Sem bacalhau
Fotos Raphael Criscoulo
Tomando a forma de bolinhos, risotos ou recheio de pastel, o bacalhau, graças à herança portuguesa, há anos abrilhanta cardápios pelo Brasil afora. Na Páscoa, o rei dos mares recebe outro significado, sendo o prato principal das ceias em família. A tradição já consolidada na casa de muitos brasileiros dita o período de jejum de carne vermelha, orientado por adeptos da religião católica cristã. Contudo, para diversificar nas refeições da data e também encontrar alternativas para o preço elevado do pescado, existem outras receitas saborosas, econômicas e de fácil preparo que substituem, em grande estilo, a famosa bacalhoada.
Natural de Santos, com ascendência portuguesa e tupiniquim, o chef Claudio Corrêa, proprietário do tradicional restaurante Claudius Grill, no bairro paulistano de Perdizes, sempre teve à mesa preparos regados a frutos do mar. “Meu pai era português; minha mãe, filha de caiçaras de Iguape. Bacalhau nunca foi exclusividade de nossa Páscoa, sempre servíamos outros pescados e até uma sopa de peixe, mesmo naquele verão danado”, diz. “Acho muito bacana como as pessoas se unem e fazem economia para manter a tradição, mas temos de mudar essa ideia de só comer bacalhau. Até porque logo teremos uma grande falta do produto.”
Dos encontros em família, com as avós na cozinha, Claudio se inspirou para compor o menu do restaurante, recheado de peixes na brasa, farofa de banana, pirão e outras iguarias típicas do litoral. Para a Páscoa de Prazeres da Mesa, o chef compartilha três das receitas mais pedidas no restaurante.
Ceia diversificada
“Os peixes têm menor quantidade de gordura comparados a qualquer outra carne e trazem muitos benefícios a nossa saúde por ser ricos em aminoácidos, proteínas e ômega 3”, afirma a nutricionista Janaina Nunes.
Para ela, apesar do importante valor nutricional dos pescados, no Brasil o consumo desse alimento ainda é pequeno. “É uma pena porque nós temos uma ótima cultura pesqueira e boa regulamentação. Mas acredito que as pessoas estão cada vez mais buscando uma alimentação saudável, que inclui também os peixes.”
Semelhantes à composição nutricional do bacalhau, peixes como abadejo, tilápia e robalo podem ser boas substituições. “Meca, corvina, que é mais em conta, e pescadinhas fritas também são ótimas e agradam a todo mundo”, diz Claudio.
Sabores litorâneos
De sorriso constante e hospitalidade inigualável, “seu” Cláudio é orgulhoso da terra em que nasceu e transforma o sentimento em sabores que fidelizam a clientela. “Minha maior preocupação sempre foi com a qualidade”, afirma. “Eu mesmo vou a Santos buscar os pescados para garantir que estejam sempre frescos.” E, claro, ele ainda mata a saudade de seu litoral preferido.
Depois de 23 anos no comando do restaurante em São Paulo, Claudio tem muita história para contar e não guarda nenhum segredo quanto às receitas. “Ao longo dos anos, observando os clientes, percebi que não valeria a pena colocar coentro em nossa moqueca, porque ou as pessoas o amam ou o odeiam. No lugar, adicionamos manjericão e azeite de oliva. Fica mais leve e a turma aceita bem”, diz. “O segredo desse prato, no entanto, é o molho de tomate, que vai compor o caldo. É o pulo do gato.” Mas, segundo o chef, nada de molhos prontos. “Dá mais trabalho, mas fica caprichado.”
A receita da frigideira é a mais simples. “O azeite e o alho devem esquentar só um pouquinho e já pode colocar os frutos do mar, que vão ferver junto. Não pode deixar passar muito, pois ficam com textura emborrachada. A lula tem de ir no final, só para esquentar”, afirma.
Diretamente do litoral paulista, a meca santista é feita na brasa, com fogo alto, ao contrário do que se faz com as carnes no churrasco. “O peixe assa bem rápido, para não ficar seco e perder a graça”, diz. Para acompanhar, e muito bem, banana-nanica ou da-terra, ornada com manteiga e um pouquinho de farofa.
A essência dos preparos que o chef sugere para a Páscoa é ainda a simplicidade, para poupar tempo na cozinha e aproveitar a data ao lado de pessoas queridas, assim como manda a tradição.
