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Conheça os consagrados queijos de cabra da Fazenda Geneve

O casal Rose e Reinaldo Pires investiu na carreira de produtores de queijo, buscou conhecimento na França e hoje é referência no mercado, fornecendo, por exemplo, para todas as casas do Grupo Troisgros 

Não muito distante da capital fluminense, mais precisamente na estrada Teresópolis-Friburgo, que liga as cidades de mesmo nome, está localizada uma fazenda que, hoje, é responsável por abastecer queijo de cabra aos melhores restaurantes do Rio de Janeiro. A história da Fazenda Geneve tem início na metade da década de 1990. Na época, o casal Rose e Reinaldo Pires se formou na faculdade – ela, em veterinária; ele, em zootecnia – e foi para a França estudar sobre a criação de cabras e, além disso, a produção de queijos com o leite dessa espécie animal.

Por Lucas Moreira

De volta ao Brasil e já de posse de um terreno na região serrana do Estado do Rio de Janeiro, partiram para a produção dos queijos de cabra. Foram cerca de seis meses de tentativas e erros; longas ligações internacionais para a França e muita dedicação até que, enfim, o casal conseguiu fazer o primeiro queijo dentro do padrão e constatou que ficou excelente.

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Memória afetiva

Assim, de posse de um exemplar de Crottin (de Chavignol – vamos falar sobre os nomes mais para a frente), a dupla desceu a serra e corajosa, foi para a capital fazer uma visita ao restaurante do chef Claude Troisgros. Ao final da refeição, presenteou-o com o queijo que havia levado. Claude o experimentou e sua memória afetiva foi imediatamente tocada. O chef perguntou há quanto tempo eles haviam voltado da França com o queijo na mala. A resposta naturalmente o surpreendeu. O queijo era produzido a menos de 150 quilômetros do Olympe – casa hoje comandada pelo filho Thomas Troisgros.

O casal havia marcado um belo gol e, hoje, pouco mais de 20 anos depois, a atual produção da Geneve, muitas vezes não consegue atender à demanda mensal de parte de seus clientes. Além de fornecer queijo para todas as casas do Grupo Troisgros, a Fazenda Geneve também abastece os hotéis Belmond Copacabana Palace, Fasano, Sofitel e Hilton. Além de delis, como a Casa Carandaí e Delly Gil e a rede de Supermercados Zona Sul.

Os tipos de queijo

Fazenda GeneveHoje, a fazenda produz um total de dez tipos de queijo que são divididos em três categorias: frescos, mofados e maturados. Cada tipo, portanto, tem seu formato e tamanho. Os diferentes tamanhos servem para identificar e dar um traço característico ao queijo de cada região original. No entanto, vale lembrar que, como a produção não acontece na França, e, mais ainda nas cidades específicas e típicas de cada queijo, e em respeito à AOC*, todos os produtos levam a palavra “tipo” antecedendo o nome de cada um, sem a cidade ou povoado de origem. Os queijos tipo Boursin, Frescal e Aperitif são os três da família de queijos frescos, sendo que o último tem como base o Boursin, só que em formato um pouco menor do que o de ovo de codorna, “curtido” em azeite e temperado com ervas e especiarias.

Além disso, os queijos da categoria mofados são todos com base em receitas tradicionalmente francesas e têm duas subcategorias. São elas: brancos – o Charolais, Crottin (este muito utilizado para fazer o tradicional Chèvre Chaud – salada verde com queijo de cabra quente); e Brique -, os Cendré – Sainte Maure e Pyramide. Cendré é um termo em francês, que consiste em cinzas de mix de árvores frutíferas e tem como função alcalinizar a superfície do queijo, mudando seu pH. Dessa maneira, ocorre uma alteração no ritmo de crescimento do fungo, conferindo-lhe aroma, sabor e coloração diferenciados.

Por fim, os queijos maturados são o Caprino e o Chevrotin. Ambos com textura mais firme, maturam por pelo menos três meses antes de estar disponíveis para venda. Os dois têm a casca lavada periodicamente em razão do processo de maturação, que acaba escurecendo e mudando o aspecto original do queijo.

Fazenda Geneve

Criação de cabras

Fazenda GeneveA Fazenda Geneve parte do conceito “Fromage fermier” ou “Fromage de ferme” (em inglês conhecido como “Farmstead cheese” ou “Farmhouse cheese”). Isso quer dizer que a produção do queijo é feita na mesma fazenda na qual as cabras são criadas e o leite é extraído. A produção é 100% manual, os queijos são produzidos um a um e as formas de cada um dos tipos produzidos foram cuidadosamente importadas da França. A única máquina utilizada, no entanto, é responsável pela ordenha das cabras. Vale lembrar que o processo de ordenha, além de indolor, é um alívio para as cabras, uma vez que quando elas estão com os úberes cheios de leite, o sobrepeso acaba gerando um grande desconforto, causando-lhes, inclusive, dificuldade em se movimentar.

Existem várias raças de cabras produtoras de leite. Na Fazenda Geneve, portanto, optou-se por criar apenas a raça Saanen, por sua aptidão leiteira, e maior facilidade em se adaptar ao clima do nosso país. Mensalmente, são feitas por lá cerca de 2 toneladas de queijo, considerando todos os tipos, sendo o Aperitif o mais produzido. No entanto, como no Brasil a legislação ainda não permite a produção comercial de queijo com leite cru, todo o leite utilizado sofre um processo prévio de pasteurização.

Ademais, além do capril, da área de ordenha e da produção dos queijos, a Fazenda Geneve também conta com o Restaurante Cremerie, simpático bistrô e “loja de fábrica”, a fim de vender os queijos lá produzidos.

Restaurante Cremerie
Restaurante Cremerie
*Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Termo utilizado na França e na Suíça. É o equivalente à Denominação de Origem Controlada (DOC) utilizada em Portugal. A AOC leva em conta, portanto, a localização geográfica da produção de certas culturas, como vinhos, queijos, manteiga e outros produtos agrícolas. Essa denominação é atribuída sob a fiscalização da agência governamental Institut National des Appellations d’Origine (Inao).

Fazenda Geneve

Rodovia RJ-130, Estrada Teresópolis-Friburgo, km 16, Venda Nova, Teresópolis, Rio de Janeiro; @queijosdecabrageneve

 

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