Bacalhau com gema recheada, batata e marmelo
Rendimento: 1 pessoa
Menu: prato principal
Para o bacalhau
1 lombo dessalgado e cortado em cubos de 80 g cada e refogado em azeite de oliva extravirgem, em fogo muito brando, até que a carne do bacalhau chegue a 35ºC. Reserve.
Para o recheio de gema
1 Prepare um refogado (“sofrito”) com 1 cebola, 10 tomates frescos picados, 80 ml de Jerez doce, 1 dente de alho, sal e pimenta. Triture com um mixer e afine a textura com 150 ml de calda (1 pra 1). Reserve.
Para o leito de creme de batatas
300 g de batatas cozidas com casca e depois depeladas. Triture-as com 2 cebolas refogadas sem dourar, 200 ml de água mineral, 100 ml de creme de leite fresco, sal, pimenta branca e noz-moscada até obter um creme espesso. Reserve.
Para as passas
Reduzir 300 ml de Jerez doce e 300 ml de vinho do Porto pela metade. Acrescente 200 g de passas e deixe-as de molho por 5 minutos. Adicione 100 ml de geléia de marmelo e deixe repousando por mais 2 minutos. Reserve.
1 No centro de um prato fundo, disponha o creme de batatas bem quente em uma forma oval. Sobre este creme, e quase no centro, coloque um cubo de bacalhau aquecido a 35ºC (antes seque o bacalhau com papel absorvente). 2 Ao lado, coloque a gema recheada: perfure uma gema com uma seringa vazia e sugue metade de seu conteúdo. Com uma seringa de refogado (“sofrito”), recheie a gema no lugar perfurado pela primeira seringa. 3 Por cima da gema recheada, coloque dois chips de batata, cobrindo a gema ligeiramente. 4 Distribua o doce de marmelo e 5 passas escorridas e aquecidas sobre o bacalhau e o creme de batatas. 5 Em cada lado do prato, traçe um fio da redução de Jerez, vinho do Porto e marmelo, onde as passas ficaram de molho. 6 Coloque duas folhas de chips de salsinha.
Receita da chef catalã Carme Ruscalleda, do restaurante San Pol de Mar, em Maresme, Barcelona, ES
