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Scones, o muffin britânico que você precisa conhecer

O chef Daniel Texter, do hotel The Dorchester, ensina como preparar scones, os famosos bolinhos macios do chá das cinco

Confesso que, desde a primeira vez que provei scones, nunca mais consegui esquecê-los. Mas se você ainda não conhece os bolinhos que compõem o menu dos melhores chás da tarde britânicos, esta é a sua chance de prová-los. Isso porque Daniel Texter, que é chef executivo de confeitaria de The Dorchester, dividiu conosco – com exclusividade – a receita servida no famoso hotel na Inglaterra.

Foto: Dorchester Collection/ divulgação.
O chef Daniel Texter.

Daniel está na equipe desde setembro do ano passado. Sendo que, antes disso, ele trabalhou em grandes casas, como os estrelados Le Normandie (2 estrelas Michelin) e Noma (3 estrelas). Além de ter passado pelo Mandarin Oriental Hotel, em Bangcoc, na Tailândia; e o Restaurant Les Amis, em Cingapura. Sendo que, ele conta que seu interesse pela confeitaria começou há cerca de 15 anos, quando ainda trabalhava no Ritz Carlton, na Alemanha.

“Era sempre fascinante assistir ao chef de confeitaria do restaurante preparando suas sobremesas. Até que um dia me ofereceram um emprego como cumim e, desde então, trabalho em confeitarias ou padarias. Esta é minha verdadeira paixão. Adoro assar pão e lidar com fermento”, conta.

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Os segredos de um bom scone

Apesar de ter nascido na Alemanha e de não ter a tradição do chá das cinco em sua família, Daniel logo se especializou neste serviço. “Afinal, nossos hóspedes viajam de todo o mundo para tomar chá em The Dorchester”, afirma. Ele diz que o evento faz parte da história do hotel, desde sua inauguração em 1931. “A experiência sempre foi focada em bolos bonitos, deliciosos sanduíches e doces e, claro, nos famosos bolinhos fofos.”

Os tais bolinhos fofinhos citados por ele são os scones. Uma variação de muffin, que costuma ser acompanhada de geleia de morango e whipped cream (sendo que este último nada mais é do que creme de leite fresco, batido como chantilly). E a sua graça está em ser servido quentinho e acompanhado de uma boa xícara de chá. Sendo que nesta etapa, cabe a você escolher se inclui ou não o leite em sua xícara, deixando-a ainda mais britânica.

Por fim, para quem vai reproduzir a receita em casa, Daniel garante que não há mistérios. “Basta combinar os ingredientes molhados em uma tigela e os secos em outra. Em seguida, misture os dois com cuidado apenas até que fique homogêneo.” diz ele. “Outra dica é quando você os coloca na assadeira, sem lhes afastar cerca de 1,5 cm. Se você espalhá-los muito, a superfície ficará plana e eles não crescerão.”

Vale também pincelar gema sobre a massa, antes da cocção, garantindo uma camada brilhante em sua superfície. Ademais, embora o scone tradicional seja o mais comum, há ainda que adicione gotas de chocolate ou frutas cristalizadas em sua massa.

Foto: Dorchester Collection/ divulgação.
Um autêntico chá das cinco britânico precisa ter scones, além de sanduíches com salmão defumado e conserva de pedidos. Nas xícaras, é opcional a adição de leite ou não no chá.

Scones com geleia

12 unidades

  • Scones
  • 500 g de farinha de trigo
  • 420 g de creme de leite
  • 200 g de suco de limão
  • 20 g açúcar refinado
  • 20 g de fermento em pó
  • 1 g de sal
  • Geleia
  • 1 kg de morangos inteiros congelados
  • 400 g de açúcar refinado
  • 30 g de pectina
  • Suco de 1 limão

Scones
  1. Pré-aqueça o forno em 200 oC.
  2. Peneire a farinha de trigo, o fermento e o sal juntos.
  3. Misture, então, o creme de leite e o suco do limão em uma vasilha e adicione o açúcar e os itens peneirados.
  4. Na sequência, misture cuidadosamente com uma espátula até que esteja homogêneo.
  5. Coloque a massa em uma bancada, polvilhe um pouco de farinha por cima e empurre a massa uniformemente com as mãos até atingir 2 cm de espessura.
  6. Use um cortador redondo, com aproximadamente 5 cm de diâmetro, para fazer os scones. Coloque-os em uma assadeira com a distância aproximada de 0,5 cm entre eles.
  7. Se quiser, pode pincelar os scones com uma gema de ovo, mas eu normalmente não faço isso nesta receita.
  8. Por fim, asse em forno ventilado por aproximadamente 20/22 minutos, dependendo do tamanho e espessura.
Geleia de morango caseira fácil
  1. Misture bem o açúcar, as raspas de limão e a pectina e, então, adicione os morangos congelados.  Cubra com uma tampa e reserve na geladeira até que os morangos descongelem.
  2. Quando os morangos descongelarem, colocar a mistura para ferver e cozinhe por 5 minutos. Não pare de mexer. Desse modo, os morangos não grudam no fundo.
  3. Após 5 minutos, então, despeje a geleia em um pote e deixe esfriar.
  4. A geleia pode ser mantida na geladeira por 1 mês.

Receita caseira de Daniel Texter, de The Dorchester

 

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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