Ricardo Silva
Peixe fresco curado, salada de hortaliças da feira e vinagrete de caju fermentado
Fermentação:
400 g de caju firme em cubos
Talos e raizes de coentro
1 pimenta dedo de moça sem sementes
500 ml de água filtrada
20 g de sal (2% do peso total)
Dissolva o sal na água e misture o caju, o coentro e a pimenta dedo de moça nessa salmoura em um pote de vidro esterelizado, cobrindo completamente o caju com a salmoura (se precisar faça mais salmoura a 2%). Deixe fermentar 3 a 5 dias à temperatura ambiente (Quanto mais lenta a fermentação mais sabores complexos surgirão, então, evite calor excessivo), tampado apenas com pano. Quando surgir aroma láctico e leve efervescência, escorra e reserve o caju.
Vinagrete:
200 g de caju fermentado
80 g de cebola roxa em julienne
10 g de pimenta dedo-de-moça em brunoise
10 g de coentro picado
40 g de azeite de oliva extra virgem
10 g de melado de cana
20 ml de suco de limão cravo
Misture tudo suavemente, ajuste sal e acidez (se ficar muito ácido pode corrigir com água de coco) e deixe descansar 30 minutos.
Cura do peixe:
800 g de filé de robalo
30 g de sal
15 g de açúcar demerara
Raspas de 1 limão cravo
5 g de coentro em grãos levemente tostados e moidos
Misture o sal, o açúcar, o coentro moido depois de tostado e as raspas de limão;
Distribua metade da mistura sobre uma assadeira inox;
Coloque o peixe e cubra com o restante da cura seca e deixe curar por 30 minutos sob refrigeração;
Faça um bowl com água e gelo e lave rapidamente o peixe e seque com papel absorvente;
Corte em fatias finas (como sashimi).
Salada de hortaliças da feira
50 g de maxixe em rodelas finas
40 g de feijão verde cozido “al dente” (pode usar fava, mangalô, andu ou feijão fradinho se for o que tiver acessível)
40 g de banana-da-terra grelhada em cubos
20 g de folhas de coentro e brotos frescos
50 g de batata doce roxa cozida mas firme
Misture tudo levemente com azeite e flor de sal e finalize com o vinagrete de caju fermentado.
