Santiago de comer, beber e passear

Com 4.300 quilômetros de extensão e cerca de 175 quilômetros de largura, o Chile tem mais biodiversidade do que se imagina. Dos produtos básicos, o país banhado pelo Oceano Pacífico de um lado – rico em seus peixes, frutos do mar e algas autóctones – e pela Cordilheira dos Andes do outro só não produz café (devido à topografia e ao clima). Ao contrário do que a maioria do Brasil pensa, rei das frutas tropicais, há suculentas, coloridas e saborosas variedades nos cafés da manhã de hotel, seja na capital ou na região produtora de O’Higgins – de que falarei no próximo roteiro*.

A comida de rua tampouco deixa a desejar na metrópole de quase sete milhões de habitantes. Há muito mote com huesillo (bebida sem álcool feita de trigo e pêssegos) em carrinhos na zona central; sanduíches gigantes e variados no Portal Fernández Concha, perto da Praça das Armas; e uma infinidade de sabores globalizados no MUT, o primeiro mercado urbano do país – cheio de livrarias e lojas de arte.

No roteiro a seguir, um gostinho do que a capital chilena, em sua totalidade, vem oferecendo para moradores e turistas. 

AC Kitchen Santiago Restaurant

No 17º andar, com vista para Santiago e a Cordilheira dos Andes, o AC Kitchen faz uma gastronomia de inspiração mediterrânea. Além de funcionar como restaurante, aberto aos hóspedes e ao público, oferece o serviço de café do hotel AC Hotel Santiago Cenco Costanera, do grupo Marriott Bonvoy®, onde está localizado. 

No restaurante, há cardápio à la carte, à noite, e almoço executivo, de segunda a sexta. Opções encontradas no AC Kitchen – sempre com foco nos ingredientes locais, frescos e sazonais – são tartar de atum ou de truta curada, salada da temporada, berinjela e missô, e porco Lyonnaise (à base de cebola, vinho branco, vinagre e caldo de carne).

@acstgocencocostanera

Café Precolombino 

Primeiro restaurante neuro divergente do Chile, o Café Precolombino fica dentro do Museu Precolombino, ao lado da Praça das Armas, no centro de Santiago. Além do serviço no local, o projeto conta com centro de formação, catering e horta. Ali, pode-se comer muito bem antes ou depois da visita ao museu. 

Na ocasião, tivemos tratamento especial, com pastel de choclo – espécie de escondidinho de milho com recheio de picadinho de carne com ovos e azeitonas pretas, coberto com fina camada de açúcar maçaricado. O menu oficial da casa, porém, é diversificado. Há cafés, chás, cerveja local La Montaña e sucos como o de atemoia, fruta muito consumida no país; pratos com salmão e ótimas saladas; itens de confeitaria e compotas para levar para casa; entre outras opções.

Por falar em comida, vale buscar as referências alimentares durante o passeio cultural: as primeiras panelas, mantos bordados com cenas da produção agrícola, cerâmicas de diferentes períodos históricos. Nosso grupo teve uma visita guiada exclusiva, com o antropólogo Diego Artigas, mas nada te impede de fazer a sua, usando as mesmas pistas.

@cafeprecolombino 

Huggo Comedor 

No bairro cultural-residencial da Providência, o Huggo Comedor traz sua inclinação logo no nome: é inspirado nos antigos refeitórios, funcionais e acessíveis, sem reservas e sem pretensão. Integrante da cena jovem da gastronomia chilena, o chef Maximiliano Muñoz, que trabalhou em restaurantes de Buenos Aires e da Europa, executa uma cozinha de autor sem narrativa. 

Destaque para os crudos para compartilhar (de peixe e de camarão chileno), o peixe do dia no molho de manteiga com merkén (tempero local apimentado) e alho frito; cozido de lentilhas; batatas fritas finalizadas com merkén (minhas favoritas); e flã de doce de leite. 

Focado na baixa intervenção, inclusive dos vinhos, e na qualidade da matéria prima, 100% chilena, o Huggo prioriza a chapa, a panela, o forno e a brasa, no lugar do sous vide. Entre as bebidas sem álcool, vale investir no suco de pêssego – parece uma versão sem trigo do mote con huesillo, a fruta bem caramelada. Detalhe: serve café especial, em alguns métodos de preparo e combinações, o dia inteiro. 

@huggocomedor 

La Calma by Fredes

Uma verdadeira ode ao mar, a cozinha do restaurante do empresário Mauricio Fredes é tocada pelo chef Nacho Ovalle. A dedicação de cada um por sua área – Fredes é especialista em vinhos e foi o primeiro a separar as cartas em cepas, no país – resulta na excelência do La Calma. Todas as segundas, das duas às cinco da manhã, o chef vai aos entrepostos, à caça dos peixes e frutos do mar frescos e sazonais. Até cabeça de peixe, para clientes exclusivos, ele reserva!

A melhor maneira de mergulhar na essência do mar chileno é provando a seleção La Calma, meia ou inteira, que chega como um arranjo de flores rústico, no meio da mesa. Não só peixes e frutos do mar, como congrio-rosa, enguia, chocha (amêijoa), ostion (tipo de ostra) e caracóis, mas também algas e cogumelos são degustados, por muitos, pela primeira vez – e a qualquer hora do dia, já que o estabelecimento de salão envidraçado não fecha entre o almoço e o jantar. Para acompanhar as iguarias in natura, há manteiga, molho de limão, pão assado nas cinzas, vinagrete de cochayuyo – alga tradicional que vem sendo reintegrada à mesa chilena – e outros. 

@lacalmastgo 

Yum Cha

O que começou como casa de chá terminou em restaurante com menu de pegada asiática, e a possibilidade de harmonização com a bebida, além de vinho e saquê – ela pode ser mista, inclusive. No último ano, o Yum Cha foi consagrado com o 28º lugar no Latin America’s 50 Best Restaurants, fazendo sua estreia no ranking. O restaurante já compunha a lista da norte-americana TIME, de 2024, estando entre os melhores lugares para se visitar do mundo.

Nicolás Tapia, que chegou a trabalhar com Rafa Costa e Silva, no carioca Lasai, é chef e charista. Um dos cinco especialistas do país, é ele que prepara as bebidas no pequeno balcão, ao mesmo tempo em que marcha os pratos do menu degustação. O espaço aconchegante, uma casa mesmo, chega a ser confundido com um ambiente especializado – a começar pela escolha do copinho de chá que vai acompanhar o comensal no decorrer da noite, trazido em uma bandeja. 

No menu degustação, ainda que os vegetais frescos e os pescados – como no prato de bonito com batatas, amendoim e alho-poró – chamem a atenção, as sobremesas encantam muito: caso da noz defumada com vinagre de arroz envelhecido e canela. 

Curiosidade: o Chile, atrás da Índia, é o maior consumidor de chá do planeta, O hábito veio dos ingleses, que chegaram ao Porto de Valparaíso no começo do século 20 – o café só aportou ali na década de 1990. O Completo (tipo de hot dog encontrado no portal citado no início), por exemplo, é muito consumido com a bebida.

@yumchacl

Pulpería Santa Elvira

Na posição 63 no Latin America’s 50 Best Restaurants, a Pulpería Santa Elvira convida a um passeio: pelo bairro operário Matta Sur, pela estética kitsch, pelos pratos contemporâneos com referências à tradição, pelos vinhos menos conhecidos no país. Além do menu degustação, os pratos à la carte do chef Javier Avilés Lira aparecem escritos na lousa, em harmonia com a réplica de um antigo armazém, logo na entrada. Entre os vinhos, a viagem se dá por exemplares únicos, como da Patagônia Chilena ou da Ilha da Páscoa, vindos de parreiras de 90 anos ou de microlotes, com cerca de 300 garrafas. 

O menu muda conforme as colheitas, em respeito ao tempo do campo. É possível encontrar por lá, por exemplo, uma versão salgada de um clássico da confeitaria chilena, o cuchufli, só que recheado com cogumelos. Os pescados também brilham. O congrio, queridinho dos nativos – inclusive do poeta Pablo Neruda, que o homenageou em um poema –, aparece ensopado, esbanjando colágeno e sabor. As sobremesas, como em toda capital, não decepcionam: pode-se achar ali, por exemplo, um sorvete de atemoia com laranja, doce e ácido na medida, com sabor de bala de infância – essa, universal.

@pulperia.santa.elvira 

Fiol Dulcería 

Idealizada por Camila Fiol, formada no País Basco e eleita Melhor Confeiteira pelo Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, a Fiol Dulceria busca recuperar a história da confeitaria antiga, com ingredientes 100% naturais. A estética, ali, é tão importante quanto o sabor. Balas de goma e confitures em cores e formatos variados, caramelos (conhecidos como calugas) de cardamomo, lavanda, frutas e até bacon, e chocolates que simulam as cabeças da Ilha de Páscoa são alguns dos docinhos bons para levar na bolsa ou presentear. Há ainda sorvetes, macarons, donuts, tortas e sobremesas montadas na hora – sempre com ingredientes de época. 

@fiol.dulceria 

99 Restaurante

Como uma espécie de restaurante speakeasy, o 99 se esconde no primeiro andar da CV Galeria, no bairro de Vitacura, atrás de outros espaços aparentemente mais requisitados. Por trás do pequeno portal rústico, entretanto, uma calma viagem pelo país. Nada de Chile em sete tempos. Estamos falando de menus temáticos, uma região por vez – vinhos de cada uma delas acompanham. 

Guiado pelo chef Kurt Schmidt, o menu começa na zona rural, na busca por produtos locais. Quando termina, por fim, sua elaboração, antes de colocar o cardápio à disposição dos comensais, há uma reunião: além da equipe, produtores e autoridades se juntam para provar e aprovar.

No momento, a equipe se debruça sobre o Maule, região vitivinícola mais antiga do país, a cerca de 250 quilômetros de Santiago – no 99, há rótulos como um Chenin Blanc enxertado com uva país, casta espanhola adaptada ao Chile desde o século 16. No menu, destaque para a entrada de pão sovado, picles e presunto de orelha de porco, chicha de uva e uma inesquecível manteiga de cogumelos; a alga cochayuyo recheada com serra (peixe de baixo valor comercial) defumada; o caldo de peru e farinha de milho; e a língua de cordeiro. 

@99_restaurante 

*A jornalista viajou a convite das Subsecretaria de Turismo do Chile e do Serviço Nacional de Turismo do Chile, pela companhia aérea Latam.