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Quitanda: paixão mineira

“Ser mineiro é carregar no coração uma paixão pela família e, nessa família, você resgata as comidas que as bisavós faziam”

Elzinha Nunes
Elzinha Nunes

Foi dessa forma que a chef Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, em São Paulo, começou sua aula no Mesa Minas de 2019. “Quando eu preparo uma aula como essa, ainda mais na minha terra natal, procuro passar emoção e amor, não só uma receita”, afirma a chef, que continua: “por isso, eu trouxe as quitandas para vocês hoje. No restante do Brasil, as pessoas só conhecem quitanda como aquele lugar que vende verdura, mas aqui em Minas são bolachinhas de nata, polvilho, araruta, enfim, tudo o que as avós faziam. Sou quitandeira, com orgulho. São preparos para comer no café da manhã ou da tarde. Casa de mineiro que se preze, tem quitandas sempre”.

Elzinha conta que o maior segredo da quitanda antiga, as feitas pelas bisavós, é a manteiga. “Receita mineira não pode ter margarina de jeito nenhum. Mineiro come manteiga, gordura de porco, queijo. Temos de voltar às nossas origens, resgatar a cozinha de sabor. A comida mineira é a mais saborosa do Brasil. Ela tem cor, sabor e perfume. Não é uma comida linda, mas é saborosíssima e quanto mais manteiga tem, mais gostosa é”, afirma.

Quitanda sem segredos

Sobre o preparo dos quitutes, ela diz que, depois de assados, eles devem voltar ao forno, meio aberto, ou com temperatura baixa (60 ºC), por cerca de 40 minutos, para dar uma torradinha. O mais legal é que são preparos simples e que ainda podem ser congelados por até um ano e depois reaquecidos no forno.

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“A parte mais trabalhosa é enrolar a massa. A quitanda mineira não pode ser sovada e a farinha tem de ser colocada apenas quando a massa sair da batedeira. Se você sová-la, terá um preparo muito elástico. Minha dica é que se reserve um dia só para fazer quitanda”, diz Elzinha.

A chef conta que optou por esse preparo, pois foi algo que se perdeu ao longo dos anos. Ela diz que até é possível encontrar coisas parecidas na padaria, mas que jamais terão o mesmo sabor, já que a maioria usa pré-misturas. “Nós, enquanto cozinheiros, temos obrigação de não deixar morrer essas receitas antigas. Temos o  tronquinho, o doce de leite cortadinho, o pé de moleque com rapadura. Para mim, isso é ser mineiro, resgatar essa paixão pelos sabores antigos. Reúnam seus filhos e netos e façam quitanda juntos. É uma experiência impagável. Peguem os livros escritos a mão pelas bisavós, é maravilhoso. Você fica tão apaixonada que, quando vê, já resgatou mais de dez receitas. Voltei agora da Finlândia, pois estou dando aula em uma faculdade de lá e faço questão de ensinar esses preparos. Eles valorizam tanto, que decidi levantar essa bandeira por aqui também”, afirma Elzinha.

*Reportagem publicada na edição 198 de Prazeres da Mesa

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