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Valor às origens

Da infância em Cambrils, cidade praiana próxima a Barcelona, até a chegada ao Brasil, Oscar Bosch confessa que nunca se viu em outro lugar que não fosse a cozinha

Neto de pescadores. Filho de cozinheiros. Nascido em Cambrils, cidade portuária, de apenas 30.000 habitantes e localizada a cerca de 100 quilômetros de Barcelona. Bastam poucos minutos de conversa para entender que a base de Oscar Bosch é formada pela cozinha, pelo mar, pelas relações com sua família e pelo orgulho de seu país. Enquanto passeia pelo salão do Nit – bar de tapas, que fica ao lado do primeiro restaurante de Oscar, o Tanit – o chef, entusiasmado, apresenta o local: “Olha essa louça que trouxemos da Espanha”, “os jamones que decoram nosso balcão vieram na mala”, “sabe esses touros na parede? Também vieram de lá”. O brilho nos olhos segue, enquanto ele conta a história de sua infância e da mudança para o Brasil, onde vive há dez anos.

Batatas bravas e Bikini. Foto: Ricardo D´angelo.

Quando era criança, os fins de semana eram marcados pelas refeições na casa dos avós, enquanto o pai cuidava da cozinha do restaurante da família, o Can Bosch, e a mãe comandava o salão. “Por ser uma cidade pequena, as casas dos meus avós eram perto. No sábado, eu almoçava com uns avós, e meu irmão, com os outros. No domingo, trocávamos. Assim não tinha briga”, diz ele, que até hoje lembra com carinho das receitas de que mais gostava que preparassem. “Todos os domingos, tínhamos arroz, mas o do meu avô paterno era melhor do que o do materno, que, por sua vez, fazia uma tortilla mais gostosa.”

Havia ainda as vezes que saíam para acompanhar os avós na pesca. “Teve um dia que o tempo virou e, como eu era muito pequeno, eles me amarraram no poste do barco para eu não balançar”, diz sobre o tempo em que, facilmente, se via estrela do mar e arraias, mesmo que próximo da costa, o que não acontece mais hoje em dia, devido à falta de cuidado dos pescadores e suas redes. Porém, conforme foi crescendo, Oscar Bosch e o irmão começaram a ser escalados para trabalhar no restaurante do pai durante a temporada de verão. “É quando as famílias de Barcelona vão para Cambrils.”

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Crocante de arroz negro. Foto: Ricardo D´angelo.

O cozinheiro começou secando os talheres. Aos poucos foi subindo, conseguiu uma vaga na pia, foi para a área de garde manger (entradas frias) e, na hora de eleger uma profissão, era natural que seguisse o caminho que já começara a trilhar. “E também nunca fui um bom aluno, o que facilitou para a escolha”, conta ele, aos risos.

Assim, Oscar abriu mão de cursar gastronomia em uma instituição e optou pela escola da vida. Primeiro, foi para a cozinha de um hotel do século XVII, em Londres. “Eu era o único espanhol que já tinha estado ali. Passei dois meses no porão do restaurante, descascando minilegumes e fazendo o trabalho que ninguém queria fazer”, diz. Foi só depois do período de teste que ele conseguiu uma vaga na cozinha.

Rabo sando. Foto: Ricardo D´angelo.

De lá, voltou para a Espanha. Trabalhou em grandes casas como El Celler de Can Roca e elBulli, e ainda foi para a Bélgica, integrar a equipe do três estrelas Michelin, Hof van Cleve. “No elBulli era tudo sobre disciplina, tudo muito correto e achava que era o máximo de organização que eu poderia encontrar. Mas quando fui para a Bélgica, mudei de ideia. A minha rotina lá era mais dura do que na cozinha de Ferran Adrià.”

A mudança para o Brasil

Sempre que saía de um restaurante, Oscar Bosch voltava para o negócio da família até que encontrasse um novo local que pudesse lhe trazer novos ensinamentos na cozinha. Seguiu assim até sentir-se pronto para ficar por mais tempo no Can Bosch. Mas, em certo momento, percebeu que precisava ir além da vida na pequena cidade portuária e foi quando surgiu a chance de vir ao Brasil em busca de desafios. “Meus amigos me chamavam de louco por largar um restaurante com uma estrela Michelin, com clientes e tudo o mais para vir para cá.”

Apesar de, hoje, estar consolidado como chef, com dois restaurantes que ostentam filas na porta, ele conta que o começo no Brasil foi bastante difícil. Como ainda não tinha condições – financeiras e estruturais – de ter um restaurante, sua primeira aposta foi abrir um buffet. “Foram anos penando. Havia um certo nervosismo misturado com a vontade de crescer. Passei a vida em restaurante e meu objetivo aqui sempre foi ter um lugar meu”, afirma. Enquanto não encontrava sócios, Oscar Bosch se dividia entre os eventos e a linha de croquettas que vendia para empórios de São Paulo.

Contudo, o que lhe parecia sofrido demais, acabou trazendo um grande aprendizado. “Eu tenho certeza de que se tivesse aberto o projeto que eu queria, logo de cara, seria totalmente diferente do que faço hoje e já estaria fechado”, diz. Isso porque ele chegou carregado de influências da moderna cozinha espanhola, com espumas, esferificações e tudo o mais a que tinha direito. “Uma coisa é durante uma viagem quando você está aberto a novas experiências, mas, no dia a dia, o paulista quer comer comida que faz fechar os olhos, que traz sabores intensos e caseiros”, afirma o chef.

Mais do que trazer a cozinha de seus avós para São Paulo, Oscar soube como combiná-la ao paladar local. Caso do arroz de frango com quiabo, em que aproveita de um clássico da Espanha e usa os ingredientes do Brasil. “Adoro os produtos brasileiros e tenho até que me controlar um pouco, porque minha pegada é de restaurante espanhol”, diz. “Mas às vezes escapa um prato, como o arroz de frango com quiabo. Porém a base é o arroz, que comemos muito por causa da paella e suas variações.” E que nada tem a ver com o daqui, por causa do tipo do grão utilizado e, principalmente, pelo modo de preparo. “Fazemos sofrito, cozinhamos o arroz no próprio caldo… e o resultado são pratos com muito sabor”, afirma Bosch.

Arroz de frango. Foto: Ricardo D´angelo.

Um novo “it”?

Primeiro veio o Tanit, com o melhor do comfort food espanhol. Depois, foi a vez do Nit trazer as tradicionais tapas e, agora, Oscar Bosch se prepara para dar vida a mais um filho. “Quero abrir uma terceira casa, ainda não sabemos onde, nem como, mas vontade há e acho que vamos conseguir”, afirma ele, que já adianta que o novo restaurante será um misto das duas casas atuais. “Mas quero colocar uma coisinha nova para diferenciar.”

O espanhol aposta nos bares de tapas como um modelo ainda pouco aproveitado por aqui, mas com boa aceitação do público. “É algo que ainda não estourou e, ao mesmo tempo, quando você conversa com pessoas que vão para Barcelona, elas falam das tapas que comeram. Acho que essa onda está vindo agora.” Além disso, o cozinheiro lançou recentemente o delivery do restaurante e se prepara para um projeto pessoal. Ainda repleto de segredos em torno da novidade, ele adianta apenas que não será um restaurante, mas é algo ligado à gastronomia.

Torta de maçã. Foto: Ricardo D´angelo.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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