Sabores da Califórnia
Das colinas do estado às mesas do mundo, as azeitonas conquistam paladares pela qualidade e versatilidade na gastronomia
Propício para a vitivinicultura (o Napa Valley está aí para provar!), o clima da Califórnia, nos Estados Unidos, também é perfeito para o cultivo das oliveiras. Com invernos amenos e verões quentes e secos, o estado responde por quase toda a produção de azeitonas do país – e não é só: responde também por um processo próprio, que confere a textura firme e brilhante e o sabor suave ao fruto.
As oliveiras foram introduzidas na Califórnia por missionários espanhóis, no século XVIII. Mas coube à Freda Ehmann criar, no final do século XIX, o primeiro método de conservação bem-sucedido para azeitonas de mesa. Produtora da região de Oroville, ela começou com experimentações na cozinha de casa e terminou transformando azeitonas frescas em um produto estável – pronto para a comercialização, lançando as bases da indústria californiana de azeitonas enlatadas. Não à toa, ainda hoje muitos se referem a Freda como “a mãe da indústria da azeitona da Califórnia”.
Depois da colheita, toda manual, as azeitonas da Califórnia passam por sete dias de cura. Nesse período, elas são imersas em uma solução de soda cáustica, além de passar por sucessivos enxágues e um processo de oxigenação, que ativam naturalmente a coloração preta dos frutos. Na sequência, são enlatadas em salmoura suave, seguindo as normas de segurança alimentar da Califórnia e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). O resultado é uma azeitona com perfil sensorial delicado, suave e de sabor padronizado e limpo, sem o amargor característico do produto de outras origens.
Entre as principais variedades cultivadas na Califórnia, destacam-se a Manzanillo e a Sevillano. Cada azeitona tem, em média, apenas seis calorias e é livre de colesterol, rica em gorduras boas e antioxidantes
naturais. Elas são produzidas por centenas de fazendas familiares nos vales de San Joaquin, Tulare, Glenn e Tehama, reunidas no California Olive Committee (COC), que também representa duas enlatadoras multigeracionais, responsáveis por uma produção superior a 50 mil toneladas por ano.
O COC apoia produtores e atua na promoção das azeitonas da Califórnia. É missão da entidade reforçar os valores de qualidade, tradição familiar, sustentabilidade e inovação que compõem a identidade do produto. E principalmente, mostrar ao mundo esse ingrediente coringa, que vai bem puro, como petisco, em receitas do dia a dia e pratos sofisticados.
