Risoto de abóbora e mostarda de maçã selvagem
20 porções
1 kg de arroz Carnaroli
300 g de queijo parmesão de boa qualidade
300 g de abóbora italiana da região de Modena
1 litro de caldo de galinha caipira
1 litro de vinho branco
2 cebolas
Gelatina de sauternes:
750 ml de vinho Sauternes de boa qualidade
7,5 g de agar-agar
Risoto:
1 Pique a cebola bem fina até que vire praticamente um purê.
2 Coloque a cebola em uma panela e cubra com manteiga derretida; cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo sempre; peneire a manteiga e reserve a cebola.
3 Cozinhe a abóbora e triture-a até que fique um purê; reserve.
4 Aqueça uma panela e adicione 100 g da cebola preparada anteriormente, o arroz Carnaroli e 200 ml de vinho branco.
5 Quando o vinho tiver evaporado, adicione 200 g do purê de abóbora e, mexendo sempre, vá adicionando aos poucos o caldo de galinha caipira até que o grão esteja al dente.
6 Retire do fogo e acrescente o parmesão ralado, cubos de manteiga e acerte o sal e a pimenta.
7 Finalize com cubos bem pequenos da gelatina de Sauternes.
Gelatina de sauternes:
1 Em uma panela, ferva o Sauternes.
2 Adicione o agar-agar e mexa até dissolver bem.
3 Disponha a gelatina em uma placa reta e deixe descansar em local plano até endurecer.
4 Desenforme e corte-a em cubos bem pequenos.
Receita do chef Massimo Bottura, do restaurante Osteria Francescana, Via Stella, 22, 41100, Modena, Itália. www.osteriafrancescana.com.br
