Cappelletti in brodo coberto com massafolhada
Rendimento: 10 porções
Menu: prato principal
Cozinha: italiana
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Para o brodo
1 kg de ossobuco
Pasta de tempero (alho, cebola, salsinha, cebolinha, sal, azeite, pimenta-do-reino branca, ervas finas)
Mostarda tipo dijon a gosto
2 folhas de louro
2 talos de salsão cortados em cubinhos
3 colheres (sopa) de azeite
1 alho-poró (parte branca)
5 cenouras fatiadas
2 tomates bem maduros, sem sementes
Orégano a gosto
Vinho tinto a gosto
5 litros de água
Para o cappelletti
4 xícaras de farinha de trigo
5 ovos
Uma pitada de sal
2 xícaras de uma mistura de uma pasta de mussarela ralada, queijo parmesão ralado e cream cheese para o recheio
Orégano para temperar
Massa folhada para cobrir
1 Tempere o ossobuco com a pasta de temperos, a mostarda, o vinho e a folhas de louro e deixe marinando por 4 horas.
2 Numa panela de pressão, aqueça o azeite e refogue a carne até dourar. Acrescente os ingredientes restantes, tampe e cozinhe por 30 minutos, após o início da pressão. Destampe, corrija o sal e deixe cozinhar até apurar o sabor.
3 Misture a farinha com os ovos e o sal e amasse até obter uma massa homogênea. Passe pelo cilindro, deixando-a em uma espessura bem fina. Faça tiras largas de massa e coloque montinhos de recheio. Dobre as tiras para fechar e corte com uma carretilha, apertando bem para o cappelletti não abrir durante o cozimento. Forme um triângulo e depois dobre as pontas para dar o formato característico. Reserve.
4 Em cada cumbuca refratária, coloque o brodo até a metade, adicione uma porção de massa cozida (7 cappelleti). Pincele a borda da cumbuca com a gema batida e cubra com um disco de massa folhada. Pincele a superfície da massa com o restante da gema, polvilhe queijo parmesão e leve ao forno bem quente (250ºC), até dourar a superfície da massa. Sirva em seguida.
Receita de Sergei Kotolevzev, do restaurante Porto do Céu
