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Sem ovo nem gelatina

Quando se tornou vegano, Toni Rodríguez, que não era muito ligado a doces, encantou-se com um bolo de cenoura e, desde então, dedica sua carreira a criar sobremesas surpreendentes e sem ingredientes de origem animal

O que poderia ter sido apenas mais uma refeição, tornou-se o marco de uma grande mudança na vida do espanhol Toni Rodríguez. Isso porque, enquanto saboreava um prato com carne, ele assistiu a um vídeo sobre o caminho que aquela proteína tinha de percorrer, desde o campo até a mesa. As imagens ficaram em sua memória e, naquele dia, aos 17 anos, ele decidiu ser vegetariano. Um ano mais tarde, foi a vez de tirar por completo os ingredientes de origem animal de sua dieta adotando o veganismo.

“Virei vegetariano por ética. Assisti a um vídeo de uma granja e pensei que não queria isso para mim, para meu cachorro, nem para ninguém de que eu goste. Principalmente para os animais que são os que mais sofrem e os que menos degradam o planeta. Eu estava comendo um prato com carne, parei na mesma hora e nunca mais quis voltar atrás”, afirma.

Toni Rodríguez. Foto: Clayton Vieira.

Há 15 anos, não havia tanta informação sobre o tema e era difícil encontrar bons restaurantes sem carne. A solução para Toni foi preparar a própria refeição. “Comecei então a descobrir o mundo das verduras, da gastronomia. Comecei a cozinhar, me apaixonei e decidir seguir nessa área”, diz. Somente mais tarde a confeitaria virou o principal na carreira.

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O amor pela confeitaria vegana

Apesar de nunca ter sido muito fã de doces, ele se encantou ao provar a primeira sobremesa vegana: um bolo de cenoura. Foi nesse momento também que ele se deu conta de que já existia certo conhecimento em relação à cocção e à elaboração de receitas com vegetais. “Mas quando falávamos de sobremesas, não havia nada. Se toda a base da confeitaria leva ovo, leite e gelatina, por que não mudar isso?”, diz ele, que então passou a estudar sozinho formas de fazer e difundir na Europa esse tipo de doçaria.

Sem nunca ter trabalhado em uma confeitaria, apenas em restaurantes, Toni conta que, antes de qualquer coisa, teve de compreender bem a base da gastronomia. Afinal, desde o começo a sua ideia não era apenas fazer um doce que atendesse sua dieta, mas oferecer aos comensais algo que fosse espetacular, que os fizesse querer a opção vegana ante a tradicional. “Como ativista pelos animais, sempre digo que se eu fizer uma sobremesa melhor ou igual às tradicionais, as pessoas vão escolher a minha. E, com isso, menos animais morrerão ou sofrerão.”

O processo não foi nada fácil. O confeiteiro teve de ler e fazer muitos testes até chegar a um resultado que lhe agradasse. “O mais difícil foi aprender a química dos ingredientes.” Especialmente no caso do ovo e da gelatina, que são os produtos mais complicados de substituir, principalmente porque as receitas exigem diferentes fórmulas. “Posso usar pectinas e clarificantes vegetais para dar a estabilidade e a coagulação como dá o ovo. Já o que mais se assemelhou à clara foram as proteínas vegetais de batata”, diz Toni, reforçando que nunca utiliza apenas um componente na receita, mas uma mescla de produtos.

Difundindo o conhecimento

Com o conhecimento em mãos, ele abriu uma academia em Barcelona, onde ministra uma série de cursos, que vão desde os princípios básicos até viennoiserie e confeitaria contemporânea. Além disso, Toni viaja o mundo ensinando suas receitas e técnicas a outros confeiteiros. “Em todos os lugares vemos que há muito mais confeitaria sem glúten ou lactose do que vegana. Minha dica para quem quer seguir esse caminho é se formar com pessoas que tenham conhecimento. Se eu tivesse um curso para fazer, não teria gasto tantos anos e produtos, nem teria tido tantas frustrações”, diz.

O espanhol veio ao Brasil no ano passado para ministrar um curso na Escola de Confeitaria Diego Lozano, em São Paulo. “Todas as receitas podem ser melhoradas sempre. Só há uma que é a ideal: o bolo de cenoura. Faz dez anos que não preciso mudar nada nela, a massa é a mesma pela qual me apaixonei anos atrás”, disse, finalizando.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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