Sandro Giovannone: o italiano que tem sido destaque na gastronomia brasileira
O empreendedor foi o primeiro da América Latina a patentear máquinas de maturação de proteínas e, hoje, tem clientela grandes chefs e restaurantes do país
O mercado gastronômico brasileiro vive em grande ascensão nos últimos anos, elevando – inclusive – grandes chefs e restaurantes ao cenário internacional e suas premiações e rankings celebrados como Guia Michelin e 50 Best. Neste contexto, uma figura – nos bastidores – tem feito um papel de ‘salva-vidas’ de muitos profissionais da cozinha! Quem é ele? Sandro Giovannone, um italiano que há 30 anos, decidiu radicar-se no Brasil.
Tudo porque ele é o idealizador da MaturaMeat, que nasceu em 2010, e figura como a primeira empresa na América Latina a patentear câmaras de maturação a seco de proteínas. Tal tecnologia tem permitido interessantes ‘experimentações’, no bom sentido, em cozinhas de chefs premiados e estrelados do país.
Nessa lista, estão nomes como Jefferson Rueda, da A Casa do Porco (4.º no Latin America ́s 50 Best Restaurants); Ivan Ralston, do Tuju (2 estrelas Michelin); George Koshoji, Kosushi (1 estrela Michelin, de 2015 a 2019; e hoje Bib Gourmand). A tecnologia também já é realidade em casas como Kuro (1 estrela Michelin), Oizumi (1 estrela Michelin), Kotori (50º no Best Latin America), todas em São Paulo; e Cipriani (1 estrela Michelin), do Hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, RJ.
Hoje, a empresa atende mais de 300 restaurantes, em todo o país, e possui três equipamentos no portfólio: para carnes, charcutaria e peixes. “O mercado já tem me demandado versões para queijos e para charutos. Mas, não há como negar que a queridinha do momento é a para pescados, por conta do dry-fish, técnica que está em franco crescimento no fine dining no Brasil e já é uma realidade em algumas escolas gastronômicas pelo mundo”, comenta o empreendedor.
Giovannone, inclusive, acaba de passar uma temporada na sua Itália, onde também está desenvolvendo um projeto de fishcuterie com o Kraken, de Roma, restaurante que se autodefine como uma braceria de peixe, idealizado pelo jovem chef Valerio, que faz parte da rota dos foodies experts da capital italiana. O empresário relembra que Moreno Cedroni, chef italiano premiadíssimo e dono de duas estrelas Michelin pelo seu La Madonnina del Pescatore, em Senigallia, na região de Marche, é mais uma referência no tema, no mundo.
Na Espanha, um fã da técnica é Quique Dacosta, proprietário do restaurante homônimo, em Dénia, que é dono de três estrelas no Guia Michelin, entre tantas outras condecorações. Tanto é que, em sua recente participação no Mesa São Paulo 2024, um evento de Prazeres da Mesa, surpreendeu os comensais no jantar magno realizado a quatro mãos com Marco Renzetti, do Fame Osteria, de São Paulo, no qual serviu um atum curado por cinco anos. Mas, antes, levou uma peça do peixe ao salão, exibindo-a como uma iguaria digna de contemplação.
MaturaMeat
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