Secos e salinos
Paulistano Pininha rompe tratado da coquetelaria de tendência, revisitando clássicos sem agressão
Conhecido pelas variações de Bloody Mary e Dry Martini, o paulistano Pininha acaba de lançar uma carta que consolida sua inclinação. Dividida em Cabeça, Corpo e Cauda, em alusão aos estágios da destilação, traz coquetéis majoritariamente secos e salinos (só há um exemplar cítrico no menu, o Daiquiri de Jerez), com álcoois de diferentes estilos, combinados a conservas e charcutaria. A seleção vai ao encontro do momento mais autêntico da dupla Gabriel Szklo, bartender e historiador, e Gabriella Pássaro, chef e estudante de Letras: apresentar uma coquetelaria clássica com diferentes bebidas e propor novos sabores sem se render às tendências.
Menosprezado por muitos, amado por outros tantos, o Bloody Mary continua recebendo atenção especial do bartender cujo gosto pela bebida vem do berço – mas na versão sem álcool. “Era um gole de suco de tomate, um punhado de pipoca”, conta Gabriel. A seleção pulou de 13 para mais de 20, incluindo o Bloody Miriam (vodca Haku, suco de tomate, romã, hortelã, zaatar, sumac e harissa), em homenagem à avó libanesa de Gabriella. Outros destaques são as variações com clamato: Bloody Caesar (Jerez Fino, clamato, endro, raiz forte e pimenta preta) e Clamato Michelada (cerveja, clamato, endro, raiz forte e pimenta preta). “Os nossos levam mexilhões, não amêijoas, cozidos e batidos. O líquido resultante, depois de coado, é misturado ao suco de tomate e ao bloody mix”, diz Gabriel. Para quem sente saudade do Salsa Jerezana do Pina – aberto por eles em 2021, temporariamente fechado –, que levava água de tomate com chá preto defumado, há algo deliciosamente parecido: o Quase Mary leva Jerez Fino, vodca Haku, água de tomate e gergelim.
Os Martinis seguem valorizados: dos mais leves, como o Parkeroo, que além de tequila e Jerez Fino ali leva bitter de aipo, aos intensos, caso do defumado Laphroaig Martini (Laphroaig Quarter Cask, vodca Haku e Jerez Manzanilla). No Pininha, outros clássicos são revisitados sem agressão: o Rabo de Galo combina cachaça e Cynar a Jerez e bitter de cacau; e o Dry Martini, de gin Roku e Dolin Dry, é servido com azeitonas e picles mil – de cebola (mini e roxa), jiló, maxixe e ovo de codorna. Para os mais ousados no sal, há Pintxotini (gin, Jerez Fino e salmoura de azeitona, servido com Gilda – azeitona, filé de anchova e pimenta em conserva); Garum Martini (Jerez Fino, saquê e aliche); e Pickleback (cachaça envelhecida na umburana, picles e alho).
QR Code do bem
Um QR Code no cardápio leva o visitante a viajar por quase 300 bebidas catalogadas pelo bartender, que podem ser encontradas por nome, localidade ou madeira, em alguns casos: hoje, são 138 cachaças e aguardentes nacionais, 49 uísques, 34 runs, 28 gins, 23 brandys, e 16 rótulos de tequila e mezcal. É ali que a carta se amplia: além de poder pedir as doses (que variam de R$ 18 a R$ 450), é possível escolher drinques a partir de cada uma delas.
Apaixonado por cachaças, Gabriel incluiu rótulos das cinco regiões brasileiras – alguns únicos, que nem são mais fabricados – e com madeiras pouco usuais, como arariba e grápia. “Minha cachaça preferida, no momento, é a Jacuba branca, que custa R$ 20 a dose”, diz o bartender, sobre o rótulo de Coronel Xavier Chaves, Minas Gerais.
Bons bocados
O cardápio de petiscos, pelas mãos de Gabriella, nasceu pra casar com os drinques: há conservas próprias como a de ovo de codorna na beterraba, sanduíche de língua da Jais com maionese de tucupi preto e picles de maxixe, excelente patê de fígado de galinha da casa com pão de fermentação natural, embutidos artesanais (Curato, Jais e In Caneva), sua famosa mini berinjela recheada com castanha de caju. “Nem sempre conseguimos achar mini berinjela, pela sazonalidade, então testamos com mini abobrinha, e deu super certo”, diz a chef, que tem o auxílio da mãe no preparo do antepasto, que no Oriente Médio leva nozes e é chamado Makdous.
Sem agito
Localizado no bairro paulistano da Barra Funda, o Pininha vai cada vez mais na contramão do agito: com nove lugares, atendimento com reserva (para até quatro pessoas) e sem espaço para ficar de pé. Um recado rabiscado no azulejo ao lado das prateleiras de garrafas delata o número de dias em que o bar está sem fazer um Fitzgerald. Estão distantes de querer intimidar, a ideia é fugir à pasteurização.
Na semana entre minha visita e a escrita desse texto, encontro Gabriel e Gabriella no restaurante Murakami. De canto de olho, vejo degustarem molhos e discutirem seus usos, junto ao anfitrião. Sentar no balcão do bar que de fora até lembra um izakaya – a fachada com cortina branca e vidro jateado, escondendo o interior – é a mesma coisa. Provar cachaça na madeira amendoim, comparar os tipos de Cynar, aprender de onde vêm os melhores bitters, degustar garum de aliche. O bar é uma sala de aula, parafraseando o professor Luiz Antonio Simas – e no Pininha tem espaço para experts e aprendizes.
Pininha
Rua Brigadeiro Galvão, 549, Barra Funda, São Paulo, SP
Quintas, das 19h30 às 23h
Sextas e sábados, das 19h30 à 0h
@pininha.drinques
