Destaque PrincipalReportagens

Regido pela horta

Com o desejo de montar a mise en place no campo, Diego Belda trocou a vida em São Paulo pela oportunidade de produzir do zero os insumos que abastecem sua cozinha

Diego Belda

Foi São Francisco Xavier, a 150 quilômetros da capital paulista, que Diego Belda escolheu para mudar o rumo de sua cozinha. Deixou para trás espumas, pinças e outras miudezas para ouvir o que a natureza tem a lhe oferecer. As listas de pedidos aos fornecedores, as compras na Ceasa e no mercado, deram vez ao poder de escolher o momento em que seu ingrediente está pronto, saindo do pé direto para o prato.

Há cerca de sete anos, a cidade de São Paulo era tomada pela onda das feiras gastronômicas. O Mercado, evento criado por Checho Gonzales e Henrique Fogaça, era uma das principais e reunia barracas com comidas de rua sendo servidas por chefs de diversos restaurantes paulistanos. Diego era um deles. À frente do Rothko Bar (que depois, no entanto, foi reinaugurado como Goya), ele participou de todas as edições e, a cada uma delas, buscava um modo de ser mais independente.

“Tem gente que leva a cozinha inteira: fogão, forno, mil tomadas, fritadeira. Mas, para isso, é melhor ficar no restaurante, né? Então, começamos a pensar em formas de tornar esse processo mais fácil e, assim, parti para o churrasco”, diz. O chef investiu em tambores de defumação e foi desbravando suas possibilidades. “Fizemos até canja! E acabou virando uma marca registrada porque das 50 barracas do evento, havia uma que fazia muita fumaça e todo mundo queria saber o que era.” Vale lembrar que o serviço de defumados e assados era algo bastante novo na época.

Continua após o anúncio

Mudança de vida

Dos tambores para a churrasqueira e, depois, para o fogo de chão, e para um varal de ingredientes. Os preparos na brasa começaram a tomar conta do estilo de Diego e, quando percebeu, o dia a dia no restaurante já não tinha mais tanta graça. “Falei, quer saber? Vamos colocar a churrasqueira dentro da cozinha e finalizar tudo na brasa, fazer defumados”, diz. Foi quando ele percebeu que poderia fechar o restaurante e preparar todo o menu ao ar livre. A cozinha e seus equipamentos não eram mais necessários.

Com isso, Diego sentiu vontade de voltar para a sala de aula. Ele queria abrir a cabeça sobre as possibilidades que a gastronomia tinha a lhe oferecer. “Em 2013, fui para San Sebastian, na Espanha, estudar no Basque Culinary Center sobre cozinha vanguardista. Eu já não queria mais fazer esferificação.” E foi nessa viagem, durante um jantar despretensioso, que o cozinheiro teve um estalo.

Confira a receita de barriga de porco assada, mandioca cozida, shiitake e couve chamuscada na brasa

Ao tempo da natureza

Em uma folga das aulas, ele aproveitou para viajar e, ao parar em uma pequena cidade, já tarde da noite, encontrou apenas um restaurante aberto. “Era um lugar que parecia cheio de frescuras e eu já pensei que deveria ser caro demais por causa da vista que ele tinha, mas que a comida seria ruim.” A surpresa começou quando o menu chegou. Os preços não eram exorbitantes como o esperado e, além disso, os pratos pareciam interessantes, principalmente um deles: salada dos tomates que eu esqueci de colher.

“Veio uma salada com tomates extremamente maduros, que claramente tinham passado tempo demais no pé. Quando fui conversar com o chef, ele me contou que tinha uma horta própria, que tudo vinha de lá e que ele tinha esquecido de colher aqueles frutos”, disse o cozinheiro. A possibilidade de escolher em qual ponto de maturação se quer o ingrediente, sem depender de intermediadores, era a inspiração que faltava para Diego.

Da pinça ao espeto

Assim, a relação com o fogo e a revelação do campo levaram Belda a uma cozinha mais simples. “Não gosto da palavra rústica. A ideia é priorizar o ingrediente, acima da técnica, da eloquência. Isso me faz muito sentido”, diz. Mais do que resgate gastronômico, o cozinheiro também se reencontrou com suas raízes. Isso porque, quando criança, ele morou por um período em Poços de Caldas, no interior de São Paulo. A casa não ficava na roça propriamente dita, mas permitia cultivar uma horta.

Depois, quando se mudou para a Barra Funda (bairro paulistano), manteve um galpão com uma horta urbana. São Francisco Xavier era, então, o palco perfeito para a realização de um novo sonho. Uma cidade pequena, com bastante verde e espaço para produzir. “Queria ter uma horta, um pomar, criar bichos. Controlar os meus insumos desde o começo. Vim para cá para isso. Não foi para trabalhar menos, como todo mundo pensa”, diz, aos risos.

Valorizar a região

Porém, a realidade não se mostrou assim tão simples. “Não basta ler dois livros sobre produção orgânica e achar que vai resolver as coisas. Eu não sou agricultor, já estou com 44 anos e não consigo ficar o dia inteiro agachado plantando sementinhas.” Hoje, ele mantém um grande pomar, com pêssego, framboesa negra, mirtilo, além de uma horta. Mas também tem uma rede de fornecedores da região para lhe entregar os cogumelos, a galinha e o pato caipiras, ovo etc.

“Mesmo a parte de laticínios… Antes, eu achava que tinha de fazer tudo sozinho. Eu rodava 50, 60 quilômetros para conseguir o leite de búfala para a mussarela e tudo o mais. É muito bonito no papel, mas a minha ricota não ficava incrível, enquanto a minha vizinha da frente faz a melhor ricota que já comi na vida”, afirmou Diego. Assim, incorporou no conceito da casa a importância de incentivar os produtores da região, como a dona Jovita, que lhe fornece a ricota.

Entre aprendizados e descobertas, há pouco mais de um ano nasceu o Sítio Três Paineiras, um restaurante que funciona nos fins de semana, tendo o forno a lenha como centro. “É o mais simples, o mais natural. Quando se pega um bom ingrediente, não há nada a fazer, senão, deixar-lhe ser um bom ingrediente. Nenhuma espuma ou emulsão será tão boa quanto o próprio tomate.” Em tempo: às segundas-feiras, Diego abre as portas da casa para oferecer um menu especial, que é sempre divulgado no Instagram. Servido em etapas – sendo, normalmente, duas entradas, um prato principal e uma sobremesa – e a um preço bastante convidativo – o menu completo custa em média 52 reais, o jantar é daqueles que emocionam o comensal de verdade. Sem exageros, bom uso de técnicas e ingredientes no auge.

Confira a receita de arroz caldoso de pato

Restaurante Três Paineiras
* Matéria originalmente publicada na edição 197 de Prazeres da Mesa

Etiquetas
Mostrar mais

Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo
Fechar