tradicional, com uma bossa brasileira, com ingredientes locais e pegada mais descontraída”, afirma Paolo.

Com o toque de Brasil

Para começar, o chef apresentou o tortellini di Modena, creme de leite e presunto cozido…como na infância. “Esse prato é totalmente a minha avó Laura. Fazíamos massa fresca sempre e eu gostava de deixar tortellini congelados, para quando quisesse uma refeição mais rápida. Aqui, fazemos o mesmo recheio, de carne, mortadela e queijo e servimos com um creme de manteiga com caldo de presunto cozido. Sobre ele vai o presunto desidratado. Poucos ingredientes e muito sabor”, afirma.

O culurgiones de ricota de búfala e queijo pecorino com manteiga de sálvia, é tradicional da Sardenha e aqui ganha um toque ainda mais artesanal com a manteiga de sálvia, que assim como a massa, é feita no Neto. Já o risoto Aquerello envelhecido três anos com cavaquinha e lardo de porco foi uma homenagem ao vilarejo de Colonnata, na Itália, onde os pais de Paolo moram atualmente e que proíbe o consumo da cavaquinha: “Como posso usar esse ingrediente por aqui, não perdi tempo. Risoto é um clássico e não pode faltar no menu. Ele ainda leva lardo, que dá um toque a mais de sal, porque deixamos marinando por três meses, em sal grosso”.

Risoto com cavaquinha e lardo de porco. Foto: RJ Castilho.

A parte de carnes esta bem representada com o leitão braseado, couve-manteiga, banana no vinagre balsâmico e torresmo e com o peito de pato confitado em azeite, chicória na manteiga de castanha brasileira e mostarda de jaca.

“Um dos pratos mais vendidos dos últimos tempos é o leitão, mas antes era servido com feijão. No menu novo, usamos todas as partes do animal. Marinamos, cozinhamos por 12 horas e depois desfiamos só a carne e compactamos. A gelatina da carne a deixa bem firme na geladeira. Cortamos em quadrados e selamos novamente. Então, tem esse sabor do braseado, com o selado na sequência. Por fim, o leitão, na Europa, costuma ser servido com alguma fruta, uma maçã ou ameixa. Para dar a brasilidade, escolhi a banana e a couve fresca. Servimos também com um torresmo, para dar crocância. O que sobra do leitão usamos no recheio da mortadela, então temos bem claro também a questão de desperdício zero”, afirma o chef.

Leitão braseado, couve- -manteiga, banana no vinagre balsâmico e torresmo. Foto: RJ Castilho.

O peito de pato é para ter um clássico no menu. “Percebi que em São Paulo todo mundo ama pato. Guarneci com a chicória e com manteiga de castanha brasileira, que é o toque da casa. Os cozidos italianos sempre levam alguma mostarda de frutas e procurei uma fruta brasileira. Jaca, ou você ama ou odeia. Eu amo, inclusive subia no pé para pegar jaca no Rio. Nessa receita, ela é fermentada e misturamos com um xarope de mostarda”, diz.

Peito de pato confitado no azeite, chicória na manteiga de castanha Brasileira e mostarda de jaca. Foto: RJ Castilho.

Outra novidade do Neto são os embutidos, que têm se tornado os queridinhos da casa. “Começamos fazendo uma brincadeira e desenvolvendo diversas receitas de mortadela. Foi algo novo para mim, nunca havia feito. Eu queria ter embutidos que eu soubesse de onde os ingredientes vieram. Mandávamos de cortesia para as mesas, para ter um feedback dos clientes. O David queria fazer um presunto de pato e um amigo me deu uma garrafa de 3 litros de Campari. Logo pensamos em um pato no negroni. Marinamos o pato com o Campari, a laranja, o limão e hoje virou hit, as pessoas querem comprar para levar para casa. A princípio, os embutidos seriam feitos apenas para evitar o desperdício de algumas carnes e, quando vimos, já tínhamos mais de 15 receitas e queijos da casa”, afirma Paolo.

Embutidos da casa. Foto: RJ Castilho.

As sobremesas

Por fim, as sobremesas, igualmente incríveis e desenvolvidas com toda a brasilidade por Paolo e Thiago. A primeira, a torta Sbrisulona, é um preparo que aproxima Paolo de casa. “Na Itália, essa receita é feita com nozes, mas aqui fiz com castanha-do-pará tostada. Queria algo bem brasileiro para acompanhar e lembrei que, em uma viagem que fiz para Belém, amei o cupuaçu.  Por outro lado, amo a combinação de banana com castanhas. Então, fizemos um sorvete de banana caramelizada e calda de cupuaçu, para dar acidez. É minha sobremesa preferida, fresca e crocante.

Torta Sbriciolona. Foto: RJ Castilho.

A segunda, milho, milho, milho:  “É uma sobremesa divertida e esse nome foi para deixar o cliente curioso sobre o que seriam tantos milhos. Thiago também tem essa coisa afetiva de casa e, um dia. ele fez um bolo de milho que estava maravilhoso. Aqueci um pouquinho e já comecei a viajar. Colocamos também um sorvete de curau, farofa de broa de milho, pipoca, um gominho de funcho, cozido com um licor à base de anis, laranja e um pouquinho de xarope, porque eu adoro sobremesa com legumes.”

 

Milho..milho…e milho. Foto: RJ Castilho.

“Gostaria de deixar uma mensagem, que a chef Roberta Sudbrack me disse durante um jantar. Quando você consegue despertar uma lembrança nas pessoas, com sua comida, o cozinheiro já ganhou o dia. Minha cozinha é cheia de memória afetiva e se eu conseguir transmitir isso para os meus clientes, estarei realizado”.

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