Restaurateur explica como escolher carnes para o churrasco perfeito

No início do ano, o churrasco volta a ocupar lugar central na mesa e no imaginário gastronômico brasileiro. Mas, segundo o chef e empresário Caio Fontenelle, a diferença entre um churrasco correto e um realmente memorável começa muito antes do fogo aceso. Para ele, tudo passa pela escolha da carne. À frente do Figueira, casa especializada em carnes assadas na parrilla, Caio defende que técnica nenhuma salva um produto de origem duvidosa.

De forma direta, ele costuma resumir o ponto de partida. Não adianta dominar a grelha se a carne não for boa. Entender de onde vem o corte, qual a raça do animal, sua idade e até a forma de embalagem faz toda a diferença no resultado final.

Um dos primeiros aspectos a observar está nas raças e famílias de bovinos. Segundo Caio, existem dois grandes grupos predominantes. Os zebuínos, historicamente comuns no Brasil, são animais resistentes ao clima tropical, mas concentram a gordura mais externamente. Já os taurinos, especialmente as raças britânicas como Angus e Hereford, apresentam gordura intramuscular, o chamado marmoreio, responsável por mais suculência, maciez e sabor. Optar por carnes dessas raças costuma ser uma escolha segura para quem busca um churrasco mais macio e equilibrado.

Outro detalhe frequentemente ignorado pelo consumidor está na etiqueta da embalagem. Ali constam informações importantes sobre a classificação do animal, como idade e categoria, que influenciam diretamente na textura e no perfil de sabor da carne. Animais mais jovens tendem a ter fibras musculares menos rígidas e, portanto, carnes mais macias. Já animais adultos oferecem sabores mais intensos, porém com textura mais firme.

Entre as classificações mais comuns estão o novilho precoce, geralmente jovem e com bom acabamento de gordura, a novilha, fêmea jovem com excelente marmoreio, a vaca adulta, que pode apresentar boa carne dependendo da raça e do manejo, e o boi adulto castrado, conhecido por um sabor mais pronunciado, embora menos delicado. Saber interpretar essas informações ajuda não apenas a escolher melhor, mas também a avaliar se o preço está de acordo com a qualidade oferecida.

A forma de embalagem também merece atenção. Para compras em supermercados, Caio recomenda priorizar carnes embaladas a vácuo. Esse tipo de acondicionamento preserva melhor o produto, reduz a manipulação e mantém a qualidade desde a saída do frigorífico.

Por fim, o chef alerta para embalagens com excesso de líquido, muitas vezes confundido com sangue. Trata se de mioglobina, o líquido presente nas células da carne. Quando aparece em grande quantidade, é sinal de manipulação excessiva ou variações de temperatura, fatores que comprometem a suculência e ainda fazem o consumidor pagar mais por algo que será descartado.

Pequenos cuidados na hora da compra, segundo Caio Fontenelle, são o verdadeiro segredo de um churrasco bem sucedido. Antes da brasa, a escolha certa.

@figueira.blumenau