Arroz Sénia geleificado em caldo de enguias frescas e defumadas com infusão de alecrim e cerejas
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Caldo de arroz de enguias defumadas
2 dentes de alho com casca
100 g de cebola tenra
85 g de cenoura
85 g de alho-poró
335 g de enguias frescas, sem vísceras, em pedaços
670 g de enguias defumadas em pedaços
335 g de grão-de-bico previamente hidratado
6,5 l de água mineral
Sal e pimenta-do-reino em grãos o quanto baste
4 ramos de alecrim silvestre de Montgó
Azeite para fritar
Azeite de oliva ao alecrim
1 litro de azeite de olivas virgem suave
500 ml de azeite de semente de uva
50 g de alecrim silvestre de Montgó
Azeite de enguia defumada
200 g de enguia defumada
250 g de azeite de girassol
250 g de azeite de oliva extravirgem
Bolinhas de cerejas
1 kg de polpa de cerejas
30 g de açúcar
9 g de ágar-ágar em pó
Azeite de alecrim o quanto baste
Cebola noisette
500 g de manteiga noisette
500 g de cebola picada fino e por igual
Arroz
60 g de cebola noisette
250 g de arroz Sénia
600 g de caldo de enguias defumadas
10 g de azeite de enguia defumada
60 g de lulas limpas e sem vísceras, picadas em cubos pequenos e regulares
160 g do arroz pré-cozido
120 g do caldo da pré-cocção
12 metades de cereja
8 flores de alecrim frescas
Caldo de arroz de enguias defumadas
1 Frite as enguias defumadas em azeite abundante. Quando dourarem, escorra-as em papel-absorvente.
2 No mesmo azeite, frite as enguias frescas e escorra-as também.
3 Ainda no mesmo azeite, doure o alho inteiro e, depois, junte os legumes.
4 Quando dourarem, junte a pimenta. Acrescente novamente as enguias e o grão-de-bico. Cubra com a água mineral.
5 Deixe ferver, retirando a espuma que se forma na superfície, e deixe em fogo baixo, sem ferver, durante 6 horas. Incorpore o alecrim.
6 Deixe descansar por mais 6 horas e coe. Retifique o sal.
Azeite de oliva ao alecrim
1 Em uma bolsa a vácuo, introduza os 
Azeite de enguia defumada
1 Coloque os
Bolinhas de cerejas
1 Decante a polpa das cerejas: em um guardanapo de pano, disponha a polpa das cerejas.
2 No que restar nela (casca etc.), acrescente a água mineral.
3 Deixe decantar em temperatura ambiente por duas horas. Assim, obtém-se 1 litro de polpa de cereja coada e límpida.
4 Separe metade desse líquido e, em uma panela, junte o açúcar, o ágar-ágar e deixe ferver.
5 Retire do fogo, deixe amornar e junte o restante do suco de cereja.
6 Ainda morno, coloque em uma seringa, e depois faça bolinhas sobre um banho-maria frio de azeite de oliva ao alecrim.
7 Deixe as bolinhas esfriarem e coagularem no azeite por 12 minutos.
8 Retire as bolinhas e deixe-as em recipiente fechado, a temperatura ambiente.
Cebola noisette
1 Coloque a manteiga numa caçarola grande para refogar a cebola de maneira uniforme.
2 Quando estiver quente, junte a cebola picada e, muito suavemente, refoga-se para que, passadas 3 horas, ela esteja macia e “cremosa” como bacon, e dourada uniformemente.
3 Ainda quente, passe-a por um coador para escorrer totalmente a manteiga.
Arroz
1 Na primeira fase de cocção, refogue a cebola em 10 g de azeite de enguia defumada. Junte o arroz (sem fritar, para evitar a impermeabilização do grão) e o caldo previamente quente.
2 Deixe levantar fervura (fogo alto) e abaixe o fogo.
3 Após 8 minutos, pare o cozimento do arroz, coando a mistura (reserve o caldo para a segunda parte do cozimento) e esfriando o arroz.
4 Na segunda fase de cocção, para o cozimento final, refogue as lulas picadas em 10 g do azeite.
5 Junte o caldo e, assim que ferver, introduza o arroz. Após 4 minutos (mexendo constantemente para ajudar a emulsionar os sucos e a fécula do grão), o arroz estará perfeitamente cozido e com textura muito agradável.
6 Um instante antes de terminado o cozimento, junte o azeite restante para terminar a emulsão e concentrar os sabores da enguia.
1 Coloque uma porção de 60 g de arroz em cada prato.
2 Decore com 3 metades de cereja em cada um e 2 flores de alecrim.
