Cassoulet de vieira e camarão

Rendimento: 4 pessoas
Menu: prato principal
Cozinha: francesa

20 vieiras com coral
20 camarões
20 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino
30 g de brunoise de aipo bola
30 g de brunoise de cenoura
30 g de brunoise de abobrinha
20 g de manjericão
20 g de cebolinha
molho de crustáceo
2 colheres (sopa) de azeite
casca de camarão
50 g de échalote picada
80 g de salsão
2 tomates em pedaços
200 ml de vinho branco seco
300 ml de caldo de peixe suave
pistilo de açafrão
150 ml de creme de leite
80 g de manteiga

1 Refogue a échalote picada com 2 colheres de azeite, as cascas de camarão, o salsão, o tomate e deglaceie com o vinho branco.
2 Acrescente o caldo de peixe, reduza pela metade e finalize com o creme de leite.
3 Cozinhe no fogo lento até a consistência desejada, passe por chinois e finalize com a manteiga fresca, o pistilo de açafrão, as brunoises de legumes previamente cozidas e as ervas frescas. Tempere a gosto.

Apresentação e finalização
1 Em frigideira bem quente, com manteiga, marque separadamente as vieiras e os camarões.
2 Arrume em prato fundo, regue com o molho quente e sirva imediatamente.

Receita de David Jobert, do Tarsila, Hotel Intercontinental, Alameda Santos 1123, Cerqueira César, São Paulo, (11) 3179.2555.