Revolução em fatias: empório quer popularizar pizza artesanal feita em casa

Se tem uma cidade que ama pizza, essa é São Paulo. Na capital paulista, cerca de 314 mil redondas saem dos fornos todos os dias, de acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Brasil, liderando o ranking brasileiro e ficando atrás apenas de Nova York no consumo mundial. Mesmo assim, são poucos os que se aventuram a fazer pizza em casa, seja pela falta de tempo, técnica ou acesso a bons ingredientes. E é justamente esse cenário que algumas iniciativas pretendem transformar.

É o caso da Di Bari Mercato. A casa nasceu durante a pandemia, de uma parceria entre o casal Mayra e Rodrigo Lattarulo Schmidt — donos da pizzaria Di Bari, conhecida por suas pizzas ao estilo napolitano no Ipiranga — e o chef e empresário Marcos Lee, o China. Com o isolamento social levando mais gente para a cozinha de casa, surgiu a ideia de criar uma loja que oferecesse tudo o que fosse necessário para preparar pizzas artesanais sem complicação. “Sempre existiram lojas especializadas na cidade, como rotisserias de massas ou casas de carne, mas nada voltado especificamente para pizza. E sempre houve demanda”, afirma ele, para quem a cidade tem “espaço para mais uma dez lojas do tipo”.

O projeto começou de forma tímida, quase como uma extensão da própria pizzaria. Com o crescimento da demanda, a loja mudou de endereço e passou a operar em um espaço maior, com estrutura mais robusta. E, se no início era a cozinha da Di Bari que produzia os insumos para abastecer o Mercato, hoje é a cozinha do Mercato que fornece os preparos para a pizzaria.São mais de 70 itens para quem quer montar pizzas como um chef em casa: massas cruas ou pré-assadas, molhos artesanais, embutidos de primeira linha, queijos especiais, além de acessórios. Entre eles estão fornos próprios para pizza, que são essenciais para quem escolhe trabalhar com a massa crua. Como esse tipo de massa exige altas temperaturas para atingir o ponto ideal — normalmente perto dos 400°C —, é preciso contar com um forno específico, seja elétrico ou a gás. “Isso não tem sido um empecilho. Pelo contrário, muita gente tem investido na massa crua justamente para viver a experiência completa de fazer a própria pizza em casa”, explica China.

Hoje, a operação vai muito além do público doméstico. Grande parte das vendas do Mercato é voltada ao B2B, abastecendo restaurantes, bares e hotéis que buscam praticidade. Curiosamente, no início, a equipe apostava que o consumidor final preferiria as massas pré-assadas, mais fáceis de lidar em casa, enquanto os profissionais optariam pelas massas cruas, mais versáteis. Mas o que aconteceu foi o oposto. “Entendi que estamos vendendo a ‘experiência’. O consumidor quer sentir que está realmente fazendo a pizza do início ao fim”, diz o empresário. “E muitos têm até o forno apropriado em casa.” Os estabelecimentos comerciais, por outro lado, preferem agilidade e padronização e acabaram se tornando os principais compradores das massas pré-assadas.

China já havia testado esse formato antes com a The Burger Store, um projeto voltado para hambúrgueres, mas acredita que a pizza oferece ainda mais espaço para crescer nesse modelo. Formado em gastronomia, ele sempre teve um olhar voltado para o varejo e para a indústria alimentícia, diferentemente dos colegas de curso que sonhavam em fazer carreira nas cozinhas de restaurantes renomados. Além do The Burger Store, atuou como consultor gastronômico, principalmente para hamburguerias – foram mais de 200, pelas suas contas. Em 2013, abriu o Bar Ponto, em São Paulo, que se tornou referência por antecipar o movimento da coquetelaria com gin no país. Atualmente, é um dos responsáveis pela marca 202, que produz água tônica e ginger ale voltados ao mercado de drinks. E, além da sociedade na Di Bari Mercato, mantém um restaurante em Mallorca, na Espanha.

“Gosto de cozinhar, mas nunca pensei em trabalhar especificamente com hambúrguer, gin ou pizza”, diz. Essa diversidade de projetos reflete justamente o que move o chef: a vontade de oferecer ao público ferramentas e ingredientes que antes pareciam restritos a chefs e restaurantes. E, num cenário em que a pizza é quase um patrimônio da cidade, quer transformar o ato de fazê-la em casa numa experiência possível.

Di Bari Mercato
Ipiranga: Rua Bom Pastor, 1497, São Paulo/SP | Contato: (11) 92055-2132 | Horário de funcionamento: Segunda a Sábado 10h às 19h | www.dibarimercato.com.br | @dibarimercato
Cidade Jardim: Praça deputado Dário de Barros, 17, São Paulo/SP | Contato: (11) 92055-2132 | Horário de funcionamento: Segunda a Sábado 10h às 19h | www.dibarimercato.com.br | @dibarimercato