SURTUM SOLEADO COM VINAGRETE DE GUARIROBA
INGREDIENTES
- 1 peça de Surtum (1.5kg media)
- Sal boiadeiro
- Alho amassado
- Pimenta-bodinha macerada
TÉCNICA TRADICIONAL
1. PREPARAÇÃO DA CARNE
Mantenha a peça íntegra, preservando sua capa de gordura natural. Ela protege a carne durante o soleado e contribui para sua suculência na grelha.
2. TEMPERO
Misture:
- Sal boiadeiro
- Alho amassado
- Pimenta-bodinha macerada
Esfregue vigorosamente essa mistura por toda a superfície da carne, cobrindo-a de maneira uniforme.
Na tradição pantaneira, não há uma medida exata de sal. Utiliza-se a quantidade suficiente para envolver toda a peça, confiando na experiência e na observação de quem prepara.
3. DESCANSO NA GAMELA
Após temperar, acomode a carne em uma gamela de madeira e deixe descansar por aproximadamente 2 horas.
Esse período permite que:
- o sal penetre superficialmente nas fibras;
- o alho e a pimenta-bodinha transfiram seus aromas;
- a carne inicie naturalmente o processo de perda de umidade.
Só depois desse descanso começa o soleado.
4. SOLEADO
Transfira a carne para uma caixa telada, protegida contra insetos, mantendo-a à sombra, em local fresco e com boa circulação de ar.
O soleado dura entre 24 e 48 horas, variando conforme o clima.
Durante esse período ocorre:
- desidratação superficial gradual;
- concentração dos sabores;
- formação de uma película externa (pellicle), que favorece a caramelização;
- intensificação da textura, preservando a suculência interna.
O processo não utiliza sol direto. O vento, a sombra e o tempo são os verdadeiros protagonistas.
5. COCÇÃO
Leve o Surtum à parrilla sobre brasas firmes.
Inicie a cocção pelo lado magro, permitindo seu derretimento gradual e protegendo a carne.
Asse lentamente até formar uma crosta dourada e aromática, preservando o interior suculento.
Após retirar da grelha, deixe a carne descansar por alguns minutos antes de fatiar.
SERVIÇO
Fatie sempre contra as fibras e sirva acompanhado de:
- Vinagrete de guariroba;
- Farofa artesanal.
A ESSÊNCIA DA TÉCNICA
O Surtum Soleado é uma expressão da cultura pantaneira. Não se trata apenas de conservar a carne, mas de respeitar um conhecimento transmitido entre gerações. O descanso na gamela, o soleado à sombra, o uso do sal boiadeiro, do alho e da pimenta-bodinha são etapas que transformam ingredientes simples em um preparo carregado de identidade e memória. O tempo deixa de ser apenas uma espera e passa a ser um ingrediente fundamental da receita.
