Robalo sobre purê e caldo de bonito seco

2 porções

3 batatas médias
1 filé de robalo de 120 g, sem pele
Manteiga
Leite

Caldo
100 g de pele de bonito
700 ml de água
2 cebolinhas ou alho-porró
2 cenouras
1 cebola
Sal a gosto

1 Cozinhe as batatas e, depois de cozidas, amasse, adicione o leite, a manteiga e o sal a gosto.
2 Coloque o filé de robalo em uma bolsa plástica de cocção e retire o máximo de ar possível.
3 Aqueça água em uma panela média para que fique em torno de 60 ou 70oC.
4 Coloque a bolsa na água e deixe por aproximadamente 7 minutos.

Caldo
1 Corte a cebola, a cenoura e a cebolinha em 4 partes e coloque para ferver em uma panela com a água até formar um caldo de legumes não muito forte.
2 Coe e acrescente a pele do peixe; tampe com papel-filme e deixe descansar por 20 minutos.
3 Coe, ajuste o sal e sirva.

Receita da personal chef Vanessa Tréfois, de São Paulo, SP.