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Páscoa dos Chefs

Reúna a família em volta da mesa e surpreenda a todos nesta Páscoa, com receitas exclusivas dos chefs Ivan Santinho, Matheus Buosi e William Seiti

Não sei sobre vocês, mas por aqui, amamos qualquer motivo que nos permita reunir à mesa a família e os amigos. E nada melhor do que as festas tradicionais, como Natal, Dia das Mães, dos pais, das crianças e, claro, a Páscoa. Conversamos com chefs que adoram celebrar a Páscoa e que, nesta data, colocam opções deliciosas nos menus de seus restaurantes. Pedimos que eles nos contassem sobre a carreira, que dessem dicas coringas para que os leitores possam arrasar em casa e, é claro, revelar como é o feriado da Páscoa nas próprias casas.
A tradição da Páscoa é muito forte entre as famílias cristãs. A celebração dessa data significa a comemoração da ressurreição de Cristo, da volta à vida e tem início na Quarta-feira de Cinzas – marcada pelo fim do carnaval – com a chamada Quaresma, que são os 40 dias que antecedem o domingo de Páscoa e que é baseada em três pilares: oração, jejum e caridade.
Antes do Concílio do Vaticano, a Quaresma contava com vários dias de jejum, que acabaram reduzidos a dois específicos, a Quarta-feira de Cinzas e a Sexta-feira Santa, datas em que é esperado que os católicos se privem de ao menos uma refeição. Ao fazer o jejum e imputar ao corpo a sensação de não saciedade, a pessoa estará lembrando a si mesma o que a alma sente na ausência de Deus. É uma peregrinação e ao mesmo tempo um ato de solidariedade para com aqueles que têm fome. De acordo com a Igreja, é uma maneira de lembrar que na Sexta-feira da Paixão, como também é conhecida a Sexta-feira Santa, o sangue de Cristo foi o único a ser derramado. Nessa sexta-feira, os católicos também costumam se abster do consumo de carne vermelha.
Chegada a Páscoa, as festividades e os alimentos estão liberados e os familiares costumam se reunir em volta de mesas fartas, repletas de delícias típicas dessa data comemorativa. É o momento da libertação, quando é celebrada a ressurreição de Cristo.

Foto: Ricardo D'Angelo

Porchetta com pistache

Porchetta

  • 1 Barriga de porco com pele (cerca de 2,5 kg)
  • 2 litros de óleo de soja

Salmoura

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  • 275 g de sal grosso
  • 150 g de açúcar refinado
  • 5 litros de água
  • 1 buquê de tomilho fresco
  • 1 limão-taiti em rodelas
  • 1 folha de louro
  • 1/2 cabeça de alho

Marinada

  • 250 g de pistache picado grosseiramente
  • 250 ml de cachaça branca
  • 4 pimentas-de-cheiro picadas
  • 1 pimenta-dedo-de-moça picada
  • 1/2 cabeça de alho descascado e picado
  • 1 limão-siciliano
  • 1 laranja-baía
  • 1 limão-taiti

1 Faça a salmoura e leve todos os ingredientes para uma panela. Aqueça, por 15 minutos. Desligue e leve para resfriar, na geladeira. 2 Após resfriada, entre com a barriga de porco na salmoura e deixe por 12 horas, na geladeira. 3 Retire da salmoura, seque-a e coloque-a com a pele para baixo, em uma forma com a cachaça no fundo, em contato com a pele. 4 Na parte da carne, esfregue o alho, as pimentas picadas e as raspas dos cítricos. Deixe a forma aberta na geladeira, marinando por 1 hora. 5 Coloque o pistache picado sobre a carne. 6 Corte uma faixa da pele, que ficará para dentro da pancetta, quando for enrolada, para que assim não fique pele na parte de dentro do assado e toda a crosta possa pururucar depois. 7 Enrole a pancetta e amarre-a com um barbante, deixando um espaço de 2 dedos entre as amarrações. Deixe a pancetta enrolada secando, em uma forma aberta, na geladeira, por mais 12 horas. 8 Preaqueça o forno, a 130 oC e coloque a pancetta em uma grade, com uma forma embaixo. Asse por 4 horas, em forno médio até que a carne fique bem macia e a pele bem seca. 9 Coloque em outra grade, com uma forma funda embaixo e esquente 2 litros de óleo de soja, para pururucar. Retire os barbantes da porchetta. 10 Depois de o óleo estar bem quente, despeje aos poucos, e bem devagar, sobre a pele da porchetta, para pururucar. 11 Corte as fatias com uma faca de serra e sirva quente.

Porchetta com pistache | Foto: Ricardo D'Angelo

Ivan Santinho

Apaixonado por produzir grandes eventos, a carreira de Ivan Santinho, da Rotisserie La Cura, em São Paulo, começa na Itália, com cursos e estágios, passa pelo D.O.M, do chef Alex Atala, por exposições gastronômicas, personal chef da empresária Tania Bulhões, até chegar onde está hoje. “Passei a trabalhar com eventos em meados de 2014, com os meus irmãos – o gêmeo Ricardo Santinho, que é sommelier, e Ana Laura, que é confeiteira. Já havíamos trabalhado juntos no D.O.M e montamos nossa empresa. Acabou sendo uma convivência muito intensa, pois nos víamos o dia inteiro, trabalhávamos e morávamos juntos. Para o bem de nossa família, resolvemos seguir rumos diferentes e acabou vindo o La Cura”, diz Ivan.
Foi uma época em que os eventos estavam em alta e a ideia era que La Cura fosse uma delicatéssen, com espaço para pequenas confraternizações, degustações e jantares. Contudo, uma semana antes da abertura, veio a pandemia. Tivemos de mudar o foco e transformar o projeto em uma rotisserie. Acabou dando muito certo e sendo um dos formatos mais procurados durante o período. Quando tudo acabou, voltamos a focar na parte de eventos – em 2023, fizemos 350 – que é o que amo, fazer banquetes, servir e receber as pessoas”, afirma Santinho.

Ivan Santinho | Foto: Ricardo D'Angelo

Atualmente, além do La Cura e dos eventos, Santinho faz parte de um projeto imobiliário, do Banco Opportunity, que começou por Morro de São Paulo, na Bahia, e pretende avançar por outros destinos do Brasil. Ele faz todo o planejamento gastronômico, capacita os funcionários, faz a implementação de hortas, entre outras coisas.
Sobre a Páscoa, ele conta que na Sexta-feira Santa, sua mãe sempre prepara bacalhau para a família, uma receita resgatada da avó, que ele não conheceu. “Minha mãe é médica, nunca teve muito tempo para cozinhar, então fazia esse preparo, que pode ser deixado pronto com certa antecedência. No domingo de Páscoa, como ela sempre estava em plantão, acabávamos comendo o que sobrou”, afirma.
Para Prazeres da Mesa, Santinho escolheu preparos que seguissem essa linha, de não gastar muito tempo na cozinha: “Precisamos de comida gostosa para reunir a família, mas que a pessoa dedique no máximo 30 minutos produzindo, porque o restante é o tempo de forno. Para mim, o prazer de cozinhar é ficar conversando, tomando um vinho, divertindo-me. Também pensei em receitas que pudéssemos compartilhar, pois esse é o espírito da Páscoa”.
Logo optou pela paleta de cordeiro braseada, um clássico do La Cura. “Compramos o cordeiro de um produtor bem pequenininho, orgânico, muito especial. A paleta é marinada com ervas, alho e vinho branco. O importante é fechar a assadeira na hora de assar, pode ser com papel-alumínio, ou usar alguma que tenha tampa, para perder pouco vapor, permitindo que a carne doure nas laterais e fique bem macia”, diz. O chef garante que o preparo tem um sabor muito intenso e explica que para o molho, utiliza o “suco” que sobra na assadeira. Ele é reduzido e complementado com caldo de carne e vinho do Porto. “É um preparo longo, mas que você não precisa ficar ali o tempo todo. Sugiro como guarnição um couscous marroquino, com frutas secas, ervas frescas e raspas de tangerina e limão- siciliano. O ideal é servi-lo em temperatura ambiente, porque a paleta já é bem quente e intensa de sabor”, afirma.
A segunda opção de Santinho também é uma paleta, mas de leitoa. Ela também é marinada, na parte da carne, com alho, pimentas diversas, especiarias, raspas de limão, laranja, tangerina, bastante cítricos. “O legal é que preparo os extremos da paleta de maneiras diferentes. Coloco cachaça no fundo da assadeira, para que a pele fique em contato com ela, enquanto o lado da carne já terá ficado na marinada. Quando enrolo, coloco grãos de pistache. A gordura derrete devagar e acaba sendo quase um confit. O importante é a temperatura do forno. Tem de deixar, no mínimo, entre 130 ºC e 160 ºC. Fornos caseiros geralmente não têm um controle tão preciso, então o pulo do gato é colocar uma colher de metal na porta, para que ela não feche completamente, deixando vazar um pouco desse vapor. Dessa maneira, ele assará bem devagar e a carne ficará mais macia”, afirma.

Por Ivan Santinho

Paleta de cordeiro com molho de vinho do Porto e couscous de frutas secas

Paleta braseada no forno

  • 1 paleta de cordeiro
  • 2 folhas de louro fresco
  • 1 buquê pequeno de tomilho fresco
  • 1 buquê pequeno de alecrim fresco
  • 1 garrafa de vinho do Porto
  • 1 garrafa de vinho branco
  • 1/2 cabeça de alho descascado laminado
  • Sal grosso (2% do peso da carne)
  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Paleta braseada no forno
1 Escolha uma forma compatível com o tamanho da paleta, de forma que se encaixe bem e não sobre muito espaço. Faça uma cama com 1/3 das ervas e tempere a paleta com sal grosso e pimenta-do-reino, dos dois lados. 2 Distribua, de forma uniforme, o alho laminado, em contato com a carne, dos dois lados da paleta. 3 Cubra a paleta com as ervas frescas, tampe e leve para a geladeira, por 12 horas. 4 Entre com 1/3 de uma garrafa de vinho branco seco, na marinada seca, e deixe por mais 12 horas marinando na geladeira, coberto. 5 Preaqueça o forno a 180 oC. Entre com água na forma até metade da paleta de cordeiro. Cuidado para não cobrir a paleta e não a deixar de ponta-cabeça. Feche a forma com 4 folhas de alumínio, apertando bem dos lados, para não vazar muito vapor e não ressecar. 6 Asse por 3 horas, virando a paleta do outro lado, na forma, a cada 1 hora. São 2 viradas no total. A cada vez que virar a paleta, retire o alumínio e cubra novamente. Só entre com mais água, caso esteja muito seca a ponto de queimar o fundo da forma. O ideal é deixar reduzir o caldo que foi colocado no começo, até o final do assado. 7 Retire a paleta da forma, com cuidado, para não desmanchar. Reserve a paleta tampada. 8 Coe o caldo e resfrie. Separe a gordura que subir e descarte-a. Coloque em uma panela, para reduzir o caldo do assado a 1/10, com 500 ml de caldo de carne. O caldo deve reduzir bem, de forma que ganhe consistência. 9 Reduza uma garrafa de vinho do Porto, ao fogo baixo, até o ponto nappé e entre com o caldo reduzido do assado. Se necessário, reduza mais, sem ferver. Ajuste o sal apenas no final. 10 Coloque a paleta de cordeiro em uma forma, pincele o molho e leve ao forno médio, por 8 minutos. 11 Retire e pincele mais uma vez. Volte ao forno, por mais 10 minutos. 12 Sirva a paleta glaceada com o molho por cima da carne, e o couscous marroquino.

Couscous marroquino de frutas secas

  • 250 g de couscous marroquino
  • 125 g de amêndoas laminadas
  • 125 g de manteiga sem sal
  • 50 g de damasco picado em cubos
  • 50 g de uva-passa branca
  • 50 g de cranberry
  • 10 g de sal fino
  • 2 g de funghi seco
  • 375 ml de caldo de legumes
  • 50 ml de azeite
  • 4 dentes de alho picado
  • 4 pimentas-de-cheiro
  • 2 limões-sicilianos
  • 1 cenoura cortada em brunoise
  • 1 rama de uvas-passas secas
  • 1 pimenta-dedo-de-moça
  • 1 cebola-roxa picada
  • 1 tangerina
  • Ciboulette fresca, cerefólio e azedinha a gosto

Couscous marroquino de frutas secas
1 Aqueça o caldo de legumes e coloque o funghi para infusionar no caldo. 2 Refogue o alho no azeite até dourar. 3 Adicione as pimentas, em seguida, a cebola-roxa e refogue por 10 minutos, ao fogo baixo. 4 Em outra frigideira, dê uma rápida refogada na cenoura, com azeite de oliva. Tempere com sal. 5 Hidrate as frutas secas com o caldo de legumes. Depois de hidratadas, escorra e separe-as. 6 Em um bowl, coloque o couscous marroquino com o sal, a refoga, a cenoura, as frutas secas hidratadas e o damasco. 7 Adicione o caldo quente, aos poucos, hidratando o couscous. Tampe, para descansar e mexa, de vez em quando, para não empelotar. 8 Entre com as raspas dos limões e da tangerina, e o suco de 1 limão. 9 Derreta a manteiga e doure as amêndoas laminadas, ao fogo baixo. Assim que dourarem, coloque-as no couscous. 10 Adicione a ciboulette picada. Finalize e decore com a rama das uvas-passas secas, o cerefólio, as azedinhas, as raspas de limão-siciliano e mais ciboulette.

Paleta de cordeiro com molho de vinho do Porto e couscous de frutas secas | Foto: Ricardo D'Angelo

La Cura Rotisserie
Rua Ourania, 201 A, São Paulo, SP;
@lacuragastronomia

William Seiti Ymamura

À frente dos restaurantes Koshö e Bai 180º Terra.Fogo.Mar, ambos na Vila Nova Conceição, em São Paulo, o chef William Seiti conta que as comidas de seu feriado de Páscoa sempre foram uma mescla da culinária japonesa com os pratos típicos da data. “Minha família é católica, minha mãe já nasceu no Brasil, mas meus avós são japoneses. O meu pai é brasileiro, então, a maior parte não consome carne vermelha na Sexta-feira da Paixão. Minha mãe sempre faz bacalhau de forno, com batata, legumes – bem tradicional. Mas, como temos ascendência japonesa, comemos com gohan (arroz japonês). Eu não sou fã de bacalhau e não me ligo muito nessas restrições, então, como carne tranquilamente. No domingo de Páscoa temos a troca de ovos de chocolate e fazemos churrasco o dia inteiro, com oniguiri, salada de batata japonesa, farofa, sushi, uma mistura grande de Japão e Brasil”, afirma.

Filho de pai feirante, Seiti relembra que seus pais sofreram com a chegada dos grandes supermercados e tiveram de implementar novidades. “Minha mãe passou a vender sushis de legumes na banca do meu pai e eu cresci nesse meio, já na cozinha. Com 6 anos de idade, aprendi a preparar os sushis e adorava ajudar. Nunca gostei muito de estudar, mas amava cozinhar. Em minha trajetória, fui chapeiro de restaurante de yakisoba, trabalhei com a família Nagayama, com quem aprendi toda a base da gastronomia japonesa, mas cansei da rotina frenética quando minha primeira filha nasceu, em 2012. Abri uma empresa com minha mãe, que montou uma cozinha profissional e ficamos dois anos trabalhando com obentôs – marmitas japonesas –, ela com a linha mais tradicional e eu inovando”, afirma.

William Seiti Ymamura | Foto: RJ Castilho

Em 2014, o chef conheceu o sócio, Leonardo Yunes, e abriram o Koshö, em 2015. Em 2019, com o Koshö bombando, surgiu um imóvel na esquina. A ideia era lotar duas casas com esse movimento e fazer concorrência para nós mesmos. Com seis meses de obra, veio a pandemia. Seguramos o imóvel e, na normalização, vimos que o movimento talvez não fosse igual. Pesquisei, estudei e resolvi colocar em prática um dos meus sonhos: um restaurante de gastronomia autoral. Já tínhamos ótimos fornecedores de frutos do mar e na pandemia vendíamos o sea food barbecue. Assim, surgiu o Bai, um mediterrâneo asiático”, diz, relembrando.
Para a nossa Páscoa, Seiti puxou as receitas para o estilo do Bai, um prato cheio para os amantes de pescados e frutos do mar. A ideia é extrair o melhor dos ingredientes que, obviamente, precisam ser o mais frescos possível. A lula grelhada na parrilla é um dos clássicos do restaurante e a queridinha do chef: “Ela tem de estar bem limpa. Sirvo com um vinagrete mediterrâneo, preparado com cebola-roxa, tomate, salsinha e azeitona de boa qualidade. Para finalizar, o ideal é um cítrico, por isso optei pelo umeboshi – ameixa em conserva. Retiro o caroço, bato e uso para temperar o vinagrete”, diz.
O segundo prato é um arroz negro com polvo espanhol. Ele é preparado em baixa temperatura, durante 7 horas. “Em panela normal, são cerca de 50 minutos a 1h30, em fogo bem baixo, para não perder o ponto. É melhor retirar a cabeça, para cozinhar mais os tentáculos. Passado esse tempo, você fura com um palitinho, se sair a carne, está pronto”, afirma. Depois, basta finalizar com azeite e grelhar na parrilla, chapa de ferro ou churrasqueira, para formar uma crostinha. O arroz negro é cozido com caldo de legumes, azeite e manteiga e servido com dois tentáculos.
Para quem não quer muito trabalho, o restaurante oferece um kit de frutos do mar, para finalizar em casa. “Só é preciso pedir com 24 horas de antecedência. Temos vieira com bacon, que é um dos sucessos. Polvo, lagosta, camarão, lula, legumes. É a pedida ideal para o feriado de Páscoa”, diz Seiti, sugerindo.

Por William Seite

Polvo com arroz negro

Polvo

  • 1 polvo de 2 a 3 kg
  • 1 nabo médio com casca
  • Água para cobrir o polvo (de 2 a 3 dedos)
  • Azeite a gosto

Arroz negro

  • 200 g de arroz negro
  • 100 g de azeitonas pretas picadas
  • 400 ml de caldo de legumes ou água quente
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 2 dentes de alho (picados ou ralados)
  • 1/2 cebola média picada
  • Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Polvo
1 Cozinhe o polvo sem cabeça, por 90 minutos, ao fogo médio. Escolha uma panela em que caiba o polvo inteiro. Para saber se o ponto está correto, espete um palito de dente no polvo e, caso o palito fique sujo, é porque o ponto já está bom. 2 Retire o polvo da panela e finalize na churrasqueira ou no fogão, sobre uma chapa de ferro, com um fio de azeite, para dourá-lo por fora. 3 Sirva o polvo sobre o arroz negro.

Arroz negro
1 Refogue o alho e a cebola, com um fio de azeite. 2 Adicione o arroz negro e frite, com o alho e a cebola até que comece a grudar no fundo da panela. 3 Adicione as azeitonas, o caldo de legumes ou água, aos poucos. Cozinhe até ficar no ponto desejado. Finalize com manteiga e sal.

Polvo com arroz negro | Foto: RJ Castilho

Lula grelhada com vinagrete mediterrâneo de umeboshi

Lula

  • 1 Lula inteira, com tentáculos e asa

Vinagrete com umeboshi

  • Umeboshi (ameixa japonesa, em conserva. Caso não a tenha, pode usar limão ou vinagre)
  • 100 g de azeitona preta
  • 1 tomate firme
  • 1 cebola-roxa
  • 1/2 maço de salsa
  • Azeite, pimenta-do-reino e sal a gosto

Lula
1 Limpe a lula sem retirar a pele (ela deve estar com a cor roxa ou avermelhada). 2 Faça cortes laterais nela, para facilitar a cocção. 3 Finalize na churrasqueira, com azeite, ou em uma chapa de ferro, até dourar. O ponto da lula é a gosto. A sugestão do chef é deixá-la bem dourada e crocante.

Vinagrete com umeboshi
1 Pique todos os ingredientes em cubos pequenos. Tempere-os e reserve por 30 minutos. 2 Sirva a lula sobre um punhado do vinagrete. 3 Se quiser, acompanhe com pão rústico e vinho rosé.

Lula grelhada com vinagrete mediterrâneo de umeboshi | Foto: RJ Castilho

Koshö
Rua Marcos Lopes, 121, Vila Nova Conceição, São Paulo, SP, tel. (11) 91021-5839;
@kosho.japanese

Bai 180º Terra.Fogo.Mar
Rua Marcos Lopes, 180, Vila Nova Conceição, São Paulo, SP, tel. (11) 91696-9995;
@bai180restaurant

 

Matheus Buosi

Adepto da culinária afetiva, o chef Matheus Buosi, do Doro Gastronomia, São Paulo, se inspirou nos preparos de Páscoa de sua família, para escolher o que faria para nós: “Em minha casa, todos sempre cozinharam muito bem. Comer nunca foi um luxo, mas sim algo cotidiano. Sempre tínhamos salada, verdura refogada, arroz, feijão e as proteínas. Quando adolescente me descobri na artes, no teatro, no circo”, relembra Matheus.
Em 2013, o chef conheceu o atual marido, o também chef Ricardo Wernke e decidiram abrir um restaurante juntos, o Doro. Matheus cuidava do salão, mas começou a flertar com a cozinha ao cobrir férias de uma funcionária: “O Ricardo foi essencial nesse processo, pois apesar de ter passado a estudar muito, ele tinha essa vivência dentro da cozinha, e eu não”, afirma. Em 2023, Buosi se formou em cozinha quente, pela Le Cordon Bleu São Paulo e, em 2024, começou os cursos de pâtisserie e boulangerie. “Transformei a arte do circo em arte culinária. No começo, a ideia do restaurante era mais almoço executivo, mas quando assumi a cozinha, por causa da minha veia artística, eu quis algo mais personalizado, diferente. Como a minha mãe tem ascendência italiana, eu busquei essa vertente e o refinamento, que é o nosso conceito de hoje”, diz.

A família de Buosi é daquelas que não perdem uma oportunidade de se reunir e celebrar. Por isso, a Páscoa sempre foi uma das datas mais especiais: “Amamos estar juntos e temos algumas tradições. Peixe não pode faltar na Sexta-feira Santa. Pode ser moqueca ou bacalhau. No domingo de Páscoa, a comida é mais variada, mas sempre preparos grandes, que possam ser compartilhados, carnes de forno, cozidos, travessas de saladas e vegetais. Somos alucinados por mesa farta, com comida de afeto”, diz.

Matheus Buosi | Foto: RJ Castilho

A pescada amarela com crosta de castanhas, espaguete ao pesto de coentro e molho de moqueca foi a primeira escolha do chef para a Páscoa de Prazeres da Mesa. “A pescada amarela é um dos peixes que acho mais saborosos e fica perfeita assada com a crosta de castanhas. Resolvi guarnecer com massa fresca, um espaguete de pesto de coentro, para fugir um pouco do clássico, que é com manjericão, e trazer mais brasilidade. O legal desse pesto é que você pode fazer com rúcula, agrião, o que preferir. O molho é uma base de moqueca, com pimentão, leite de coco e azeite de dendê. Ele é processado, para ficar bem aveludado e entra nessa receita para trazer mais umidade. Sugiro servir a massa enrolada, envolta no pesto, com o peixe ao lado e o molho de moqueca em pontos estratégicos”, afirma.
Por fim, um guisado, muito consumido por sua família, mas preparado com paleta de cordeiro, um dos cortes mais típicos dessa data. “Trabalho com essa carne cortada em cubos e começo selando, até caramelizar. Entro com os legumes e deixo caramelizar novamente, para criar uma camada de sabor. Para o caldo, ervas e legumes comuns, além de caldo de vitelo e vinho branco. Deixo em fogo bem baixinho, por 80 minutos. Retiro a proteína, coo o molho e volto ao fogo, para reduzir e espessar. Entro com a proteína novamente, para acertar o sal e a pimenta”, diz Buosi, detalhando.
O guisado é acompanhado de purê de batatas e o chef sugere cozinhar as batatas com casca, para que elas não fiquem encharcadas. Depois de mornas, basta seguir o processo normal de purê: “Retiro a casca, amasso, coloco leite, manteiga e finalizo com sal, pimenta branca e noz-moscada. Além do purê, gosto de acompanhar esse prato com uma farofa de farinha de rosca, com pimenta- biquinho e limão-siciliano, para dar acidez ao prato”, afirma Buosi.
Agora é com vocês, leitores. Convidem a família, os amigos e arrasem nos preparos para este feriado. Opções é o que não falta, não é mesmo? Que o espirito desta data esteja presente na comemoração de vocês. Boa Páscoa!

Por Matheus Buosi

Guisado de Cordeiro com purê de batata e farofa de pimenta-biquinho com limão-siciliano

5 porções

Guisado de cordeiro

  • 1 kg de paleta de cordeiro cortada em cubos de 4 a 6 cm
  • 600 ml de caldo de vitela
  • 500 ml de água
  • 250 ml de vinho branco
  • 3 colheres (sopa) de óleo de girassol
  • 1 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 2 alhos com casca, granel
  • 2 folhas de louro
  • 2 cebolas
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 tomate italiano
  • 1 talo de salsão
  • 1 cenoura
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê de batatas

  • 1 kg de batata monalisa
  • 200 g de manteiga sem sal
  • 1 copo americano de leite
  • Sal, pimenta-do-reino branca e noz- moscada a gosto

Farofa de pimenta-biquinho e limão- siciliano

  • 1 xícara (chá) de farinha de rosca
  • 1/3 de xícara (chá) de pimenta-biquinho
  • 1 ramo de tomilho
  • 1/2 cebola
  • Raspas e suco de 1 limão-siciliano
  • Sal, pimenta-do-reino branca e óleo a gosto

Guisado de cordeiro
1 Sele a carne com um fio de óleo, ao fogo alto. 2 Coloque a cebola e refogue, até começar a caramelizar. 3 Adicione os tomates, cortados em cubos, o extrato de tomate; refogue. 4 Polvilhe farinha de trigo. 5 Adicione o restante dos vegetais e refogue por alguns minutos. 6 Deglaceie com o vinho branco. Abaixe o fogo para médio e deixe reduzir 50% do volume. 7 Adicione o caldo de vitela, água e tampe, para levantar fervura. Deixe ao fogo baixo, por 70 minutos. 8 Verifique se a carne está macia, porém firme. 9 Transfira para um bowl e separe a proteína. 10 Passe os aromáticos e o caldo do cozimento por um chinois e coe, para extrair o líquido. 11 Volte a parte líquida para o fogo, adicione sal, pimenta- do-reino e deixe reduzir até o ponto nappé. 12 Retire o excesso de gordura da superfície, com o auxílio de uma colher. Quando o molho estiver na consistência desejada, volte o cordeiro, para aquecer.

Purê de batatas
1 Coloque as batatas, com casca, em uma panela com água, leve-a ao fogo até ferver. Cozinhe por cerca de 50 minutos ou até as batatas estarem macias. 2 Retire as batatas da água, deixe amornar e retire as cascas. 3 Passe por um espremedor de batatas ou amasse com um garfo. Volte para a panela. 4 Adicione o leite e misture, com o auxílio de um fouet. 5 Adicione a manteiga gelada e misture até desmanchar. Finalize com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada.

Farofa de pimenta-biquinho e limão- siciliano
1 Com um fio de óleo, refogue a cebola picada em cubinhos. 2 Adicione a pimenta-biquinho e refogue mais um pouco. 3 Adicione o suco de limão para desgrudar o fundo caramelizado do refogado. 4 Adicione a farinha de rosca, as raspas do limão e as folhas do tomilho, bem picadas. 5 Finalize com sal e pimenta branca.

Guisado de Cordeiro com purê de batata e farofa de pimenta-biquinho com limão-siciliano | Foto: RJ Castilho

Pescada amarela com crosta de castanhas, espaguete ao pesto de coentro e molho de moqueca

4 porções

Lombo de pescada amarela

  • 4 lombos de 150 g
  • 1 limão-siciliano
  • Mix de castanhas, cortadas grosseiramente, azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Pesto de coentro

  • 160 g de azeite extravirgem
  • 120 g de folhas de coentro
  • 100 g de parmesão
  • 60 g de castanha-de-caju
  • 1 a 2 dentes de alho
  • Sal a gosto

Espaguete

  • 300 g de farinha de trigo
  • 100 g de sêmola
  • 4 ovos

Molho de moqueca

  • 800 g de leite de coco
  • 200 g de extrato de tomate
  • 60 g de pimentão vermelho
  • 60 g de azeite de dendê
  • 50 g de cebola
  • 10 g de alho
  • 600 ml de água
  • 1 tomate italiano
  • Sal e pimenta-do-reino branca e fumet de peixe a gosto

Lombo de pescada amarela
1 Tempere os lombos de peixe com uma fina camada de azeite. 2 Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Adicione as raspas de limão-siciliano. 3 Adicione uma camada do mix de castanhas e leve ao forno, preaquecido por 180 oC, por cerca de 12 minutos. 4 O peixe estará pronto quando você colocar um palito de dentes e ele entrar e sair sem resistência.

Pesto de coentro
1 Coloque o coentro, o azeite e o alho em um processador. Bata até obter uma pasta homogênea. 2 Adicione o parmesão, as castanhas, e processe. Acerte o sal e reserve. Obs.: para guardar este pesto por alguns dias na geladeira, cubra a superfície com azeite e refrigere.

Espaguete
1 Em um bowl, coloque a farinha de trigo e a sêmola. Misture bem. 2 Quebre os ovos, um a um, e misture-os às farinhas, com o auxílio de um garfo, até a massa ficar em ponto de ser sovada. 3 Transfira o preparo para uma bancada e sove a massa até ficar homogênea. Cubra com plástico filme e deixe descansar, em temperatura ambiente, por 30 minutos. 4 Passe a massa por um cilindro e, depois, por um cortador. 5 Cozinhe em água fervente, com sal, até ficar al dente (de 2 a 3 minutos). 6 Transfira para uma frigideira, adicione o pesto e um pouco da água do cozimento. Envolva o molho na massa.

Molho de moqueca
1 Em uma panela, refogue a cebola, o pimentão e o tomate sem pele, picados grosseiramente, com um pouco de azeite de oliva. 2 Quando estiverem levemente caramelizados, adicione o alho cortado em quartos, o extrato de tomate; refogue por alguns minutos. 3 Adicione o azeite de dendê, para que envolva todos os ingredientes e, em seguida, o fumet de peixe ou água. Cozinhe ao fogo baixo, por 10 minutos. 4 Adicione o leite de coco e cozinhe, por mais 10 minutos, com fervura delicada. 5 Com o auxílio de um mixer, bata todos os ingredientes e passe por peneira de malha fina. 6 Volte para a panela e reduza até o ponto nappé. Acerte o sal e a pimenta.

Pescada amarela com crosta de castanhas, espaguete ao pesto de coentro e molho de moqueca | Foto: RJ Castilho

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Rua Turiassu, 483, Perdizes, São Paulo, SP;
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Harmonização

Como é uma data festiva, de celebração e meditação, sugerimos um espumante muito especial para o(a) leitor(a) brindar e harmonizar alguns dos pratos de seu almoço de Páscoa. Nossa recomendação é o cava Codorníu Cuvée Barcelona 1872 Brut, elaborado a partir das clássicas variedades Macabeo, Xarel-lo e Parellada. Esse cava – um dos melhores do mercado – é uma homenagem ao ano em que nasceu a primeira garrafa de cava, por Josep Raventós. Esse espumante recupera a forma de se fazer cava, com as mesmas castas, e com uma garrafa inspirada nos vitrais modernistas da Codorníu. O vinho-base é parcialmente fermentado em barricas de carvalho. Vale lembrar que, em 1551, Jaume Codorníu iniciou a produção de vinhos na região de Penedés, Espanha; e, em 1872, Josep Raventós, que vendia vinhos pela Europa, conheceu e se encantou pela região de Champagne, na França. E voltou a Penedés para criar um espumante característico da região, conhecido hoje como cava, produzido somente com uvas regionais. A Codorníu foi responsável pela introdução de uvas internacionais, pela modernização das técnicas de vinificação e, em 1976, a vinícola foi declarada Monumento Histórico e Artístico Nacional.
Seus vinhos são importados pela Interfood/TodoVino.
interfood.com.br

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