Salada de frutas com cápsulas de maracujá e sagu

6 PORÇÕES

400 ml de leite de coco
300 ml de água
250 g de mamão formosa
200 g de isomalt*
160 g de açúcar
150 g de sagu de mandioca
100 g de polpa de maracujá com semente
100 g de polpa de jabuticaba
100 g de clara de ovo
100 g de açúcar cristal
30 g de Agar Agar
3 ml de óleo de canola
24 folhas de hortelã pequenas e frescas
6 queneles de sorvete de manga com gengibre de 70 g cada
2 folhas de gelatina sem sabor
Pétalas de margarida para decorar

Mamão
1 Faça um tartare de mamão e reserve.

Sagu
1 Leve a água, o sagu e o açúcar em fogo baixo e mexa esporadicamente para que o sagu não grude no fundo da panela. 2 Acrescente o leite de coco quando o sagu estiver quase transparente, e quando ficar transparente retire do fogo e deixe esfriar. Reserve.

Cápsulas de maracujá
1 Faça uma calda com o maracujá e o açúcar e reserve. 2 Leve o isomalt ao fogo até derreter, em seguida coloque um aro de metal de no máximo 3cm de diâmetro no fundo da panela e retire-o com a ajuda de uma pinça de cozinha. 3 Sobre uma placa de silicone pingue uma gota da calda de maracujá com semente sobre a superfície que se formou de caramelo do isomalt derretido. A cápsula cairá pronta sobre a placa de silicone. 4 Deixe-a esfriar e utilize como for necessário.

Pastilha de jabuticaba
1 Leve a polpa e açúcar a fogo baixo até obter uma mistura espessa. 2 Acrescente o Agar Agar e deixe ferver totalmente. 3 Logo após coloque em uma travessa untada com óleo de canola e congele. 4 Com um aro de 2cm, corte as pastilhas e depois corte-as ao meio, mantenha as pastilhas no freezer até o momento de servir.

Hortelã cristalizada
1 Hidrate as folhas de gelatina em água fria, retire-as da água e derreta-as rapidamente sem esquentar muito. 2 Acrescente as claras a gelatina, em seguida mergulhe folha por folha de hortelã e passe rapidamente no açúcar. Utilize como for necessário.

Finalização
1 Misture o sagu com o tartare de mamão e coloque esta mistura no fundo do prato. 2 Coloque uma quenele do sorvete sobre a cama de sagu, disponha em volta do sorvete e em cima do sagu as pastilhas, cápsulas, folhas de hortelã e flores. Sirva imediantamente.

*Isomalt é produzido a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizado na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Ideal para uso em balas duras e em misturas em pó prontas para preparo. Pode ser encontrado em lojas especializadas em confeitaria.

Receita da chef Bel Coelho do restaurante Buddah Bar, São Paulo, SP.