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A Nova York de Thomas Troisgros

Ao total, o chef do Olympe viveu dez anos na cidade e até hoje faz viagens com frequência para lá. Agora, ele revela seus restaurantes nova-iorquinos favoritos

Quem vai a Nova York não a esquece jamais. A cidade fervilhante está no imaginário dos amantes de arte, moda, esportes, arquitetura e, claro, gastronomia. Pois é ali onde nasce grande parte das tendências que nortearão o mercado nos próximos meses – ou anos. Além disso, pode-se dizer com facilidade, que cada visita para lá é única, pois suas ruas mudam na mesma velocidade dos letreiros da Times Square. Para Thomas Troisgros, as memórias nova-iorquinas são ainda mais marcantes. Foi ali que ele teve noção do peso de seu sobrenome. Membro da quarta geração de um clã de chefs franceses, ele conta que sabia que avô, tio e pai eram bons cozinheiros e famosos. “Mas eu não tinha ideia da dimensão disso”, diz.

Temporada em Nova York

Foto Divulgação

Contando todos os anos em que viveu em Nova York, Thomas soma uma década, que inclui parte de sua adolescência e juventude. Isso porque Claude Troisgros teve ali o restaurante C.T. Troisgros, quando o filho tinha entre 12 e 15 anos. Depois, Thomas voltou para fazer a escola interna por mais dois anos. Em 2002, arrumou as malas rumo ao mesmo destino, dessa vez para estudar no Culinary Institute of America (CIA), onde teve o choque de realidade ao descobrir a admiração de professores e colegas por sua família.

Apesar de sua base em cozinha francesa, foi nos Estados Unidos que ele aprendeu a servir alta gastronomia em um enorme e lotado salão. “Na Europa, você encontra restaurantes oferecendo uma cozinha incrível, mas para 40 pessoas. Com Daniel Boulud aprendi a fazer isso para 200, 300 pessoas. Aprendi, portanto, a colocar a cozinha de alto nível em um ambiente competitivo e em um curto espaço de tempo”, diz o chef, que até hoje tem Boulud como amigo e guru. “Encontrei com ele outro dia e disse que tinha tirado as opções à la carte do Olympe. Ele disse que era um erro, porque o menu degustação atrai o turista, mas quem mora perto do restaurante e quer comer um prato e ir embora tem de encontrar alternativa no cardápio também. Isso me fez repensar”, afirma Thomas.

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Consagração

Há quase dois anos, Thomas assumiu a casa carioca que tem 34 anos de existência. Ali, teve de lidar com a comparação com a cozinha de seu pai, mas, principalmente, precisou suportar as próprias críticas. “Descobri que a pressão vinha muito da minha cabeça”, disse. Hoje mais seguro e leve, o cozinheiro passou a receber os louros de seu trabalho. Como a primeira estrela no Guia Michelin e a 23a posição na lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

Além disso, ele é o responsável pela rede T.T. Burger, que conta com sete lojas no Rio de Janeiro. Por ora, porque há planos de chegar a São Paulo e, por que não, aos Estados Unidos. “Recebemos um feedback muito bom dos americanos que vão lá no T.T., por isso visamos esse mercado. Mas sempre mantendo a essência que temos no Rio, com ingredientes brasileiros, como o picles de chuchu, o pão de batata-doce”, diz Thomas.

Enquanto não desembarca além das fronteiras, o chef conta que vai oferecer um novo conceito aos cariocas, será o T.T. Lab, que terá receitas com dry aged e outros ingredientes premium. “A cozinha será aberta, e a ideia é que o comensal possa sentar-se ao balcão e tenha contato direto com o chef que está fazendo o hambúrguer, podendo montar o próprio sanduíche e ainda receber alguns aperitivos que brincarão com os ingredientes escolhidos para o hambúrguer”, disse.

Alta gastronomia

Daniel Boulud
A Nova York de Thomas Troisgros
Foto P. Wagtouicz/Divugação

Thomas Troisgros – “Sou fã.”

Os restaurantes – Aqui, a indicação vai além de uma só casa, afinal Daniel Boulud mantém dez restaurantes apenas em Nova York. O Daniel é o estabelecimento mais clássico. Com receitas de cozinha francesa contemporânea, feitas com ingredientes da estação e harmonizadas com bons vinhos. E ostenta duas estrelas Michelin. Durante a viagem da reportagem, a visita foi para o Bar Boulud, um bistrô contemporâneo e casual, que também conta com a proposta de ser um wine bar. Tem serviço impecável, como não poderia deixar de ser. danielboulud.com

Eleven Madison Park

Thomas – “Faz parte da lista de fine dining que considero incrível.”

O restaurante – Localizado no belo Madison Park, o Eleven tem a cozinha sob o comando do suíço Daniel Humm e oferece menu degustação, que privilegia os sabores limpos e puros. A casa foi eleita a melhor do mundo em 2017 pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants. elevenmadisonpark.com

A Nova York de Thomas Troisgros
Foto: Deborah Jones/Divulgação
Per Se

Thomas – “Tiro o chapéu.”

O restaurante – Com base francesa, Thomas Keller oferece diariamente menu degustação de nove etapas em que prioriza ingredientes de produtores locais. É o segundo restaurante do chef com três estrelas Michelin. thomaskeller.com/perseny

Asiáticos

A Nova York de Thomas TroisgrosCote

Thomas – “Eles levaram o churrasco coreano para a alta gastronomia.”

O restaurante – Criado por Simon Kim, tem o conceito de mesclar o churrasco coreano ao estilo das casas de carne americanas. Há uma grelha em todas as mesas que garante a melhor finalização para cada um dos cortes de dry aged produzidos no restaurante. Em menos de seis meses da inauguração, receberam uma estrela Michelin – e outros diversos prêmios. cotenyc.com

Ippudo NY

Thomas – “É bom, é barato. Os pratos vêm em bowls enormes que o alimentam pelo dia inteiro.”

O restaurante – A casa de rámen está presente em outros 12 países e conta com três unidades em Nova York. De sua cozinha, saem fumegantes bowls com saborosas misturas de carne, frango, porco, noodles, ovo, molho de soja e para onde mais a criatividade do chef for, com opções para todos. ippudony.com

Hamburguerias

Creamline

Thomas – “Está entre os meus hambúrgueres de lanchonete (que dispensam o uso de talher) preferidos.”

O restaurante – Trabalha com produtores locais desde o fornecimento da carne até o café. No menu, além dos hambúrgueres, tem sanduíches, saladas e opções para o café da manhã. Trabalha com delivery, o que pode ser uma boa opção para quando se chega cansado ao hotel. creamlinenyc.com

A Nova York de Thomas Troisgros
Foto Emile Baltz/Divulgação
Minetta Tavern

Thomas – “O black label burger deles é o meu hambúrguer de restaurante (mais elaborado, para comer de garfo e faca) favorito de Nova York!”

O restaurante – Um misto de casa de carnes parisiense com uma taverna nova-iorquina. É assim que o estabelecimento se define. Tem cardápio variado, que vai de massas a peixes e hambúrgueres. minettatavernny.com

Shake Shack

Thomas – “Sou fã pelo que eles são.”

O restaurante – Um fast-food, que oferece opções de sanduíche elaboradas com cuidado aos ingredientes. Os hambúrgueres são feitos com carne de angus, criado sem hormônios ou antibióticos. shakeshack.com

A Nova York de Thomas Troisgros

Casas de carne

Quality Meat

A Nova York de Thomas TroisgrosThomas – “Serve dry aged bem legais.”

O restaurante – Faz interpretações modernas de receitas familiares clássicas, com ambiente rústico ao mesmo tempo que é luxuoso. Seu forte são as carnes, claro, mas o menu é diverso, atendendo a todos os tipos de paladar. qualitymeatsnyc.com

Katz’s Delicatéssen

Thomas – “Vale a pena provar o pastrami deles.”

O restaurante – Comandado pela mesma família há mais de 100 anos, faz carnes curadas, brisket, pastrami a partir da seleção dos melhores cortes, respeitando o tempo natural de cura de cada receita – o que pode chegar a até 30 dias. katzsdelicatessen.com

Italiano

Café Altro Paradiso

Thomas – “É comandado pelo uruguaio Ignacio Mattos, de quem gosto muito. Sou muito chato com cozinha italiana, porque massa eu faço em casa. Mas lá tive uma experiência muito legal. Ele oferece uma culinária leve, fresca e tem boas ideias no menu.”

O restaurante – A proposta da casa é servir refeições saborosas a qualquer hora do dia, de massas a peixes, de brunch a jantar. As receitas são inspiradas na cozinha da avó italiana de Ignacio Mattos. altroparadiso.com

A Nova York de Thomas Troisgros
Foto David Sullivan/Divulgação

Mais sabor nas alturas

Em 2017, Thomas Troisgros firmou uma parceria com a Avianca Brasil e passou a assinar o menu da classe executiva dos voos internacionais da companhia aérea, que partiam ou chegava a São Paulo. Foi a estreia dele com esse tipo de cozinha e, antes de criar o cardápio, ele partiu para testes em solo e nas alturas.

“Primeiro precisamos estar atentos porque, do tempo que a comida é preparada até chegar ao passageiro, se passam no mínimo seis horas. Ela é feita, congelada e depois requentada no avião. Então preciso de receitas que tenham umidade, como bouef bourguignon, coq au vin”, disse.

Aliás, o molho é um dos grandes curingas nas refeições servidas na aeronave, porque em ambiente seco, que deixa a boca igualmente seca, é ele que desperta as papilas gustativas.

A altitude também muda as percepções ao paladar. O sal precisa ser adicionado em quantidade maior do que a normal para que possa ser percebido na boca. “Enquanto a pimenta potencializa de uma forma que não imaginávamos. Quando o Fred Pereira, então presidente da Avianca Brasil, e eu comemos um pedacinho bem pequeno de pimenta-dedo-de-moça, quase morremos tamanha a ardência”, disse Thomas.

Outros ajustes, como controlar a umidade do forno, diferenciando-a para carnes e peixes, também foram feitos para garantir uma refeição de alto padrão para o viajante.

 

*Reportagem publicada na edição 182 (outubro, de 2018) de Prazeres da Mesa

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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