Arraia em caponatta de vagem e pinoli
1 e 1/2 kg de arraia fresca
1 kg de vagem tipo francesa
30 g de pinólis
20 g de passas brancas sem caroço
150 g de manteiga sem sal
Azeite de oliva extravirgem
Pimenta-do-reino moída na hora
Flor de sal de guerànde
Sal
1 Hidrate as passas em água morna.
2 Cozinhe a vagem em água fervente com sal por 3 minutos. Retire e coloque imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e manter a cor e a textura. Abra a vagem ao meio no sentido do cumprimento e corte cada metade em 4 fatias finas. Reserve.
3 Limpe a arraia e corte em 8 filés. Aqueça duas frigideiras anti-aderentes ao mesmo tempo. Em uma, coloque um pouco de manteiga e azeite de oliva na mesma proporção e grelhe os filés de arraia. Grelhe de um lado, vire e tempere o lado grelhado com sal e pimenta do reino moída na hora, tempere o outro lado apenas depois de grelhado. Na outra frigideira doure os pinólis sem nenhuma gordura, quando estiverem dourados por igual acrescente toda a manteiga restante, a vagem e as passas. Deixe a manteiga dourar até que fique com cor e aroma de avelã (noisette). Tempere com sal e pimenta do reino.
No fundo dos pratos coloque a caponatta de vagem com um pouquinho da manteiga e disponha por cima o filé de arraia grelhado. Salpique alguns grãos de flor de sal e sirva.
