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Pizza de fermentação natural sem segredos

Alex Duarte, da Padoca do Alex, ensina o preparo dessa deliciosa iguaria feita com levain

Nos últimos anos, a fermentação natural tem sido um dos assuntos mais procurados por aspirantes a padeiro. Durante o isolamento social, então, cultivar o próprio levain e preparar pães saborosos e saudáveis na cozinha de casa tornaram-se atividades ainda mais frequentes. Mas, além dos filões, a prática da longa fermentação também faz bonito em receitas de pizza.

Alex Duarte, da Padoca do Alex (RJ), durante uma live com Prazeres da Mesa, ensinou o preparo da pizza de fermentação natural, revelando todos os segredos da receita. A seguir, você confere um resumo da aula e o passo a passo para fazer sucesso no fim de semana com uma saborosa redonda, repleta de sabor.

Fermento

Antes de colocar a mão na massa, é preciso ter o fermento natural, chamado também de levain. Mas se você ainda não tem um fermento para chamar de seu, não se preocupe. Alex afirma que é possível preparar um com 100g de farinha, 100g de água e apenas um pouco de fermento biológico, para acelerar o processo. “Deixe a mistura em um potinho e espere dobrar de tamanho”, afirma.

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Para pizza de longa fermentação, diferente de receitas de pães, não é preciso utilizar grandes quantidades de levain. “Podemos colocar até menos, em torno de 10%, e deixar a massa fermentando três dias em geladeira.”

O processo para conseguir um fermento ativo é um pouco demorado, é verdade. Mas, se ainda assim você quiser cultivar leveduras, aprenda nesta reportagem com Rogério Shimura.

Receita

Com o levain em mãos, é hora de preparar a massa. Um dos sucessos da receita está na escolha da farinha correta. Uma dica de Alex para saber se o produto renderá uma boa pizza ou pão, é misturar 100g de farinha com 60g de água e deixar a massa descansar por mais ou menos uma hora. “Depois desse tempo, se você conseguir esticá-la sem que se quebre, dará certo para a sua receita. Caso a massa estiver esfarelando, melhor usar a farinha para bolos e biscoitos.”

Ingredientes

  • 500 g farinha de trigo (100%)
  • 75 g levain (15%)
  • 325 g água (65%)
  • 10 g sal
  • Farinha de sêmola para abrir a massa

Obs: as porcentagens dos ingredientes são sempre em relação à farinha, que representa 100% da receita.

Autólise

O primeiro passo da receita é a autólise, em que se mistura farinha e água, deixando a massa descansar por um tempo. “Ao final da autólise, a massa estará bem mais elástica, ficando mais fácil de manipulá-la”, conta Alex. “Mas, para o descanso, que pode ser em torno de 40 minutos, é necessário cobrir o bowl com um plástico ou pano umedecido para não ressecar a massa.”

Para quem for usar a mistura de fermento biológico citada acima, é possível que esses tempos sejam abreviados. Por isso, a dica é observar o desenvolvimento da massa, para além dos tempos descritos.

O padeiro não deixa de ressaltar, ainda, que nesse processo a água deve entrar gelada. “Importante que a temperatura da massa fique em torno de 26ºC.”

Sova

Após a autólise, mistura-se o levain à massa para, assim, poder sová-la. “Precisamos envolver o levain até não sentir diferenciação entre as duas massas”, afirma Alex. “O sal só entra depois, pois há quem diga que pode retardar a fermentação.”

Para a pizza, especificamente, não se faz necessário muito tempo de sova. Cerca de oito minutos de manipulação já é o suficiente. “Quem for fazer manualmente e a massa estiver grudando, pode molhar um pouco a mão (mas nada de ficar limpando-a, pois grudará mais. Vá até o fim).”

Caso perceba que a massa está muito firme, Alex diz que não há problema em acrescentar um pouco de água. No entanto, se estiver muito mole, não é recomendado inserir mais farinha, a fim de não alterar a quantidade dos outros ingredientes (lembre-se que o cálculo tem a farinha como base de toda a receita). “Nesse caso, pare de manipular e dê um tempo de descanso à massa, cerca de 5 minutos. Ou pode ser que ela esteja muito quente e, então, vale medir a temperatura”, afirma.

Na sequência da sova, deixe a massa descansar por 30 minutos.

Dobras

Após o descanso, sua massa deve ficar em ponto de véu (quando, delicadamente, a esticamos e ela fica elástica, sem rasgar). Dessa maneira, a etapa seguinte consiste em dobras, responsáveis por desenvolver a malha glutinica da massa. É durante esse processo que conseguimos “prender” o dióxido de carbono, elemento oferecido pelas leveduras e bactérias presentes no fermento e responsável por fazer o pão crescer.

“Mas, para a pizza, não precisamos de uma grande estrutura”, diz Alex. “Nesse caso, o interessante é ter uma massa mais elástica e que seja fácil de abrir. Por isso só faço duas sequências de dobras, enquanto em uma receita de pão seriam quatro.”

Para as dobras, basta puxar as pontas da massa sobre ela mesma, virando as emendas para baixo, em contato com o bowl. “A dobra seguinte pode acontecer em 40 ou 20 minutos, sendo este o menor intervalo de manipulação. Toda vez que mexemos nela, é importante que a deixemos relaxar, já que quando a manipulamos, colocamos tensão”, diz.

Depois das duas dobras, a massa deve descansar por 3 horas em temperatura ambiente, cuidando para que a temperatura não ultrapasse os 26ºC.

Modelagem e segunda fermentação

Com a primeira fermentação concluída, é hora de modelar a massa. Separe-a em três partes de 300 g e, para cada uma delas, boleie delicadamente. “O ideal é que a superfície esteja com pouca farinha. Caso contrário, a massa pode escorregar e acumular muita farinha em sua base.”

Coloque cada massa em um potinho plástico de 500 ml, untado com azeite. Importante deixar a parte lisa da massa virada para cima, colocando as emendas em contato com o pote.

É agora que a massa entrará para a segunda fermentação, que deve ser feita em geladeira. Está pronta para ser assada quando dobrar de volume, chegando a encostar na tampa do potinho.

“É possível fazer a pizza no mesmo dia? Sim. Basta deixar a massa em temperatura ambiente e esperar que ela toque a borda do pote. Mas, em geladeira, fazemos o que chamamos de fermentação controlada, e o resultado fica muito mais gostoso”, conta Alex.

“Em temperatura ambiente, por termos colocado pouco levain, ela também irá fermentar lentamente. O processo lento é importante para a nossa digestão. Quando comemos um pão comum, feito em cerca de 5 horas e não fermentado adequadamente, ele terminará de fermentar dentro de nosso estômago.”

Enfim, assar

Ufa! Após tantos processos (compensados pelo sabor único), é chegado o momento de assar a pizza. Nessa etapa, é importante ter à disposição farinha de sêmola para abrir a massa e criar o “efeito rodinha”, em que ela deslizará para o forno, sem grudar. “Mas podemos modelá-la na própria assadeira e já colocar para assar.”

Para abrir a massa, a dica é usar as pontas dos dedos, empurrando, delicadamente, os gases para a borda. É possível, ainda, abrir de uma das metades da massa até a borda, virá-la do outro lado e repetir o processo.

Na hora de rechear, vale usar a criatividade. Alex, em suas receitas, não dispensou o molho de tomate, acrescentando ainda queijo, brócolis e shiitake, além de outra pizza com calabresa. O segredo, aqui, é não exagerar no recheio, já que a estrela do preparo é a massa.

“Para assar, pizza gosta de altas temperaturas. Por isso, em fornos convencionais é preciso utilizar fogo alto”, afirma o padeiro. O tempo, é claro, irá variar dependendo da potência do forno. O ponto correto é quando as bordas estiverem altas e douradas e os aromas já estiverem dominando a casa, fazendo salivar.

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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