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Conheça a trajetória de Vera Helena Mirandez, à frente da rede de padarias Dona Deôla

Ela comanda uma das principais redes de padarias de São Paulo. Aqui, conta um pouco de sua história e de como é tocar o negócio no momento atual

Bons negócios no Brasil quase sempre têm uma bonita história e uma família por trás. Esse é o caso da rede de padarias Dona Deôla (@donadeola).

Tudo começou em 1949, em um pequeno prédio na esquina da Avenida Pompeia, em São Paulo, quando a família Mirandez chegou ao Brasil. Dona Deolinda, ao lado do marido Antônio Emílio, fez nascer a padaria “Do Lar”. Com um padeiro-mestre, dois ajudantes, um forneiro e um confeiteiro, o casal manteve o negócio até 1957. Trinta e oito anos depois, o imóvel voltou para as mãos da família, e os netos do casal decidiram abrir uma nova padaria no local, em homenagem a dona Deolinda.

Assim, em 1996, foi inaugurada a primeira unidade da Dona Deôla. Mas, antes de entrar nesse mundo delicioso dos pães, Vera Helena, uma das comandantes da rede, passou pela Editora Abril, em seus tempos áureos. “Foi meu primeiro e único emprego. Comecei na área de planejamento, depois fui para a área de revistas, em que fiz carreira até ser superintendente. Fui muito feliz.”

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Ricardo Castilho – Como é a rotina de tocar uma rede de padarias? Qual a maior preocupação?

Vera Helena Mirandez – Tenho a sorte de não tocar a Dona Deôla sozinha, o mérito é de toda a nossa equipe. Somos em três irmãos, junto com o meu marido, e agora o meu filho também está na operação. A rotina na padaria não é uma coisa simples, arrisco dizer que não se tem rotina, cada dia é um dia. Antes da pandemia, funcionávamos 24 horas, então o tempo inteiro tem alguma coisa para resolver. Eu fico mais focada na parte de produto, qualidade e marketing. É um trabalho insano, cada dia é uma novidade, estamos sempre em busca de inovação e de olho no mercado. É um trabalho que não tem fim.  Minha maior preocupação, sem dúvida, é em relação à qualidade do produto. Se eu não estou na padaria, estou em casa recebendo produtos, provando e avaliando se estão de acordo com nosso padrão de qualidade.

O que mudou com a pandemia? Vocês faziam delivery ou o implantaram?

Com a pandemia, muita coisa mudou, horário de funcionamento, número de clientes, foi tudo muito difícil. Muitos serviços que a gente oferecia ficaram suspensos, como os buffets de almoço, o café da manhã, os eventos. Além das unidades de padaria, também temos espaços dentro de empresas que até agora não voltaram.

Nós fazíamos um delivery muito tímido, estávamos em alguns aplicativos, em apenas algumas unidades, com poucos produtos. Com a pandemia, colocamos em prática um projeto que já estava em andamento e lançamos nosso e-commerce, a nossa loja on-line. E que está dando muito certo! Hoje, o cliente consegue encontrar a maior parte do nosso cardápio por lá, além de cestas de café da manhã e para presentear também.

Apesar de estar indo muito bem, ainda temos de trabalhar muito para chegar aonde estávamos antes da pandemia. O movimento está baixo, as pessoas ainda estão com medo de sair de casa. Mas, no meio de tudo isso, tivemos também boas notícias: ganhamos a concorrência para ser o restaurante do centro administrativo da C&A e também da Bolsa de Valores, a B3.

Com a chegada da fermentação natural ou mais longa e com muita gente se aventurando na panificação, vocês adotaram alguma coisa diferente, uma nova estratégia?

O que eu posso dizer é que sempre tivemos pão de fermentação natural. Nós temos o pé da fermentação trazida da Itália há 23 anos, desde que abrimos. Nosso pão italiano sempre foi de fermentação natural. Quando veio a nova onda, que veio para ficar e que é vitoriosa de pequenas padarias, que é só de fermentação natural, nós desenvolvemos um novo levain, com maçã e iogurte. Há sete anos já distribuímos o fermento para todas as unidades e, então, fazemos também produtos com longa fermentação.

A padaria virou um negócio cada vez mais diversificado, com pizzaria, bufê, restaurante e encomenda para festas. Como administrar distintas áreas?

Nós temos especialistas em todas as áreas. Temos os chefs, que desenvolvem as receitas dos buffets noturnos e diurnos, e que também treinam toda a brigada – nas unidades das padarias e também dos restaurantes de empresas. As pizzarias têm seus pizzaiolos; na parte de pães, os padeiros e confeiteiros.

Eu fico em cima desse guarda-chuva, tudo passa por minha aprovação, cardápios, produtos, novidades.

Como vocês estão desenhando o futuro? Vai mudar muita coisa? Teremos grandes padarias ou vamos para as butiques?

As grandes padarias sempre vão existir, mas temos de olhar para as tendências. Tenho visto alguns modelos no mundo, que inclusive os supermercados estão fazendo. Então, temos muita coisa para modernizar. Quem disse que não vou ter minha butique? Vou, sim (risos).

Como enxergam o artesanal? Tem espaço para eles em uma rede que precisa ter volume?

Cada vez que me fazem essa pergunta, fico surpresa, pois somos uma rede de padarias, porém, somos completamente artesanais e sempre o fomos. É a nossa bandeira, o pão nosso de cada dia é feito na mão, temos a masseira, como em qualquer padaria pequena, mas a divisão é feita com as mãos – não tenho nem a divisora. O artesanal é vida, traz a energia da pessoa que está fazendo. O que fazemos quando temos volume? Trabalhamos muito, com muitas mãos. É isso que a gente faz. Por isso, temos uma produção em cada padaria. Não temos nenhum conservante nos nossos produtos.

Entreter a freguesia também significa dar a ela atenção especial. De nada adianta ter pães artesanais, por exemplo, e nenhum funcionário treinado para apresentar a mercadoria ao público. Como vocês trabalham essa parte?

A gente tem uma preocupação muito grande com o treinamento dos funcionários. Temos uma área de hospitalidade, que é só voltada para as pessoas que atendem os clientes, não entra na indústria, nem na cozinha, é focada no atendimento. Para ensinar a gentileza, a empatia, o acolhimento. Tem cliente que procura isso, que chega e desabafa com os funcionários e temos de dar esse colo. Nosso diferencial? Temos alma. O acolhimento é o de que mais precisamos passar para o cliente, ele aqui é bem-vindo no momento de alegria, de festejos e de tristeza. De nada adianta ter um pão perfeito e um atendimento blasé.

Estamos passando por um período muito difícil por causa da pandemia, então também temos de cuidar do psicológico dos nossos funcionários, para que estejam bem ao atender os clientes.

O que a Dona Deôla está fazendo em termos de sustentabilidade?

Nós temos reciclagem de óleo, que usamos bastante. Também temos uma preocupação muito grande com o desperdício. Hoje, há uma lei que nos ampara, mas eu sempre doei coisas que não tinham risco de estragar, como cremes etc. Para mim, isso é sustentabilidade, em vez de jogar comida no lixo, doar para o outro. Toda a parte de limpeza também é sustentável, procuramos empresas que trabalham com produtos que agridam menos o meio ambiente.

Há planos para abrir novas unidades?

Sim, sempre somos chamados para desenvolver outros espaços. Outra padaria, desse tamanho, desse formato, não está nos nossos planos nos próximos anos, mas tudo pode acontecer. Tenho um projeto que vai sair um dia, que é nossa Deôla em tamanho menor, mais gourmet. Mas nosso crescimento hoje é focado em espaços comerciais e em hospitais.

Se fosse começar tudo novamente, apostaria em padarias?

Sangue é sangue, né? Eu cresci dentro de uma padaria, literalmente. Quem cuidava de mim eram os padeiros, enquanto minha mãe e minha avó trabalhavam no balcão. Então, com certeza eu apostaria. É minha paixão!

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Ricardo Castilho

Ricardo Castilho é diretor editorial de Prazeres da Mesa

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