Atum em crosta mix de pimenta com spaghetti de legumes e velouté de chocolate branco

Rendimento: Para 4 pessoas
Menu: prato principal

4 filés de atum fresco (180 a 200 g cada)
100 g de pimenta preta
50 g de pimenta rosa
2 cenouras
3 abobrinhas
250 ml de caldo de peixe (veja receita nesta página)
125 ml de vinho branco seco
125 ml de vermute seco
250 ml de creme de leite
½ cebola roxa picada
10 g de manteiga sem sal
cebolinha francesa bem picada
óleo vegetal
50 g de chocolate branco cortado em cubos pequenos

Caldo de peixe
Para 2 litros

1,5 kg de osso (espinha, carcaça), sem a cabeça, de peixe branco
1 alho poró pequeno (somente a parte branca) bem picado
1 talo grande de salsão bem picado
½ cebola grande bem picada
½ erva doce bem picada
½ cabeça de alho, cortada horizontalmente
200 ml de vinho branco seco
2 litros de água
1 limão pela metade
alguns talos de salsinha
1 colher (sopa) de azeite de oliva

1 Lave bem os ossos do peixe e quebre em pedaços que caibam na sua panela.
2 Em uma panela grande, cozinhe os vegetais e o alho no azeite de oliva por alguns minutos até amolecer, sem dar cor.
3 Coloque os ossos do peixe e o vinho branco e cozinhe, sem dar cor, por uns 10 minutos.
4 Adicione a água fria, deixe ferver e escume a sujeira da superfície.
5 Coloque o limão e a salsinha e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos.
6 Coe em uma peneira fina.

Observação: Use o necessário. O restante pode ficar na geladeira por no máximo 3 dias ou congelado por até 1 mês.

Velouté
1 Cozinhe a cebola na manteiga até amolecer, sem dar cor.
2 Coloque o vinho branco e o vermute e deixe reduzir até quase secar.
3 Adicione o caldo de peixe e deixe reduzir pela metade
4 Adicione o creme de leite, deixe ferver, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos até engrossar um pouco.
5 Passe por uma peneira fina, acerte o sal e reserve.
6 Antes de servir, reaquecer, colocando aos poucos o chocolate branco, mexendo sempre para que derreta por igual (não use todo de uma vez, vá experimentando, não deve ficar muito doce)

Espaguete de legumes
1 Lave bem as cenouras e abobrinhas. Descasque somente a cenoura. Com a ajuda de um fatiador de legumes (mandolin), corte a cenoura e a abobrinha em tiras finas (Julienne) que fazem lembrar um spaghetti.
2 Blanchear em água fervendo por 30 segundos, escorrer e reservar.

Atum
1 Coloque a pimenta preta e ¾ da rosa em um pano de prato, feche e, com um martelo de carne, bata bem até obter pedaços pequenos. Reserve.
2 Tempere o atum com sal e passe um dos lados do filé no mix de pimenta.
3 Coloque um pouco de óleo em uma frigideira, aqueça bem e coloque o atum, dois minutos de cada lado, deixando dourar o que tem pimenta (a atum deve ser servido mal passado).
4 Para servir, coloque o atum no centro do prato com o lado da pimenta para cima, sobre o peixe coloque os legumes e ao redor o velouté. Decore com um pouco de pimenta rosa e cebolinha francesa.

Caldo de peixe
1 Lave bem os ossos do peixe e quebre em pedaços que caibam na sua panela.
2 Em uma panela grande, cozinhe os vegetais e o alho no azeite de oliva por alguns minutos até amolecer, sem dar cor.
3 Coloque os ossos do peixe e o vinho branco e cozinhe, sem dar cor, por uns 10 minutos.
4 Adicione a água fria, deixe ferver e escume a sujeira da superfície.
5 Coloque o limão e a salsinha e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos.
6 Coe em uma peneira fina.

Observação: Use o necessário. O restante pode ficar na geladeira por no máximo 3 dias ou congelado por até 1 mês.

Receita de Benny Novak