Sabores que mudaram destinos

Há pratos que alimentam muito mais do que o corpo. Alguns carregam lembranças de infância, revelam novos mundos em viagens ou despertam emoções capazes de transformar a forma como alguém enxerga a comida. Para chefs acostumadas a criar experiências à mesa, também existem sabores inesquecíveis: aqueles que permanecem na memória e ajudam a moldar trajetórias, repertórios e identidades culinárias. Nesta matéria, mulheres da gastronomia compartilham os pratos que marcaram suas vidas — e as histórias afetivas por trás de cada garfada.

Ana Cremonezi

Chef do Fahrenheit, em São Paulo

Marcada pela simplicidade e pelo respeito aos ingredientes, a trajetória da chef Ana Cremonezi, do Fahrenheit, mudou de rumo após uma experiência na Espanha. O divisor de águas foi um socarrat, aquela camada de arroz perfeitamente caramelizada no fundo da panela, que ela provou na região de Valência. “Foi um daqueles momentos em que entendi que a grande gastronomia nem sempre está na complexidade, mas na identidade, na memória e na história que um prato é capaz de carregar”, relembra a chef.

Se a experiência internacional moldou sua visão técnica e conceitual, foi em solo brasileiro que a gastronomia a tocou pelo fator surpresa. Durante uma consultoria em Goiânia, Ana viveu uma de suas experiências mais inesquecíveis ao provar um sorvete que combinava cajuzinho do cerrado, mate e limão. Para ela, o impacto veio da capacidade de transformar o familiar em algo extraordinário: “Foi ali que percebi como a gastronomia também pode emocionar pela descoberta, revelando novos sabores e novas formas de enxergar ingredientes que já fazem parte da nossa cultura”.

Carole Crema

Chef consultora da Lanchonete da Cidade, em São Paulo

Apaixonada por club sandwich, a chef guarda uma lembrança especial de um sanduíche que experimentou durante uma viagem aos Estados Unidos. O prato a marcou tanto que ela fez questão de incluí-lo no cardápio de sua lanchonete.

A experiência aconteceu em um dia cheio de imprevistos. “A conexão deu errado, quando cheguei ao hotel a minha reserva tinha caído e tive que ir para outro lugar. No fim, obviamente, tudo deu certo”, relembra. Depois de resolver os contratempos da viagem, ela decidiu parar para comer algo que sabia que dificilmente a decepcionaria. A escolha foi um club sandwich preparado com peito de peru, como é tradicional nos Estados Unidos. “Eu falei: o que eu posso comer agora que não vai ter erro? E foi muito, muito maravilhoso”, conta. Até hoje, ela nunca esqueceu o sabor daquele sanduíche, que transformou um dia complicado em uma das suas memórias gastronômicas mais marcantes.

Leila Youssef

Chef e sócia do Arabia, em São Paulo

Para além das técnicas e dos grandes restaurantes, a gastronomia se faz viva por meio das tradições familiares que atravessam gerações. O prato que carrega esse peso histórico e emocional para Leila Youssef, do Arabia, é o awarma, uma carne de cordeiro em conserva, cozida na própria gordura e que nunca faltava em sua casa de infância. O processo era um verdadeiro ritual familiar: quando o pai limpava o cordeiro, a mãe separava cada pedaço com precisão, destinando a carne para o quibe cru, os pernis para assar, os miúdos para refogar e as tripas e o bucho para rechear. O restante virava o precioso awarma.

Essa iguaria, que inclusive deu origem à conhecida carne de lata das fazendas brasileiras, era a base de inúmeras receitas cotidianas. Mas a lembrança mais viva na memória é o convite do pai ao chegar em casa: “Frequentemente meu pai chegava e dizia: ‘tahi nah’mel awarma by baydat' (vamos fazer uns ovos com awarma?). Só de lembrar, salivo e me emociono!” Hoje, esse prato deixou de ser apenas uma lembrança do passado para se tornar um elo com o futuro. A tradição que começou com os pais agora ganha as mesas das próximas gerações: “Hoje faço para minhas filhas e netos!”

Letícia Ferreira

Chef do Corrutela, em São Paulo

Quando pensa no prato que mudou sua vida, a chef Letícia Ferreira, do Corrutela, não se lembra de uma receita sofisticada ou de uma experiência em um restaurante renomado. A memória que imediatamente vem à mente é a carne com batata preparada por sua avó, um prato simples que acabou influenciando toda a sua trajetória profissional. Segundo ela, a avó não era conhecida por suas habilidades culinárias, mas havia algo especial naquela receita que ninguém conseguia reproduzir. “Ela não era das melhores na cozinha, mas sua carne com batata era algo surpreendente. Ninguém tinha a receita”, conta.

Quando decidiu seguir carreira na gastronomia, a avó não demonstrou muita reação. No entanto, a chamou para a cozinha e revelou, passo a passo, como preparava o prato que marcou sua infância. Foi então que veio a principal descoberta. “A carne, na verdade, não tinha nenhum segredo. Eram apenas ingredientes de boa procedência, preparados com cuidado”, relembra. Mais do que aprender uma receita, aquele momento ajudou a definir sua visão sobre gastronomia. “Foi ali que entendi exatamente com qual parte da gastronomia eu gostaria de trabalhar”, afirma. Até hoje, ela diz não ter conseguido reproduzir uma carne tão saborosa quanto a da avó. Ainda assim, a lição permanece presente em seu trabalho. “Quero trabalhar com alimentos de procedência, preparados de maneira que despertem em quem come a mesma sensação que me despertava a carne com batata da minha avó.”

Mariana Paschoarelli

Sorveteira e sócia do Walnuts, em São Paulo

Muitas vezes, a virada de chave na carreira de uma chef não vem de um banquete complexo mas, sim da descoberta do potencial infinito escondido na simplicidade. Para Mariana, esse momento divisor de águas aconteceu em 2014, durante um curso ministrado pelo renomado mestre Francisco Santana, na Callebaut. O prato em questão? Uma única bola de sorvete de chocolate. “Foi ele que me fez trocar a simples vontade de cozinhar pela paixão de criar sabores, empreender e transformar ingredientes em experiências”, revela a chef. Aquele preparo, aparentemente simples, abriu as portas para um novo universo criativo e profissional. O impacto foi tão profundo que redefiniu sua visão sobre a gastronomia e o próprio ato de empreender: “Era um sorvete simples de chocolate, mas que me fez enxergar que em uma única bola de sorvete é possível ser muito criativo e criar uma experiência com tanto sabor!”

Marianne Adania

Chef e sócia do Manduque, em São Paulo

Nem sempre é um prato específico que muda uma vida. Às vezes, é uma lembrança gastronômica que permanece guardada na memória por anos e, quando menos se espera, volta a inspirar novas criações. Foi o que aconteceu com Marianne Adania, chef do Manduque. Durante uma viagem ao Japão na infância, ela passou boa parte do tempo explorando sabores diferentes, mas uma das experiências que mais a marcou aconteceu, curiosamente, em um restaurante italiano. Lá, ela provou uma lasanha servida em uma louça funda. “Ela era muito suculenta e tinha, por cima, uma casquinha crocante irresistível”, recorda Marianne. A lembrança permaneceu adormecida durante anos, até ressurgir no momento de desenvolver o cardápio do restaurante. Ao criar a lasanha do Manduque, a chef buscou reproduzir a sensação que teve naquela refeição da infância. “Fiz questão de reproduzir a casquinha crocante que tanto me marcou na infância”, relembra.

Florella

Chef Michele Crispim

Para a chef Michele Crispim, um único prato foi capaz de transformar completamente sua trajetória profissional. O petit gâteau de doce de leite com calda de frutas vermelhas tornou-se um divisor de águas em sua carreira e acompanha sua história há muitos anos, reunindo lembranças, conquistas e reconhecimento.
Foi com essa sobremesa que Michele garantiu sua entrada no maior reality de gastronomia do Brasil. Mais tarde, a receita se transformou no grande sucesso da marca de sobremesas que comandou por muitos anos em Florianópolis, conquistando clientes e consolidando sua assinatura na confeitaria. Hoje, o doce continua fazendo história no Florella, onde permanece como a sobremesa mais vendida da casa. Para a chef, cada versão servida representa um capítulo de uma trajetória construída com talento, dedicação e uma receita que mudou sua vida.

Rachel Codreanschi

Chef executiva do Rosewood São Paulo

Se existe um prato que mudou a vida da chef, ele não foi servido em um restaurante estrelado nem descoberto durante uma grande viagem. A lembrança que mais marcou sua trajetória vem dos hambúrgueres preparados pelo pai para a família. Ele fazia todo o processo do zero: criava o próprio blend de carnes, moldava os hambúrgueres e os grelhava na churrasqueira. A chef se lembra do aroma da fumaça misturado ao da carne, da expectativa enquanto todos aguardavam o momento da refeição e da mesa cheia de familiares reunidos para compartilhar aquele instante.

Na época, ela não imaginava que aquelas refeições estavam moldando sua relação com a gastronomia. “O que mais me marcou não foi apenas o sabor do hambúrguer, mas o cuidado, a dedicação e a alegria que existiam em torno daquela preparação. Meu pai transformava um prato simples em uma experiência especial para toda a família”, relembra. Hoje, olhando para trás, ela percebe que foi ali que começou a entender o verdadeiro papel da comida. Mais do que técnica ou ingredientes, a gastronomia tem o poder de criar memórias, fortalecer laços e reunir pessoas. Foi em volta daqueles hambúrgueres feitos pelo pai que nasceu a paixão que a acompanha até hoje.

Sheila Maria

Chef do Coda Bar, em São Paulo

Para a chef Sheila Maria, do Coda, os pratos que marcaram sua trajetória vão muito além da técnica ou da alta gastronomia. Suas principais referências nascem da memória afetiva, em preparos que ajudaram a construir sua relação com a comida desde a infância. Entre eles estão o arroz de suã feito pela mãe, o tradicional frango caipira dos almoços de domingo e os momentos ao lado do pai aprendendo a fazer churrasco.

Ao longo da carreira, outras experiências ampliaram seu repertório e transformaram seu olhar como cozinheira. A degustação de embutidos e queijos artesanais de Santa Catarina na casa de um amigo, o nhoque do restaurante Cais, a sobremesa do Aiô, as pimentas do Ping Yang e os sabores do Mocotó estão entre as lembranças que, segundo ela, mudaram sua forma de enxergar a gastronomia. Juntos, esses pratos e experiências compõem uma trajetória construída pela afetividade, pela troca e pela descoberta constante de novos sabores.

Tati Balbino

Chef do Esquina do Souza, em São Paulo

O prato que mais marcou a chef Tati Balbino, do Esquina do Souza, nos últimos tempos, foi provado durante uma viagem a Paris, há cerca de dois anos. Na ocasião, ela comemorava seu aniversário no restaurante Gigi e encontrou em um boeuf bourguignon uma experiência que jamais esqueceu. Embora o ambiente, as bebidas e a companhia tenham tornado a noite especial, foi o prato que conquistou definitivamente sua memória. “Marcou até hoje o meu paladar e o meu coração”, relembra. A combinação da carne macia, do molho saboroso e do aroma envolvente fez com que a experiência permanecesse viva até hoje. A chef já tentou reproduzir a receita, mas admite que ainda não conseguiu recriar o mesmo sabor especial daquele momento.