Segredos da Pizza

Por Isabel Raia
Fotos: Bruno Geraldi/ divulgação

Conhecido pelo sucesso de seu trabalho na pizzaria Robertas, em Nova York, Anthony Falco aprendeu na prática a fazer boas redondas. Descendente de italianos, ele conta que apesar de ter uma avó exímia cozinheira, não era acostumado a preparar as próprias pizzas. “A primeira vez que vi um forno de pizza me perguntei: por que não comecei a trabalhar com isso antes? Daí, um dia eu saí do trabalho e percebi que o cheiro da fumaça continuava na minha roupa, então pensei: Uau! Estou cheirando a pizza e isso é muito maravilhoso!”, diz.

Despertada a paixão, ele decidiu, então, estudar a receita. Anthony confessa que no começo a pizza na Robertas não era das suas favoritas. Afinal, embora pareça de simples execução – abrir a massa, colocar os ingredientes em cima e assar – para fazer um produto que figure entre os melhores, é preciso muito teste e técnica (Confira ao final dessa reportagens algumas dicas do cozinheiro).

Agora longe da Robertas e trabalhando como consultor, Falco chegou ao Brasil para ajudar a criar a Bráz Elettrica, a versão mais descolada da tradicional pizzaria Bráz. A casa serve pizza seguindo os moldes napolitanos e convida a comer com as mãos. Ah, também não há garçons por lá, é o próprio cliente quem pega as bebidas e a sobremesa no caminho para o caixa e vai buscar o pedido quando finalizado.

“Vim para o Brasil algumas vezes e procurava entender o paladar dos brasileiros porque eu não queria empurrar ‘a minha pizza’. E o que me chamou a atenção é que aqui até mesmo a pizzaria mais simples tem forno a lenha. É uma tradição dos imigrantes italianos que não foi mantida em Nova York porque havia um comércio muito intenso de carvão nos EUA e as empresas davam o forno a quem comprasse a matéria prima deles e todos, claro, aceitaram”, conta Falco.

Tanto São Paulo quanto Nova York receberam imigrantes italianos, que tiveram de se adaptar ao clima e aos produtos do novo país e cada região preservou parte das características de sua terra natal. Do mesmo modo em que o forno a lenha foi conservado na capital paulista, na cidade americana o hábito que permaneceu foi o de vender a pizza em pedaços e para comer com as mãos.

Outra característica da pizza brasileira destaca por Falco foi o uso da mussarela de búfala fresca, feita em solo tupiniquim. Ele contou que nos Estados Unidos é mais comum a fior de latte, porque não há boa produção de leite de búfala devido ao clima do país, o que obrigada a importar o ingrediente.

Mas voltando à arte de fazer uma boa pizza, o chef conta que é preciso conhecer a fundo a receita. “Temos de pensar como a massa, entende-la”, diz. Ele destaca que ao fazer um pão com fermentação natural, não há pressa e o cozinheiro pode assar a massa pelo tempo que for necessário. Mas com a pizza é diferente, pois ela começa a ser montada e levada ao forno após o pedido do cliente e tem de estar pronta após alguns minutos. Por isso é essencial saber fazer e manusear a massa.

Misturando os ingredientes
“O mais importante é juntar todos os ingredientes até ficar homogêneo. Eu gosto de primeiro misturar os secos com os secos e os líquidos com os líquidos, então junta-los, usando as mãos, somente até formar a massa, sem mexer muito. Daí cubro e deixo descansar por 30 minutos. Depois desse período, separo a massa em bolas de 200 gramas cubro e coloco na geladeira por 24 horas.”

O manuseio
“As pessoas batem muito forte na massa, é preciso ser mais gentil. É como uma arte zen, quanto menos que você tocar, melhor a massa ficará. Entender a ciência e saber como identificar os sinais é muito importante. Quando você mistura farinha e água, as redes de glúten se formam e a sova faz com que elas aconteçam mais rapidamente. Mas se você forçar para o processo ser mais rápido, afetará o modo como o glúten se forma e a massa ficará mais pesada.”

A fermentação natural
“Não é só juntar água, farinha, sal, fermento e azeite. O tempo e a temperatura também são ingredientes. Para ter uma boa massa, é preciso saber lidar com as mudanças porque a garantia é de que ela sairá diferente. Você tem de entender o processo, sentir o aroma da massa e descobrir o que está acontecendo ali dentro. A fermentação natural tem aroma de álcool, um pouco azedo por causa do ácido lático produzido pelas bactérias, e também de gás carbônico. Se o aroma estiver muito azedo, você sabe que não houve a fermentação correta. A mesma coisa com o cheio de álcool, se estiver muito forte, significa que a massa está praticamente morta, a não ser que ainda haja um leve cheio de farinha, sinal de que a fermentação continua acontecendo e que as bactérias estão sendo produzidas, mas que ainda não começou a funcionar. A receita da massa é quase a mesma sempre: misturar, deixar descansar, hidratar, mas o modo como a massa é tratada corresponde a 75% do processo. Se a geladeira não funcionar direito, a fermentação pode passar dos limites. Ou a massa pode ficar velha e, assim, difícil de ser manuseada”

O descanso
“É assim: você chega em casa depois do trabalho, faz a massa, coloca na geladeira e pede comida chinesa no delivery. Somente no dia seguinte é que você vai lembrar da massa, abri-la com as mãos e fazer a pizza com o que quiser, molho de tomate, queijo, presunto.”

O molho de tomate
“Para o molho, é legal usar tomates sem pele, porque eles são sempre saborosos. Os tomates frescos são maravilhosos, mas muitas vezes você vai ao mercado e os vê lindos, mas estão sem sabor. Nos EUA muitos são produzidos em estufas e não ficam tão gostosos por isso gosto de comprar os tomates em latas. Ao chegar em casa, dreno a água misturo o fruto com um bom azeite, acerto o sal. E pronto”

O recheio
“Costumamos brincar nos Estados Unidos que pizza, mesmo quando está ruim, é boa. Mas tem algumas coisas que ficam bizarras feito recheio, como salmão defumado e cream cheese. Ah, e doces! Eu já comi a pizza, posso ter uma sobremesa normal depois? Não aguento mais aquelas com Nutella. Por que não podemos comer de sobremesa um tiramisù ou um sorvete ou qualquer coisa que não seja mais pizza?”

O forno
“Tem que estar na temperatura mais quente que você conseguir. Se for usar o forno convencional de casa, vire o botão no mais quente possível. Coloco baking steel (que é uma espécie de placa de metal), mas você também pode usar placas de pedras porque seguram o calor. Se conseguir, coloque uma em cima e outra embaixo, assim você vai criar um ambiente superquente.”

Comer com as mãos
“Gosto de dobrar a parte onde tem a borda da pizza, mas deixar a pontinha sem dobrar. É algo como meio-dobrada, você começa a comer e está normal, mas quando termina, ela está dobrada.”