Barriga de porco assada com molho de jabuticaba, cachaça, couve e lentilhas
Menu: prato principal
Cozinha: brasileira / regional
1 barriga de porco carnuda com a pele (toucinho) magra, bem especial
1 bastão de canela
5 cravos-da-índia
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos
1 colher (sobremesa) de semente de coentro
1 colher (sobremesa) de semente de erva-doce
1/2 xícara de sal grosso
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de alho
Azeite
2 cebolas médias
2 talos de aipo
2 cenouras médias
1 alho-poró médio (só a parte branca)
1 garrafa de vinho branco seco
3 litros de caldo de carne caseiro
1 1/2 xícara de lentilhas
4 ramos de tomilho, alecrim, sálvia
3 folhas de louro
Para o molho
2 cebolas picadas grosseiramente
1 colher (sopa) de alho picado sem o germe
2 colheres de sopa de azeite
1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino socada
250 g de geléia de jabuticaba
1 litro de vinho de jabuticaba (encontra-se no mercado central do Rio e de São Paulo)
3 xícaras do caldo de carne (que foi reservado)
1 Com 24 horas de antecedência, tempere a barriga.
2 Combine as especiarias (canela, cravo, pimenta, coentro,erva-doce) e em uma frigideira teflon seca, sem gordura toste-as até sair fumaça e pilhe (reduza a pó).
3 Pegue a barriga e risque a pele com uma faca formando um xadrez afundando 2 cm.
4 Coloque em um recipiente forrado com fita filme. Disponha a barriga e esfregue com a mistura de especiarias, o sal e o açúcar juntando o sal, o açúcar e o alho. Deixe marinar em geladeira.
5 Depois de 24 horas retire da geladeira, lave em água corrente, seque e ferva por 40 minutos com a água encobrindo a carne.
6 Refogue em azeite os vegetais picados grosseiramente (cebola, aipo, cenoura e o alho-poró) por 10 minutos sem dourar. Adicione as ervas. Enquanto refoga preaqueça o forno.
7 Junte o vinho á barriga e deixe ferver. Leve ao forno para assar por 1 hora sem tampar, regando de vez em quando.
8 Esquente o caldo de carne até ferver e coloque junto com a barriga (reserve 3 xícaras) e asse por mais 2 horas e meia, coberto com papel alumínio, abrindo de vez em quando e regando com o caldo.
9 Depois desse tempo retire do forno, coe o resto do caldo, desengordure e cozinhe a lentilha por 25 minutos nesse caldo (a lentilha
deve estar lavada e colocada de molho por 2 horas em água fresca). A carne deverá ficar muito tenra. Corte em 4 pedaços de cerca de 450 g. Reserve quente.
Para o molho
1 Refogue a cebola e o alho no azeite sem dourar por 2 minutos em fogo médio.
2 Coloque a pimenta e refogue por mais 2 minutos.
3 Entre com a geléia de jabuticaba até que ela fique caramelizada levemente (cerca de 10 minutos).
4 Entre com o vinho de jabuticaba e ferva até reduzir a 1/4. Coloque o caldo de carne e reduza mais 10%. Deixe atingir a consistência de xarope.
Obs: vá tirando as espumas que se formam durante a fervura. Passe tudo por uma peneira fina apertando o sólido para extrair todo o líquido. Se for preciso coloque um pouco de sal.
Couve
1 Rasgue a couve retirando o talo. Refogue em azeite rapidamente. Acerte o sal.
1 Volte com os pedaços da barriga ao forno com 1 xícara do caldo e glace-os até ficarem com a cor marron brilhante. Disponha a lentilha no centro do prato pré-aquecido coloque um quadrado da barriga por cima, depois junte a couve e o molho em volta.
Dica do chef: você pode substituir o vinho de jabuticaba por um outro vinho, neste caso, dobre a quantidade.
Receita do restaurante Aurora, R. Expedicionário Mário Alves de Oliveira 421, Belo Horizonte (31) 3498-7567.
