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Revolução francesa na cozinha

Desde que chegaram no Brasil, os chefs franceses agitam nossa gastronomia com preparos e técnicas típicos daquele país

Yann Kamps
Yann Kamps

Marco na história da França, a revolução que aconteceu em 1789 foi responsável por dividir a história do país em Idade Moderna e Idade Contemporânea. Passados dois séculos, foi a vez de os franceses trazerem ao nosso país seu espírito ávido por mudanças e, assim, marcar nossa gastronomia. Afinal, eles chegaram chegando, tiraram o chef e sua equipe dos fundos do restaurante para protagonizarem no salão e até estamparem uma série de capas de revistas. Durante o Mesa Rio Digital de 2020, então, foi a vez de eles brincarem com os preparos e as técnicas típicos de seu país, misturando sabores e sensações.

Por Isabel Raia

Esbanjando conhecimento, o francês radicado no Brasil, e professor no Le Cordon Bleu Rio – escola que sediou o evento –, Yann Kamps ensinou a preparar um magret de pato com purê de ervilha e molho de pimenta verde. “Lembre-se de escolher uma pimenta que tenha sabor, mas que não seja forte demais, pois o molho não pode roubar o gosto dos demais itens do prato”, disse. Ele acrescentou ainda que a ideia é que o molho seja um demi-glace, portanto, não fique líquido demais, mas tenha textura. “Caso engrosse muito, basta adicionar uma colher (sopa) de água que a textura voltará a ser a certa.”

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Dicas indispensáveis

O purê, por sua vez, foi feito na Thermomix, mas pode muito bem ser adaptado. “Eu mesmo, quando vou prepará-lo em casa, uso o liquidificador e funciona muito bem para esse purê”, afirmou Yann, que, depois, passou o preparo por uma peneira fina. Outra dica importante do chef foi em relação à formação de uma película quando o preparo esfria.  “Há duas maneiras de resolver isso. Uma delas é colocar plástico filme aderente ao purê. Já o modo francês é espetar um cubo de manteiga com o garfo e passá-lo por toda a superfície, criando uma camada de gordura sobre ele”, disse.

Quanto à estrela da receita, o magret, o chef deu uma série de dicas superespeciais, como por exemplo: usar uma frigideira morna para grelhar o pato lentamente. “Caso contrário, vamos queimar a pele. Com a panela morna, ao fogo baixo, a gordura derreterá e será a responsável por auxiliar no cozimento do magret”, afirmou o chef. E é também por causa do excesso de gordura já presente nesse corte, portanto, que não é necessário adicionar outras, como manteiga ou azeite, durante a preparação.

Ponto perfeito

Outro ponto de atenção é em relação à altura da carne e da gordura. Quando é muito grande, o ideal é fazer pequenos cortes na pele, para ajudar no cozimento de todo o magret. “Se temos uma proteína bem alta, temos de selá-la no fogão e finalizar no forno”, disse o chef, dando uma dica para atingir o ponto perfeito do pato, que tem de manter rosado o miolo. E, depois de tanto trabalho para acertar o ponto, é hora de exaltá-lo na apresentação. “Ao servir uma carne fatiada, nunca a cubra com o molho, porque isso fará com que ela continue cozinhando e, além disso, vai esconder o ponto que você quis atingir”, disse Yann Kamps, finalizando.

No Mesa Hub você confere a aula completa de Yann Kamps no Mesa Ao Vivo Rio:

Magret de pato, mousseline de ervilha e molho de pimenta verde

2 porções

  • 1 magret de pato
  • Mousseline de ervilha
  • 600 g de ervilha
  • 200 g de leite
  • 100 g de creme de leite fresco
  • 100 g de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Molho de pimenta verde
  • 50 g de cebola
  • 15 g de manteiga
  • 10 g de pimenta verde
  • 200 ml de caldo de pato
  • 70 ml de creme de leite fresco
  • 30 ml de conhaque
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
Mousseline de ervilha

Em água salgada, ferva a ervilha por 5 minutos. Coe e bata em liquidificador com o leite, o creme de leite e a manteiga derretida. Na sequência, ajuste o tempero.

Molho de pimenta verde

Doure a cebola picada na manteiga, adicione a pimenta verde e flambe com o conhaque. Adicione o caldo de pato, deixe reduzir e adicione o creme de leite. Por fim, reduza até obter uma consistência cremosa e ajuste o tempero.

Magret

1 Em uma frigideira fria, coloque primeiro o lado da pele do magret em contato. Derreta a gordura do pato e cozinhe por 3 minutos de cada lado até deixar a pele crocante e a carne dourada. 2 Finalize o cozimento no forno a 200 °C, por 5 minutos. Retire do forno e, antes de servir, deixe descansar a carne por 5 minutos.

Receita de Yann Kamps, de Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ; cordonbleu.edu

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