“É a prova de que tradição, inovação e educação podem caminhar juntas”, diz Rosa Moraes sobre graduação em gastronomia da Anhembi Morumbi 

No fim da década de 90, Rosa Moraes já vivia há alguns anos nos Estados Unidos. Mesmo longe de casa, mantinha-se mais dedicada do que nunca à gastronomia, fosse por hobby ou profissionalmente, já que atuava como correspondente da revista Gula. Naquela época, enxergava um impasse: enquanto Califórnia e Nova York já contavam com escolas estruturadas e uma forte relação entre educação e mercado, no Brasil surgiam grandes profissionais, mas ainda não havia uma formação superior para quem quisesse seguir essa carreira sem precisar sair do país.

Foi ali que ela recebeu o convite da Anhembi Morumbi para desenvolver o primeiro curso superior de Gastronomia do Brasil. Ela enxergou uma oportunidade de pavimentar um caminho promissor, mas que ainda exigia muito estudo. Foram cerca de 12 meses pesquisando modelos de ensino americanos, visitando escolas e conversando com profissionais da área.

Em 1999, teve início a primeira graduação de Gastronomia do país. Eram apenas 48 vagas, divididas entre os períodos da manhã e da noite, que surgiram quase como uma aposta e foram preenchidas imediatamente. Foi quando Rosa confirmou sua convicção de que havia uma geração disposta a transformar a paixão pela cozinha em profissão. 

Quase três décadas depois, a universidade segue formando profissionais preparados para o mercado de trabalho, seja na cozinha ou no comando do negócio. O reconhecimento, porém, não se limita ao sucesso de seus alunos: o curso recebeu nota máxima no MEC e também se destacou com nota 5 no CPC (Conceito Preliminar de Curso). Hoje, a universidade oferece duas opções de graduação na área: o curso superior de tecnologia em Gastronomia e o bacharelado em Gastronomia, em parceria com a Le Cordon Bleu. Ambos oferecem dupla certificação, com duração de quatro e seis semestres, respectivamente. Tudo sob o olhar atento de Rosa Moraes. 

À Prazeres da Mesa, Rosa, que também é Embaixadora de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação, conta sobre o curso que trouxe com tanto carinho ao Brasil e que ajudou a transformar a gastronomia do país.

O que um aluno que ingressa no curso de gastronomia pode esperar depois de se formar?
Temos um universo profissional muito mais amplo e competitivo do que quando começamos. Há duas décadas, trabalhar com gastronomia era quase sinônimo de estar na cozinha de um restaurante. Hoje, existem diversas possibilidades de atuação, seja na hotelaria, no empreendedorismo, em eventos ou até na criação de conteúdo.

Digo que mostrar que a gastronomia não é um caminho único foi uma das maiores transformações que vivemos. Quando o aluno chega à universidade, não aprende apenas a cozinhar, mas passa a entender todo o processo da alimentação e a desenvolver uma visão profissional sobre o nosso setor.

Como surgiu a ideia da parceria com o Le Cordon Bleu? E como essa parceria transformou a formação dos alunos?
Depois de sermos pioneiros, surgiu a questão de como dar um novo passo sem afetar a qualidade da formação. E é aí que entra o Ecossistema Ânima, do qual a Anhembi Morumbi faz parte e que foi um dos responsáveis por trazer o Instituto Le Cordon Bleu para São Paulo, em 2018.

Cinco anos depois da chegada à capital, o Le Cordon Bleu fechou uma parceria com a universidade, com um trabalho de integração acadêmica, treinamento dos nossos professores, acompanhamento do time e aulas em sistema de co-teaching, reunindo docentes da universidade e chefs do Instituto.

Para os alunos, a experiência é completa. Eles têm acesso a técnicas e padrões internacionais, sem perder a conexão com os nossos ingredientes, a nossa cultura e a nossa gastronomia. Há ainda a possibilidade de dupla certificação, que acrescenta uma dimensão internacional ao currículo.

O curso recebeu nota máxima nas avaliações do MEC. O que esse resultado representa e o que ele reflete sobre a qualidade da formação?
Para mim, mais do que um reconhecimento, isso mostra que tradição, inovação e educação de qualidade podem caminhar juntas. O MEC olha para o curso como um todo: metodologias, professores e estrutura. Essa nota 5 mostra que existe consistência no que oferecemos, e nosso desafio é continuar evoluindo e garantindo que esses avanços sejam percebidos tanto pelos alunos quanto pelo mercado.

Mão na massa

Num momento em que a panificação ganha cada vez mais força na gastronomia brasileira e muitos chefs passam a ter sua própria produção, a universidade abre as portas de sua padaria-escola no próximo mês. A ideia é que ela não seja apenas um espaço de aula, mas também funcione como um projeto de extensão. Quem conta a novidade é Rodrigo Canto, coordenador da graduação. “Queremos que os alunos participem de todo o processo e entendam a panificação para além da execução de uma receita”, diz.

Há mais de uma década como professor, Rodrigo iniciou sua história com a Anhembi Morumbi do outro lado da sala de aula, como aluno. Formou-se em Gastronomia, voltou à universidade como professor, fez mestrado e doutorado em Hospitalidade e, hoje, é coordenador do curso. “Meu principal objetivo é contribuir para que outras pessoas encontrem oportunidades como eu. Isso não significa que todos tenham que seguir o mesmo caminho que eu. Pelo contrário, criamos condições para que cada aluno construa seu próprio caminho na gastronomia.”

Novos talentos

Entre as cadeiras ocupadas por Rodrigo anos atrás, hoje está Marcela Cavalcanti. Aluna do 4º semestre, ela sempre enxergou a gastronomia como sinônimo de afeto. “Tudo em minha vida aconteceu em torno da mesa e decidi transformar essa paixão pela comida em profissão, unindo técnica e sensibilidade.”

A escolha da universidade foi direta: ela queria não só aprender a base técnica, mas também ter o pensamento estimulado pela gastronomia contemporânea, sustentável e conectada ao mercado. Nesses últimos dois anos, compreender a técnica aliada à ciência dos alimentos mudou sua forma de cozinhar. “Passei a planejar cada prato com mais intenção, em que o rigor técnico serve para realçar a essência do ingrediente e do cozinheiro, sem desperdício.”

Vice-campeã do Concurso de Cozinha Coreana 2026 – Juansang, promovido pelo Centro Cultural Coreano no Brasil, Marcela revela algumas dicas para quem sonha em estudar gastronomia: ter mente aberta, muita disposição, paixão e atenção aos detalhes. “É uma área que exige disciplina e resiliência, tanto física quanto mental, mas a recompensa vem com descobertas incríveis. Aproveite cada aula, questione os professores, absorva o conhecimento dos chefs e entenda que a universidade é o lugar para errar, testar e construir a própria identidade na cozinha.”

Quem fez história

Da cozinha ao empreendedorismo, alguns dos grandes nomes da gastronomia brasileira passaram pelas salas de aula da Anhembi Morumbi. Perguntamos a alguns desses profissionais sobre a importância da formação em suas carreiras:

Daniela França Pinto, chef do Alameda Cortés e do Cortés Asador

“Fazer faculdade de Gastronomia em uma das primeiras turmas formadas no Brasil foi muito importante para a minha trajetória. Naquele momento, eu já trabalhava em cozinha e tinha muito interesse pela área, mas existiam poucos caminhos para quem queria seguir profissionalmente. A faculdade se tornou uma espécie de epicentro, um lugar de encontro onde circulavam pessoas, ideias e possibilidades. Mais do que a formação técnica, o curso me trouxe repertório, conexões e a certeza de que a cozinha era, de fato, o meu caminho”. 

Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó

“Foi um passo decisivo na minha vida e na minha carreira, porque foi lá, no curso, que tive contato com a gastronomia pela primeira vez. Foi quando entendi não só do que se tratava a cozinha profissional, mas também as cozinhas do mundo. Para além de todo o conteúdo técnico, que foi determinante para que o Mocotó se tornasse o que é hoje, o contato com gente de todos os lugares — não só os professores, mas também os palestrantes convidados e os colegas de turma e de outras turmas que vieram depois — foi fundamental para que eu desse os primeiros passos e fosse recebido em uma comunidade que eu nem sabia que existia.”

“Então, não é exagero dizer que foi a nossa entrada nesse universo da gastronomia. Foi onde percebi que o Mocotó, mesmo sendo um restaurante de cozinha sertaneja e um negócio periférico, também podia dialogar com esse universo; que essas técnicas universais e esses conceitos da cozinha profissional também se aplicavam à nossa realidade.”

Fellipe Zanuto, chef da A Pizza da Mooca

“Fazer o curso de gastronomia na Anhembi Morumbi foi muito importante para a minha formação, porque eu consegui entender a importância de construir uma base sólida de técnicas de cozinha. Ter esse primeiro contato com a cozinha de forma correta foi fundamental para me moldar profissionalmente.”