Confit de porco ao molho de castanha-do-pará com purê de cará e couve
Rendimento: 4 pessoas
Menu: prato principal
Cozinha: brasileira / regional
Confit de porco
600 g de pernil; azeite
marinada
600 ml de suco de laranja; 1 cenoura grande
1 talo de aipo; 1 cebola grande
1 bouquet garni
Molho de castanha-do-pará
400 g de costela de boi cortada em cubos grandes; 300 g de castanha-do-pará (sem pele)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 garrafa de vinho tinto seco; 150 ml de conhaque; 1 cebola média; 1 bouquet garni
Mirepoix; azeite; cravo
Purê de cará
800 g de cará; 100 ml de creme de leite fresco
80 g de manteiga
Sal defumado; pimenta-branca
Couve frita
1 molho de couve; farinha de trigo; azeite
Confit de porco
1 Corte o pernil em cubos de aproximadamente 75 g e deixe marinar em geladeira por 24 horas no suco de laranja com a cebola, a cenoura e o aipo picados.
2 Retire a carne da marinada, escorra bem e coloque em uma panela alta.
3 Cubra a carne com o azeite e cozinhe em fogo baixo até ficar macia (aproximadamente 2 horas). Para que a carne fique sequinha e corada, finalize o cozimento ao forno.
Molho de castanha-do-pará
1 Refoque a costela de boi no azeite até escurecer o fundo da panela.
2 Acrescente o conhaque, flambando a costela; coloque um pouco de farinha de trigo, deixando torrar; junte o vinho, a cebola, o mirepoix, o bouquet garni e o cravo; complete com água até cobrir tudo, e deixe reduzir aproximadamente até a metade.
3 Deixe esfriar, coe e reserve.
4 Numa panela, doure a cebola no azeite, coloque as castanhas picadas e o molho de costela.
5 Tempere com sal, mel ou rapadura para um sabor mais adocicado.
Purê de cará
1 Corte o inhame descascado em pedaços médios.
2 Coloque uma mistura de água e leite (meio a meio) cobrindo o inhame e cozinhe até ficar macio.
3 Deixe esfriar e amasse-o bem até obter uma textura homogênea.
4 Refoque a massa de inhame na manteiga, acrescentando um pouco de leite.
5 Coloque o creme de leite e mexa bem.
6 Tempere com sal defumado e pimenta-branca.
Couve frita
1 Corte a couve bem fininha.
2 Polvilhe nela um pouco de farinha de trigo.
3 Frite em azeite (o mesmo usado para cozinhar a costela) bem quente.
1 Coloque o purê de cará e, ao lado, a carne.
2 Regue a carne com o molho de castanha-do-pará. 3 Coloque a couve sobre o purê e sirva.
Receita do chef Américo Piacenza, Programa Chiado na Chapa, na Rádio Geraes FM.
